“Afscheid van de Paul Bocuse van de Lage Landen.” De Instagram-post van Alex Clevers, chef van MICHELIN ster Vivendum, toont hoe groot de appreciatie is voor Toine Hermsen. Zijn overlijden wekt heel wat emoties op, en dat is meer dan terecht. Deze buitengewone vakman werd zowel bij Prinses Juliana in Valkenburg als zijn eigen restaurant in Maastricht bekroond met twee MICHELIN sterren. In een periode dat deze onderscheiding nog uitzonderlijker was dan vandaag. De Nederlandse gastronomie heeft sinds de jaren negentig grote stappen vooruit gezet en heeft dat deels te danken aan chef Hermsen.
Het rijtje chefs die hij heeft opgeleid, is indrukwekkend. Of het nu Hans van Wolde is, Nico Boreas, Margo Reuten of Eric van Loo: ze verfijnden allemaal hun kennis bij Toine Hermsen. Ik moet dan ook zeggen dat hij een meester was in Franse klassiekers. Zijn sauzen worden terecht geroemd, maar neem daar gerust ook de minutieuze cuissons bij.
Bij chef Hermsen kreeg je een perfect gebakken moot vis, een diepgaande saus en een fris garnituurtje. Meer had hij niet nodig. Zijn keuken was strak, en alhoewel hij die klassiekers ging verlichten en liet evolueren, bleef hij altijd trouw aan zijn uitbundige smaken. Hij was een van de eerste chefs die een luxebistro durfde te openen en stond mee aan de wieg van de bistronomiekeuken in Nederland.
Zijn bereiding van kikkerbillen zal me altijd bijblijven, een bereiding die je bijvoorbeeld ook bij de Franse chef Bernard Loiseau vond. De zacht gebakken, vlezige billetjes, met daarrond een romige saus met peterselie en net genoeg knoflook. Een delicatesse! Chef Hermsen serveerde daarbij ook wel eens wijngaardslakjes om deze ode aan de Franse keuken mooi af te ronden. Het is een bereiding die je spijtig genoeg nog amper op een kaart ziet staan. De kikkerbillen van Toine Hermsen zullen me altijd bijblijven, net als zijn ambacht. En daarvoor maak ik een diepe buiging.
