Hoeven we Hans van Wolde nog voor te stellen? Deze topper kookte jarenlang de sterren van de hemel bij Beluga in Maastricht, maar besloot alles om te gooien om vorig jaar Brut172 in Reijmerstok te openen. Hij biedt zijn gasten er een overweldigende ervaring, van het prachtige decor tot de culinaire pareltjes die hij op het bord tovert. Chef Van Wolde koppelt klassiek meesterschap aan avontuurlijkheid. Zo verraste hij ons vorig jaar met forel van geweldige kwaliteit, afkomstig van de lokale viskwekerij Commanderie7, die hij in ceviche bereidde. De zachtheid van de vis was opmerkelijk, haar smaak kreeg extra nuances dankzij de lichtheid en pep van Peruviaanse munt en verse kruiden. Gegrilde sla en verse krab, subtiel vermengd met mayonaise, zorgden dan weer voor bite en volheid. Dat noemen ze nu eens een reis voor de smaakpapillen!
Voor de volgende gang blijven we in Limburg. Deze keer pakte chef Van Wolde uit met oosterscheldekreeft van buitengewone kwaliteit, waarvan het staart- en schaarvlees perfect gegaard was. De smaak van de krab die erbij kwam bleef heel mooi overeind. De romige bisquesaus en subtiele olie die werd verrijkt met een tot siroop ingekookte schaaldierenbisque, gaven het gerecht power en diepgang, maar lieten het hoofdproduct in ere. Garnituren als avocadocrème met chilipeper, staafjes groene appel en krokante paksoi maakten het gerecht af.
Ook Restaurant 212 in Amsterdam werd begin deze week onderscheiden met twee MICHELIN sterren. Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot creëren dankzij hun zeer eigen inventiviteit en klassieke kennis gerechten die een boeiend verhaal vertellen. Neem nu het volgende gerecht: de chefs toverden een intense fumet van tarbot om in een gel, rolden dat uit en plaatsten daarop een laagje kaviaar. Dat werd dan weer getopt door een ongelooflijk lekker ijs van oester en een fumet van de kop van de tarbot. Meer elementen telt dit gerecht niet en dat toont net de genialiteit ervan. Enkele ingrediënten die samen een delicieuze osmose vormen.
Een ‘all-time favorite’ bij Restaurant 212 is en blijft hun ijs van chocolade en roquefort. Kippenvel verzekerd! We begonnen met de delicieuze smaak van intense chocolade, maar die werd stilaan vermengd met de uitgesproken umamismaak van roquefort. Wat een spettervuur van smaken. Genialiteit in zijn eenvoud! En nu we toch aan het dessert zaten, konden we niet naast de kaastrolley. Want zelfs al ben je een overtuigd kaasamateur, bij Restaurant 212 weten ze u steeds te verrassen met hun buitengewoon (voornamelijk Nederlands) aanbod.
Hoofdfoto Restaurant 212 ©Chantal Arnts
