INGREDIËNTEN:
Groene asperges:
- 4 groene asperges (dikke, liefst +26)
Sifon van ansjovis:
- 300 gr room
- 38 gr volle melk
- 6 natuurlijke yoghurts zonder suiker
- 5 gelatineblaadjes (10 gr)
- 60 gr ansjoviscrème
- Zout
- Suiker
- Voldoende gerookte olie
Ansjoviscrème:
- 112,5 gr ansjovis op zout met plantaardige olie
- 25 gr volle melk
- 0,5 gr xanthane
Gesauteerde riquette:
- 65 gr riquette (wilde rucola)
- 15 gr zachte olijfolie (om te bakken)
- 5 gr geroosterde sesamzaadjes
- 1 koffielepel sojasaus
Afwerking:
- Ansjovis op zout met extra vierge olijfolie
- Rucolabloemen
- Tijmbloemen
BEREIDING:
Groene asperges:
- Was de asperges, snijd de uiteindes af en schil de onderste centimeters.
- Laat ze 30 minuten weken in ijswater voor ze te garen in kokend gezouten water.
- Besprenkel de asperges met zachte olijfolie en zout
- Grill de asperges op de Big Green Egg.
Sifon van ansjovis:
- Week de gelatineblaadjes gedurende 12 uur in water met ijsblokjes. Ververs het water zeker twee keer.
- Meng de room en de yoghurt in een mengkom.
- Laat de gelatineblaadjes smelten in warme melk en giet dit in de mengkom. Voeg de ansjoviscrème toe en kruid met zout, suiker en gerookte olie.
- Giet in de sifon en bewaar op een koele plek.
Ansjoviscrème:
- Kook de ansjovis en de melk tot u 85° bereikt in de Thermomix.
- Mix op hoge snelheid gedurende één minuut en haal vervolgens door de neteldoek.
- Laat snel afkoelen en bewaar op een koele plek.
Gesauteerde riquette:
- Verwarm een beetje olijfolie in een sauteerpan en voeg zowel de riquette als de sojasaus toe.
- Haal uit de pan en voeg de sesamzaadjes toe.
Kei Kobayashi is de chef van Kei in Parijs.
Hoofdfoto ©Richard Haughton
