Cous Cous de coliflor – A Horta d’Obradoiro (Santiago de Compostela)
Ingredientes
200 grs coliflor
C/s AOVE
20 grs queso Arzúa-Ulloa (o similar)
100 ml nata de cocina
100 grs remolacha cocida
12 grs Gelespessa (o colas de gelatina)
1 und de cada variedad si son mini verduras o ½ und de verduras frescas que encontremos al gusto si son grandes (zanahoria, espárrago, patata, etc.)
2 und de cada variedad de vegetales de costa: banana de playa, aptemia, hierba del Rocío (o brotes frescos como sustitutivo)
5 und aceituna negra sin hueso
C/s sal fina
C/s pimienta negra
C/s escama de sal
Elaboración
Crema de Queso
Mezclamos el queso de Arzúa Ulloa con la nata, salpimentamos y dejamos reducir a fuego medio hasta que queda una textura cremosa. Reservar.
Verduras
Escaldamos las verduras individualmente (que queden al dente), las enfriamos en agua fría (mejor con hielo). Reservar.
Polvo de aceituna negra
Secamos las aceitunas a unos 100ºC durante unas 4 horas aproximadamente. Luego las trituramos hasta que quedar una textura de polvo. Reservar.
“Cous Cous de Coliflor”
Rallamos la coliflor (solamente la parte de la flor, no el tallo que podemos guardar para hacer una crema, por ejemplo), dejándolo como si fuera un “cous cous” de verdura (no debe dejarse mucho tiempo rallado para evitar la oxidación)
Puré de Remolacha
Trituramos la remolacha hasta conseguir un puré, lo salpimentamos y pasamos por un chino (o colador), mezclamos con la GelEspessa (o colas de gelatina remojada) y lo llevamos a ebullición durante 3 min aproximadamente. Extendemos sobre una placa o plato hasta que quede muy fina y dejamos enfriar.
Terminación
Salteamos la coliflor en una sartén antiadherente con un chorro de AOVE y vamos añadiendo despacito la crema de queso sin dejar de remover (como si hiciéramos un Risotto), salpimentamos al gusto.
Calentamos todas las verduras precocidas en agua a hervor suave durante 2 o 3 minutos.
Cortamos la gelatina en forma circular con el tamaño necesario dependiendo del plato que vayamos a utilizar.
Emplatado
En un plato ponemos la mezcla de la coliflor con el queso, encima la gelatina y colocaremos sobre ella las verduritas y los vegetales de costa (o brotes frescos), espolvoreamos con la aceituna negra en polvo y unas escamas de sal.
Curiosidades
Se puede adaptar el plato para personas veganas sustituyendo la crema de queso por el agua de la cocción de las verduras. La remolacha se puede sustituir por otro puré de huerta al gusto y hacer la gelatina con él.
