Gasthof ’t Hommelhof mogen we gerust omschrijven als hét bierrestaurant van België. Stefaan Couttenye begon er in 1984 met hoge gastronomische aspiraties, maar schakelde vrij snel over naar een traditionele keuken met een focus op bier. “Ik kwam van Sir Anthony Van Dijck (voormalig restaurant met twee MICHELIN sterren, red.) en was heel ambitieus begonnen. Maar in Watou was er geen publiek voor de topgastronomie die ik voor ogen had. Daarom ben ik overgestapt op een betaalbare keuken die ook toeristen aantrekt. Pas op: ik wou niet het zoveelste mosselrestaurant worden. Het moest mijn restaurant blijven. Ik zit in de hopstreek en was al jarenlang een trouwe fan van streekbieren. Dus ben ik gaan experimenteren met bier en dat lukte goed.”
“Ik ben zelfs nog een stap verder gegaan: waarom niet chauvinistischer zijn en in plaats van Franse wijnen mooie Belgische bieren aanbieden bij het eten? Bier serveren in een restaurant werd niet gedaan. Het was not done. Bier was voor cafés. Ik kreeg veel bijval, maar het was niet gemakkelijk. Ik was cavalier seul in België. Koken met bier werd enkel in grootmoeders keuken gedaan. En beerpairing? Daar was helemaal geen sprake van.”
We spreken hier over een tijd dat brouwerijen vooral steunden op verkoop in cafés. Ze waren volgens Couttenye niet happig om ondersteuning te bieden aan restaurants. Maar daar kwam verandering in toen ze merkten dat mensen steeds minder op café gingen. Het concept beerpairing leek een aantal jaren geleden aan een opmars bezig, maar heeft zich toch niet kunnen doorzetten. “Sergio Herman is eens met zijn equipe bij mij langs geweest voor een bierproeverij. Dat was tijdens het laatste jaar van Oud Sluis. Hij wou aangepaste bieren aanbieden. Nu zie je dat andere toppers als Peter Goossens wel eens bier in hun menu zetten, al is dat dan misschien eerder bij kaas. Maar het is allemaal een beetje stilgevallen, ja. En als een restaurant bieren aanbiedt, zijn het niet altijd de juiste …”
“Het is ook wel zo dat je bier niet kan verkopen met de marges van wijn. Mensen kennen te goed de prijs van bier. En het gegeven blijft dat bier nog steeds dat imago heeft dat het voor het ‘gewone volk’ is. Het wordt nog te veel geassocieerd met cafés en pintelieren. Al is dat toch stilaan aan het veranderen. Dat merk ik wel.”
Chauvinistische bierkaart
Als bier een ambassadeur heeft, dan is het wel Stefaan Couttenye. Hij heeft jaren ervaring in het koken met gerstenat. En dat is best wel een uitdaging. “Je hebt altijd het probleem dat de bitterheid van bier naar boven komt. Je mag er niet te veel van gebruiken. Er moet een evenwicht zijn, de smaak van het bier mag niet primeren. Ik raad altijd aan het bier te drinken waarmee het gerecht is klaargemaakt. Zodat je de link kunt leggen. En we hebben nog gasten die wijn drinken, dan mag het bier van je gerecht zeker niet overheersen. Is je saus toch te bitter, dan is boter toevoegen een goede truc om dat te verzachten.”
“Het voordeel van bier is, vind ik, dat je een heel ander smakenpalet hebt. Als ik even simplistisch vergelijk, kan je met wijn enkel kiezen tussen rood en wit. Neem je een tafelwijn of een Sancerre, dat gaat de smaak van je saus niet echt beïnvloeden. Met bier is dat anders. Je hebt kruidige bieren, bittere, fruitige, zure, geuzes, etc. Wij werken ook met klassieke bereidingen als fonds en fumets, maar het is het bier dat voor de extra dimensie zorgt.”
“Hoppescheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus of asperges à la flamande: daar moet je afblijven.”
Verwacht bij Gasthof ’t Hommelhof geen uitermate uitgebreide bierkaart of een aanbod 0,0 bieren (al haalt de chef die wel in huis als daar op voorhand naar wordt gevraagd). Je vindt er niet meteen de typische bieren waar heel wat toeristen gek op zijn, maar eerder een regionaal aanbod en klassiekers als geuze van 3 Fonteinen en Boon. Het zit op dezelfde lijn als de keuken, die niet al te ver over de grenzen kijkt. “Ik zeg altijd: moest Frankrijk een bierland zijn in plaats van een wijnland, dan zou iedereen bier drinken aan tafel. We mogen toch wat chauvinistisch zijn.”
“Ik heb niet specifiek één favoriet bier. Het hangt af van het seizoen, hé. Kreeft gebraiseerd in Bernardus witbier, aux fines herbes, is bijvoorbeeld een topper. Uiteraard is het seizoen van de hoppescheuten hier een topseizoen. Dan komen ze van over heel de wereld. Wel, die hoppescheuten zijn heel zacht en fragiel van smaak. Daar moet een witbiertje of een zachtere geuze bij. Niet te veel zurigheid. Asperges gaan dan weer met een bitterder bier, zoals Hommelbier. En uiteraard ga je bij wildgerechten gemakkelijker naar donker bier. Maar niet elk gerecht is hier met bier. Hoppescheuten met een gepocheerd eitje en mousselinesaus of asperges à la flamande: daar moet je afblijven.”
Gastronomische bieren
Stefaan Couttenye gaat naar de 61 jaar toe, maar dat betekent niet dat hij tijdens de sluiting van de restaurants bij de pakken is blijven zitten. Alhoewel hij wat sukkelt met de schouder opende hij met zijn vriendin een nieuw concept in Oostende: Watou@sea. “Het is een traiteurszaak in de lijn van ’t Hommelhof. Niet alle gerechten zijn er met bier, maar toch. We werken veel met streekproducten, wijnen uit het Heuvelland, etc. Het was blijkbaar een gat in de markt, want de zaak loopt als een trein.”
“We houden de zaak open tot het einde van ons pop-upcontract en hebben de ambitie om te verlengen. Al moeten we eerst zien wat de impact is van de heropening van het restaurant.”
En dan nog een laatste blik op de toekomst. Het dalende cafébezoek en de stijgende populariteit van speciaalbieren zorgt ervoor dat brouwers gastronomische bieren lanceren. Denk bijvoorbeeld aan Fourchette van brouwerij Van Steenberge. Is er dan toch een mooie toekomst voor de bierkeuken? “Die zal zich wel stilaan blijven doorzetten. Maar het blijft een moeilijk gegeven. Met bier koken zal hier en daar wel gebeuren. Jonge chefs en gastronomische restaurants zullen het wel eens gebruiken. Maar of iemand zoals ik het over de hele lijn gaat doortrekken? Ik denk dat de bierkeuken toch eerder uitzondering zal blijven”
Hoofdfoto ©Els Dejonckheere
