Bretonse kreeft, kers, amandel, geranium rosat en mozzarella uit Neufchâteau van La Table de Maxime, bekroond met 2 MICHELIN sterren
Maxime Collard bezit het talent om generositeit en finesse te verenigen met technische precisie. Een hele mondvol om te omschrijven dat u hier gewoonweg geweldig lekker eet. Duidelijke smaken, lokale producten en vakmanschap zijn maar enkele karakteristieken die van La Table de Maxime een van de beste restaurants van Wallonië en bij uitbreiding heel België maken. Dat bewees chef Collard nogmaals met deze bereiding van kreeft.
De chef laat het product op weergaloze wijze zegevieren. De staart van de kreeft was dan ook op sublieme wijze bereid, haast gekonfijt. Kersen gevuld met amandelcrème, verse amandelen voor wat bite en mozzarellabolletjes met een gelei van kers gaven fruitige en romige diepgang aan de kreeft. En dan die eerder zachte beurre blanc, met dat fijne zuurtje, die de hele bereiding oppepte … Delicieus! In een tweede bereiding kwam uiteindelijk nog een tartaar van kreeft met een plakje mozzarella en een intense consommé. Een topproduct sublimeren, dat doe je zo!
Crispy pekingeend van Zheng in Den Haag
We kennen Han Ji als een chef die de rijkdom van de Chinese keuken optimaal kan benutten. In de verschillende vestigingen van Umami by Han doet hij dat bijvoorbeeld op een laagdrempelige manier, voor een geweldige prijs-kwaliteitverhouding. Bij Zheng gaat hij dan weer voor fine dining, meer bewerkt en verfijnd. Maar het was vooral zijn eerder klassieke bereiding van pekingeend die indruk maakte.
Een halve Franse barbarie-eend werd aan tafel versneden. Perfect sappig vlees van de borst en een stukje bil, hemels krokant velletje dat pittig was gekruid incluis. De eend werd op traditionele wijze geflankeerd door zachte huisbereide pannenkoekjes, hoisinsaus en een eigen pittige bereiding van sambal. Julienne van prei, rode peper en rijst met rode bonen maakten het gerecht af. Soms hoef je het niet ver te zoeken om een mooie herinnering te creëren. Dit signatuurgerecht was om duimen en vingers af te likken!
Amalfi ti amo van La Durée, bekroond met twee MICHELIN sterren
Bij Angelo Rosseel is what you see what you get, maar dan op een uitermate verfijnde manier. Zijn keuken is leesbaar en dat maakt de verbazing des te groter wanneer je de diepgang van zijn smaken ontdekt. Zo blies hij mij van mijn stoel met deze innemende ode aan de citroen.
Een halve Italiaanse citroen werd uitgehold en opgevuld met een montage van joconde biscuit en een crumble die werd overgoten met limoncello. Stukjes gekonfijte citroen gaven een intense zoete draai aan het dessert. Een gedraaide granita gemaakt van citroenjus zorgde voor pittige, fris/bittere indrukken, die dan weer verzacht werden door een kleine quenelle citroenroomijs dat was bedekt met een goudblaadje. De intensiteit en diepgang van dit dessert was fabuleus. Soms hoop je echt dat de indrukken die een gerecht opwekken, kunnen blijven duren …
Hoofdfoto La Table de Maxime ©Heikki Verdurme
