食話實說 4 minutes 2019年6月16日

摘星那一天:荒井昇,東京 Hommage 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

日本 摘星那一天 法國料理

許多日本主廚或許會憧憬在東京表參道奢華的購物區,或者繁華的新宿開設餐館,但是 2000 年,當荒井昇決定開餐廳 Hommage 時,他選擇了一個相對僻靜低調的地點:淺草。這個歷史悠久的街區更是以淺草寺聞名,而不是美食勝地。

關於選擇淺草作為開店地點,荒井說:「淺草是東京的傳統地區,多年來一直是文化中心。我在這裡出生和長大。把法國料理帶進這個地方,對東京,淺草和對我來說,都意義重大。」餐廳的名字在法文中,正是「致敬」的意思,代表對大自然、對食材、對種植物產的農人、對支持自己的家人與客人等一環又一環的感謝與尊敬之心。

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前年11月,荒井昇以 Hommage 獲得了《米其林指南東京》的二星榮耀。他以經典法式烹飪技巧料理世界各地的食材而聞名。

他的菜色包括裹著條紋竹夾魚以及新鮮起司醬的大根捲(左圖),以及佐綠番茄、薑、秋田煙燻蘿蔔、以及嫩香草葉的鴨肝。而另一道廣受歡迎的料理,則是荒井大廚以蛋、起司、松露以及煙燻洋蔥片做成的義式培根蛋麵(carbonara)。

米其林評審員是如此評論 Hommage 的:「顧名思義,這位謙遜的餐館老闆兼主廚對一切心懷敬意。他喜歡使用世界各地的食材,善於發掘它們獨一無二的特質,並以法國料理的技巧加以烹調。」

他的菜色時而非常有創意而充滿趣味,例如以淺草的特色甜品「 雷おこし」(Kaminari-okoshi)製作成牛奶凍(blancmange)等。雖然學的是法國料理,但荒井昇說,自己不會特別要求一定要用怎樣的食材,或是講究菜式是否符合傳統規範。他認為,法國料理在持續在進化,自己也只是進化過程中的一個人而已。「比起來,這東西到底好不好吃、客人喜不喜歡、是否得到應有的價值,是更重要的。」荒井說。而 Hommage 也是,他與太太期待傳遞的,是一種溫馨輕鬆的用餐氛圍。

料理啟蒙

從小,對法國食物的熱情一直根植在荒井昇心裡。「從有記憶以來,就很喜歡吃東西,也喜歡下廚。當時還很喜歡看例如『料理天國』的料理節目,」荒井大廚笑說,因此年輕時,他就決定不去念高中,直接進了料理學校。他說,一開始因為不懂法文、學的東西又繁複,一開始覺得很討厭。但更主動去學法國的語言與料理時,反而變得更喜歡、更願意接觸。他年輕時也曾在餐廳幫忙,有機會和長輩說菜,受到很大的肯定,這也讓他覺得非常高興。

從料理學校畢業後,他在東京的餐廳裡受訓。之後,儘管當時 24 歲的他對法國瞭解不多,他還是背井離鄉來到法國,讓自己沉浸在法國文化裡,鑽研法國烹飪哲學。他在法國一年,到不同的餐廳工作,磨練廚藝,他待過時為米其林二星的餐廳 Le Clos des Cimes (現為米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon)和位於 Cadenet 的米其林一星的餐廳 Auberge La Feniere 。

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「當地的食材、風土,對我影響很大。」荒井說,但大廚 Regis Marcon 對家人與身邊的人的重視以及親切的態度,卻影響他更深。他說,或許是因為雙親離異,有一段時間家人都分居各地,他又是第一次出國,有些想家,這件事才對他衝擊這麼深。

此外,Régis et Jacques Marcon 其實是位於 Haute-Loire 的偏遠山上。交通不便,到另個村莊都要開車一小時。「交通這麼不方便,還可以不管中午、晚上都是客滿,車馬絡繹不絕,大家都是興高采烈的到這兒來用餐,這對我也是另一種程度的文化衝擊吧。」荒井笑說。

