Der Haupteingang des nagelneuen 80.000 qm großen Campus der Ecole Hôtelière de Lausanne (kurz: EHL) war punktgenau fertig und durfte am Montag das erste Mal von zahlreichen Gästen, Chefs, Sponsoren, Staff und Studierenden beschritten werden. Bei großartigem Wetter - etwas oberhalb des Genfer Sees gelegen -, fand als Auftakt der MICHELIN Star Revelation ein wunderbares „Meet & Greet“ mit Kaffee von Caffè Carlito in der beeidruckenden Eingangshalle statt. Alte Kollegen, Geschäftspartner, Freunde und Kochgrößen wie der Altmeister Gérard Rabaey und amtierender 3-Sterne-Koch Peter Knogl schüttelten sich die Hände.
Exzellenz bot nicht nur die neue, von Gwendal Poullenec als „historisch“ bezeichnete Selektion des Guide MICHELIN Schweiz 2022 an sich, in der es seit 2016 mit Sven Wassmers Memories erstmals wieder ein neues 3-Sterne-Restaurant gibt sowie in diesem Jahr fünf neue 2-Sterne-Restaurants und sagenhafte 30 neue 1-Stern-Restaurants. Auch die Stimmung im Saal: unbeschreiblich gut. Eine kurzweilige Zeremonie. Mehr Emotion geht nicht!
“Mehr Emotion geht nicht!”
Gwendal Poullennec und „Master of Ceremony“ Simone von Trier überzeugten dabei das Publikum mit Spontanität, Humor und Feinfühligkeit gegenüber nervösen, überwältigten und nach Fassung ringenden Köchen und Köchinnen sowie Award-Winnern.
Im Anschluss wurde in einem stilvollen Rahmen auf die neuen Sterne angestoßen. 2000 mit anmutigen Blüten von weißen japanischen Anemonen verzierte Gläser und der ikonische Champagner Perrier-Jouët Grand Brut wurden gestellt. 10 Kilogramm Oona Kaviar aus Frutigen wurden geliefert sowie dreierlei Pralinen von Sprüngli aus Zürich. Fingerfood, ein Flying Lunch, an Kochstationen zubereitete Gerichte, serviert von den Studierenden der EHL - den Führungskräften von morgen -, sorgten für ein exzellentes kulinarisches Erlebnis, das bis in die Nachmittagsstunden lebendig blieb.
Die Krönung der Feierlichkeiten: Das „Dîner de Gala du Guide MICHELIN“. Ein Fisch- und Meeresfrüchte-Menü mit sieben Gängen für sagenhafte 600 Gäste, kreiert von Jeroen Achtien (Sens, Vitznauerhof), Peter Knogl (Cheval Blanc, Grand Hotel Les Trois Rois), Cédric Bourassin (Le Berceau de Sens, EHL) und Julien Boutonnet (Chef Patissier Confiseur, EHL) und gekocht, geschickt und serviert von Studierenden der EHL.
“Der Steinbutt war für mich das Highlight”
Begleitet wurden die einzelnen Gänge von Perrier-Jouët Grand Brut und Blanc des Blancs und einigen der besten Schweizer Weinen. „Eine großartige Leistung für 600 Personen“ wird geschwärmt. Was für ein tolles Statement von Gast und Sternekoch Mattias Roock, denn noch am Vormittag hörte die Redaktion, welch große Herausforderung in der Küche spürbar war, für diese Anzahl an Gästen und den Guide MICHELIN zu kochen.
Das Gala-Menü bestand aus „Ceviche vom Wolfsbarsch“, „Tatar von Langoustines“, „Carpaccio von der Jakobsmuschel“, „Bretonischem Steinbutt – Château-Chalon - Oona Kaviar“ und einem „In Koji gereiften Zander“. „Der Steinbutt war für mich das Highlight“ sprudelt es aus dem gebürtigen Norddeutschen Mattias Roock, der in seinem Restaurant Locanda Barbarossa in Ascona mit einem Stern ausgezeichnet ist. Die Kombination des Steinbutts mit dem 2016er Heida, Clos de la Couta von Jean-René Germanier aus dem Wallis ebenfalls top!
Eine Auswahl feinster heimischer Käse, begleitet von dem 2018 Pinot Noir der Familie Zahner aus Zürich, und ein handwerkliches Zauberwerk als Dessert „Kaffee und Haselnuss-Baba, Birne und Grand Cru Schokolade“, begleitet von einem Rémy Martin XO, beendeten das Menü und leiteten den Übergang ins Foyer und an die Bars von Rémy Martin und Pernod Ricard ein.
Eine wahrhaft exzellente und einzigartige MICHELIN Star Revelation!
