De uitmuntendheid van de producten. De beheersing van de cuissons, technieken en smaken. De persoonlijke inbreng van de chef. En vooral: constante kwaliteit. Dat zijn de vereisten om bekroond te worden met een MICHELIN ster. Maar wat betekent dat nu concreet? We leggen het uit aan de hand van gerechten die we dit jaar hebben gegeten met duif in de hoofdrol.
Laten we beginnen met het product: een chef die werkt met duif uit Steenvoorde, Anjou of ‘Le Pays des Collines’ maakt duidelijk dat hij voor kwaliteit kiest. Bereidt hij of zij het beestje volgens de regels van de kunst op het karkas, dan proef je dat. De warmte, de perfecte cuisson, de diepgang van de smaak. Krijgt de duif niet de bereiding of tijd die nodig is, dan kan de cuisson nog wel ok zijn, ja. Maar net wat steviger vlees dat ietwat droog in de mond overkomt, dat proef je.
Het is zaak een garnituur als rode biet zijn rol te laten spelen. Bewerk de groente, maar behoud zijn aardse zoetigheid en breng de smaak in balans met het krachtige vlees. Hoe je het boutje verwerkt, gekonfijt of in een parmentier bijvoorbeeld, kan de degustatie van de duif een extra dimensie geven. Dat laatste geldt uiteraard ook voor de jus. Het verschil tussen een lekkere jus en een intense saus die al je zintuigen prikkelt, die je tot je laatste stukje brood opneemt, kan het laatste duwtje zijn om een gerecht de hemel in te prijzen.
En wat dan met de Bib Gourmands, die in de Belux worden bekendgemaakt op maandag 14 december? Wel, bij de Bib komt een geweldige verhouding tussen prijs en kwaliteit kijken. Duif zal je niet snel in het keuzemenu van een Bib Gourmand vinden, om die goede prijs-kwaliteitverhouding te kunnen verzekeren. Je smult er eerder van hoevekip met een rijke jus en seizoengarnituren die op hun best zijn en ertoe bijdragen dat je je bord met plezier leeg eet. Een Bib Gourmand hoeft niet heel bewerkt te zijn, maar moet vooral genereus en lekker zijn.
We concluderen graag met de volgende opmerking: wat u net las, geldt voor één gerecht. En laat de kracht van een MICHELIN ster nu net die constante kwaliteit zijn. Er zijn veel restaurants waar één gerecht eruit springt, een gerecht dat bijblijft. Maar de grote kwaliteit van een restaurant met een MICHELIN ster is dat die mooie herinnering niet enkel van toepassing is op één gerecht, maar op heel het menu. En, zoals u het misschien heeft opgemerkt: we spreken enkel over het eten, en niet over de luxe van een restaurant.
