Terrine van eendenlever en gekonfijte boerderijkip van De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag, bekroond met een MICHELIN ster
De Heeren van Harinxma is een restaurant waar zowel de omgeving als het bord imponeren. Prachtige natuur omgeeft dit statige landhuis. Het bord is dan weer een mooie weergave van de meticuleuze aanpak van Arjan Bisschop. Deze roulade van eendenlever en stukjes boerderijkip was bereid met veel respect voor de regels van de kunst.
De roulade was perfect op kamertemperatuur, waardoor de verschillende uitgesproken smaken echt naar voor kwamen en extra diepgang kregen. Het vlees smolt heerlijk weg op de tong. Reepjes rabarber die uitvoerig werden gekookt in rode wijn, zorgden voor het ideale zoetzure evenwicht. Enkele puntjes zure room brachten dan weer wat zachtheid bij, terwijl tuiles van tapioca voor het krokantje zorgden.
Dit fijne eerbetoon aan eendenlever en boerderijkip werd afgewerkt met een delicate vinaigrette van rabarber en wijnazijn, waarin de florale smaken van hibiscus lichtjes de bovenhand hadden. Knap werk!
Gele courgette, gefermenteerde abrikoos en gember van WILDn in Antwerpen, bekroond met een groene MICHELIN ster
De plant-based keuken is aan een opmars bezig en vindt steeds meer ambassadeurs. Groene ster WILDn behoort zeker tot dat selecte kransje. De duurzame visie wordt doorgetrokken tot in de kleinste details, zonder te morrelen aan de diepgang van de smaken.
Simone Catalano serveert gerechtjes waarin enkele ingrediënten een eigen verhaal vertellen. Zo was de gele courgette als lasagnevellen gesneden en krokant gegaard. Daaronder kwam een crème van de groente en zorgde een jus van abrikoos met gember voor pit. Abrikoos kwam ook gefermenteerd op het bord, met rauwe groene courgette en stukjes walnoot.
Dit is geen lijvige omschrijving, maar het resultaat was een intense degustatie met uiteenlopende indrukken. Een sapje op basis van gember en abrikoos, subtiel pittig en niet té zoet, gaf deze plantaardige wervelwind van smaken de laatste push.
Selderij, onzelievevrouwebedstro, basilicum en Negroni van Ralf Berendsen, bekroond met twee MICHELIN sterren
Ralf Berendsen heeft een verleden als bakker-patissier. Het is dus altijd uitkijken naar de lekkernijen waarmee hij de maaltijd gaat afsluiten. Maar onlangs verbaasde hij mij met een verfrissend predessertje dat de perfecte overgang vormde tussen een krachtig hoofdgerecht rond anjouduif en kers, en een dessert rond chocolade.
Het roomijs van knolselder speelde in op de zoetigheid van de groente, maar dan op een zachte manier. Krokant gegaarde witte selder en gekonfijte groene selder voegden op hun beurt hun typerende pit toe. Enkele blaadjes onzelievevrouwebedstro zorgden voor kruidigheid, drie bonbons met een vulling van witte Negroni gaven wat extra kracht en lichte bitterheid. De diversiteit en intensiteit waarmee chef Berendsen fraîcheur een eigen invulling gaf, was indrukwekkend. Dat noemen ze nu een geweldige menu-opbouw!
Hoofdfoto: de terrine van De Heeren van Harinxma
