Dining In 1 minuut 30 april 2021

Het recept van het weekend: groene asperge van Kei Kobayashi

Elke vrijdag delen we een recept van een chef uit de MICHELIN Gids dat u thuis kan klaarmaken. Vandaag is dat groene asperge met riquette en ansjovis van Kei Kobayashi, chef van Kei in Parijs, dat onderscheiden is met drie MICHELIN sterren.

Michelin Stars Japan Recept

INGREDIËNTEN:

Groene asperges:
  • 4 groene asperges (dikke, liefst +26)


Sifon van ansjovis:
  • 300 gr room
  • 38 gr volle melk
  • 6 natuurlijke yoghurts zonder suiker
  • 5 gelatineblaadjes (10 gr)
  • 60 gr ansjoviscrème
  • Zout
  • Suiker
  • Voldoende gerookte olie


Ansjoviscrème:
  • 112,5 gr ansjovis op zout met plantaardige olie
  • 25 gr volle melk
  • 0,5 gr xanthane


Gesauteerde riquette:
  • 65 gr riquette (wilde rucola)
  • 15 gr zachte olijfolie (om te bakken)
  • 5 gr geroosterde sesamzaadjes
  • 1 koffielepel sojasaus


Afwerking:
  • Ansjovis op zout met extra vierge olijfolie
  • Rucolabloemen
  • Tijmbloemen


BEREIDING:

Groene asperges:
  1. Was de asperges, snijd de uiteindes af en schil de onderste centimeters.
  2. Laat ze 30 minuten weken in ijswater voor ze te garen in kokend gezouten water.
  3. Besprenkel de asperges met zachte olijfolie en zout
  4. Grill de asperges op de Big Green Egg.


Sifon van ansjovis:
  1. Week de gelatineblaadjes gedurende 12 uur in water met ijsblokjes. Ververs het water zeker twee keer.
  2. Meng de room en de yoghurt in een mengkom.
  3. Laat de gelatineblaadjes smelten in warme melk en giet dit in de mengkom. Voeg de ansjoviscrème toe en kruid met zout, suiker en gerookte olie.
  4. Giet in de sifon en bewaar op een koele plek.


Ansjoviscrème:
  1. Kook de ansjovis en de melk tot u 85° bereikt in de Thermomix.
  2. Mix op hoge snelheid gedurende één minuut en haal vervolgens door de neteldoek.
  3. Laat snel afkoelen en bewaar op een koele plek.


Gesauteerde riquette:
  1. Verwarm een beetje olijfolie in een sauteerpan en voeg zowel de riquette als de sojasaus toe.
  2. Haal uit de pan en voeg de sesamzaadjes toe.


Kei Kobayashi is de chef van Kei in Parijs.

Hoofdfoto ©Richard Haughton

Dining In

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Meld u aan voor de nieuwsbrief en ontvang als eerste nieuws en updates van de MICHELIN Gids.

Inschrijven

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.