2000年,他懷著開餐廳的夢想回到日本。他在築地魚市場幫忙搬運以及處理魚貨半年後,累積了第一桶開店的基金,在淺草成立了 Hommage,並和妻子共同經營。

7 月 26、27日,他受大廚林明健的邀約,到剛剛經過改裝、重新開幕的台北米其林餐盤推薦餐廳 Chou Chou 舉辦四手餐會。雖然已經在淺草經營了 18 年,荒井說,是在前年獲得了二星後,才有許多海外餐會的邀約。「未來希望有機會能多嘗試。(這種餐會)可以開拓眼界,補充自己的不足。」荒井說。

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為了這場餐會,荒井昇特別提前在六月初來到台北,跟著林明健(右圖左,謝明玲攝)逛夜市、訪濱江市場,瞭解在地食材與飲食特色。

一路上林明健和荒井昇細心介紹各種台灣特色物產與吃法,如白綠苦瓜最常用來炒鹹蛋、又或是最常上桌的家常食材如地瓜葉、菜脯、龍鬚菜、九層塔等。儘管大雨又悶濕,但荒井昇一路上興味盎然:例如他發現不同攤位的空心菜大小粗細不同,才知道原來有的是「溫泉空心菜」;市場裡還有一大桶一大桶泡著涼水的竹筍,也讓他好奇,因為現在這時間點在日本早已沒有竹筍;他還現場試吃金桔,雖然酸味讓他現場皺起眉頭,但他當下就買了兩斤,想回去醃漬看看味道如何,能否用在七月的餐會中。

逛市場時,荒井昇對台灣水果特別印象深刻,包括帶著奶油香味的台灣酪梨、黑金剛、蜜蓮霧,或是現正當令的玉荷包等。他說,黑金剛嘗來像水分更多的清淡版水梨、蜜蓮霧有梅子和李子的香味,而帶著龍眼味道的烏香芒果,味道高雅。(下圖,荒井昇聞烏香芒果的香氣,謝明玲攝)

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林明健則是去年第一次到 Hommage 用餐,一吃就很喜歡,他說,荒井昇的菜色裡面巧妙的融合日本元素,運用得很自然,讓人用餐時覺得非常放鬆。「我喜歡他的菜色是法國料理,但又有很多自己的東西與想法。」林明健說。「我喜歡荒井大廚,不只是因為他的料理,更是因為他很真實、直接。」

而荒井昇對林明健的想法,則是「非常紳士、像哥哥一樣,而且充滿活力。」來台兩天,除了到 Chou Chou 和旗下的米其林一星餐廳 Longtail 用餐,林明健還帶荒井昇逛了通化夜市和濱江市場,行程滿滿。

在體驗過台灣的食材與在地飲食文化後,他希望首場在台灣的餐會為客人帶來怎樣的體驗?儘管菜色還在構思中,但荒井昇說:「希望能在這次的餐會中,為熟悉的東西找到新的觀點。」

我們邀請荒井大廚與我們分享他獲得米其林星的旅程。

第一次接觸《米其林指南》是什麼時候? 

第一次聽說《米其林指南》的時候,我從沒想過有一天我會獲得星星。那時《米其林指南》還只在歐洲發行。 

Hommage 獲得米其林二星時,您有何感受?

那時我的腦子里閃過一句話「我們終於登上世界舞臺了!」過去的兩年我一直為獲得米其林二星努力奮鬥。

您們如何慶祝?

我和員工們開了個小小的派對,孩子們還送我一張寫滿祝賀語的大卡片,讓我十分難忘。

作為一個主廚,獲得米其林二星評級對您意味著什麼?

這個殊榮是對我和團隊每日所付出的努力的認可。獲得米其林二星評級是我職業生涯中,激動人心的里程碑。 

你對有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼?

記住,米其林星只是你每日投入付出工作的成果。

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本文由吳尚哲(Kenneth Goh)和謝明玲共同撰寫。英文原文由林真翻譯。原文請見這裡

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