É de rigor que, entre os entendidos de gastronomia, a culinária japonesa mereça notável destaque. São Paulo, cidade que recebeu uma onda importante de imigrantes japoneses no início do século 20, apresenta, há décadas, uma variação cheia de bossa de um estabelecimento típico do Japão: os izakayas.
Nem todos os frequentadores do bairro da Liberdade, conhecido reduto nipônico em São Paulo, têm coragem de entrar pelas portinholas simples que guardam um naco do jeito japonês de servir pratos quentes e frios. Mas há mesmo muita gente que acabou, na hora da pressa, entrando em um desses estabelecimentos para matar a fome e acabou não percebendo que sim, aquele é um izakaya. O fato é que, seja no susto, na fome ou por indicação, a maioria volta encantado.
O termo izakaya, que agora está na moda por todo o mundo, é usado para um tipo de loja no Japão que serve e vende bebidas alcoólicas -- um genuíno boteco, portanto. Com o tempo, os izakayas, enquadrados pelo governo japonês como “locais de venda de bebidas alcoólicas e cervejarias”, foram ficando mais sofisticados. Ainda hoje, 75% desses locais são administrados de forma familiar e servem muita cerveja, uísque e, é claro, saquê.
Huto Izakaya - Lula recheada com caranguejo-real (kingcrab)
Segundo o livro “Izakaya: por dentro dos botecos japoneses”, de Jo Takahashi, entre as décadas de 1980 e 1990, esses lugares eram “tomados por empresários e white collars, que elegiam os izakayas como extensão de seus escritórios, para tecer estratégias de ação ou para celebrar o fechamento de negócios.” Essa onda, que liga a cultura dos izakayas ao momento do happy hour, também se verifica em cidades como Nova York e San Francisco.
Hoje, ainda segundo o livro, a frequência é maior entre jovens solteiros, notadamente mulheres. E, no Brasil, os izakayas começam a disputar as atenções com restaurantes japoneses mais elegantes.
Engana-se, contudo, quem acredita que sushi não é comida de izakaya. Fabio Honda, dono do Huto Izakaya, O Prato MICHELIN de São Paulo, morou 4 anos no país para trabalhar numa fábrica. Ele conta que seu primeiro contato com os botecos japoneses foi ali. “Por lá os bares são muito simples, onde o pessoal vai para beber e petiscar depois do trabalho. E sim, o sushi aparece em várias casas como complemento do cardápio”, afirma ele.
Na volta ao Brasil, Honda foi trabalhar no restaurante Jun Sakamoto, uma estrela MICHELIN de São Paulo. Ficou 7 anos na recepção e, na dúvida entre terminar a formação em processamento de dados ou abrir uma franquia, acabou apaixonado pelo ramo de restaurantes.
Huto Izakaya - Wagyu de filét mignon com cogumelos eryngui
Em 2007, Honda abriu o Huto, também uma estrela MICHELIN. O izakaya abriu as portas em 2015. “Nosso foco era trabalhar servindo espetinhos, com carta ampla de cerveja e drinques e ambiente mais sofisticado. Hoje, fazemos petiscos simples e dependemos muito da grelha, de onde saem nossos pratos mais famosos, especialmente os feitos com corte de carne bovina wagyu, como costela e filé mignon, além de frango, pancetta [barriga de porco], os peixes. O sabor defumado que o carvão dá é incomparável.”
A versatilidade do izakaya -- hoje cada vez mais gastronômico -- é seu maior trunfo.
