Dining In 1 minuut 16 april 2021

Het recept van het weekend: koffieganache met crème van Amaretto van Lionel Rigolet

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat koffieganache met een crème van Amaretto van Lionel Rigolet, chef van Comme chez Soi in Brussel, dat met twee MICHELIN sterren is onderscheiden.

Michelin Stars dessert Recept

INGREDIËNTEN (VOOR 4 PERSONEN):

Koffieganache:
  • 160 gr vloeibare room
  • 160 gr chocolade 55 %
  • 8 gr oploskoffie
  • 60 gr boter


Tiramisucrème:
  • 20 gr eigeel
  • 20 gr kristalsuiker
  • 100 gr mascarpone
  • 1 blad gelatine geweekt in koud water
  • 10 gr Amaretto
  • 20 gr eiwit


Suikerdeeg:
  • 50 gr boter
  • 25 gr poedersuiker
  • 15 gr verkruimelde amandelen
  • 6 gr zout
  • 20 gr ei (volledig)
  • 80 gr bloem
  • Een beetje citroenzeste


Gel van Amaretto:
  • 30 ml water
  • 20 gr suikersiroop
  • 20 gr Amaretto
  • 1 gr gel van espessa


Garnituren:
  • Cacaopoeder
  • Roze bessen
  • Slagroom (1 dl room van 40% MG en 2,5 gr poedersuiker)


Gel van aardbeien, frambozen en roze bessen:
  • 45 gr frambozenpuree
  • 30 gr aardbeienpuree
  • 15 gr kristalsuiker
  • 5 roze bessen
  • 0,9 gr agar-agar
  • 1,8 gr plantaardige gelatine
Lionel Rigolet ©Jean-Jacques De Neyer
Lionel Rigolet ©Jean-Jacques De Neyer

BEREIDING:

Koffieganache:
  1. Verwarm de room in een kookpot en voeg vervolgens de oploskoffie toe. Giet op de chocolade en meng alles.
  2. Voeg de boter toe zodra de bereiding goed gemengd is.
  3. Meng alles nog eens goed met de staafmixer en giet meteen op een plaat van 0,5 centimeter dikte. Bewaar in de diepvriezer.
  4. Snij vervolgens vierkantjes van 7 centimeter.


Tiramisucrème:
  1. Klop het eigeel en de suiker tot een ruban met je kitchenAid. Laat ondertussen een deeltje van de mascarpone smelten om daar de gekneusde en goed uitgelekte gelatine aan toe te voegen.
  2. Meng alles opnieuw, voeg de Amaretto en vervolgens de ruban toe.
  3. Voeg uiteindelijk het opgeklopte eiwit toe. Meteen uitstrijken op een plaat van 1 centimeter dikte.
  4. Zet in de diepvriezer en snijd in vierkantjes van 5 centimeter.


Suikerdeeg:
  1. Breng de boter op kamertemperatuur en giet in de kom van de kitchenAid. Voeg de poedersuiker en verkruimelde amandelen toe.
  2. Goed mengen en het ei toevoegen, vervolgens de zestes en het zout, en eindigen met de bloem.
  3. Mengen en uitsmeren tussen 2 bakpapieren met een dikte van 0,2 centimeter.
  4. Bak gedurende 15 minuten in een oven aan 165°C en snijd vierkantjes van 7 centimeter uit. Bewaar op een droge plek.


Gel van Amaretto:
  1. Breng het water, de suikersiroop en de Amaretto samen in de kom van de Thermomix.
  2. Mix alles en voeg de gel van espessa toe. Opnieuw mixen, giet in een pipet en bewaar in de koelkast.


Gel van aardbeien, frambozen en rode bessen:
  1. Breng de puree van frambozen en puree van aardbeien, de kristalsuiker, de roze bessen, de agar-agar en de plantaardige gelatine samen in een kookpot.
  2. Breng aan de kook, laat een goede minuut koken terwijl u continu met de klopper mengt. Haal van het vuur en laat afkoelen.
  3. Mix het mengsel wanneer het koud is, haal door een puntzeef en giet in een pipet.


Slagroom:
  1. Klop de room en de poedersuiker tot een stevige slagroom.
  2. Bewaar in een spuitzaak met een fijne spuitmond.


DRESSEREN:

  1. Neem een vierkant van de biscuit in suikerdeeg en plaats daarop een vierkant van de ganache.
  2. Bestrooi de tiramisucrème met cacaopoeder en plaats in het midden van de koffieganache.
  3. Maak rondom kleintje puntjes van slagroom tussen de koffieganache en de tiramisucrème.
  4. Maak een punt van de gel van aardbeien, frambozen en roze bessen in het midden van een plat bord en plaats daarom de montage.
  5. Eindig met 4 puntjes gel van Amaretto en 4 puntjes gel van aardbeien, frambozen en roze bessen en plaats een roze bes in het midden van de montage.


Lionel Rigolet is de chef van Comme chez Soi in Brussel.


Foto gerecht ©Triptyque

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.