精湛廚藝 3 minutes 2019年6月27日

葡萄酒與墨西哥美食搭配指南

吃檸檬汁醃生魚、烤牛肉時該搭配什麼?三位侍酒師告訴你。

葡萄酒 墨西哥

大家都常用啤酒,瑪格麗特或者米謝拉達(michelada,用萊姆汁,辣醬,伍斯特醬和香料調製而成的啤酒雞尾酒)搭配墨西哥食物,但是他們可能會減損了 檸檬汁醃生魚(ceviche)的味道,要麼喧賓奪主掩蓋了墨西哥夾餅(tostadas)或者墨西哥粽(tamale)的味道。

紐約米其林餐盤推薦 Empellón 餐廳飲料總監 Noah Small 說:「將墨西哥美食與葡萄酒搭配的新觀念正逐漸形成。跟其他任何的搭配一樣,完美葡萄酒與墨西哥食物搭配需要深入瞭解每一種食材元素,並願意將其呈現給顧客。」

我們詢問了一些頂尖墨西哥餐廳的飲料總監和侍酒師,一起瞭解他們最喜歡的葡萄酒美食搭配。 

檸檬汁醃生魚和其他生海鮮菜餚

這些菜餚的搭配範圍很廣,但是人們總是很自然地想到白葡萄酒或粉紅酒。Small 則選擇阿爾巴利諾白葡萄酒(Albariño),他尤其喜歡貝尼托·桑托斯酒莊白葡萄酒(Benito Santos Pago de Xoan)的酸度和清新。他說:「這種酒基本上就是在碎貝殼組成的土壤裏釀造出來的。」

獲得必比登推介的洛杉磯餐館 Broken Spanish 總經理 Mathieu Giraud 則建議用明亮的普羅旺斯玫瑰紅酒(Côtes de Provence Rosé)來搭配,它的口感恰到好處,不會蓋過生海鮮的鮮美味道,尤其是白魚或者蝦。

Small 也建議大家大膽選擇希臘白葡萄酒或粉紅酒。「我喜歡希臘白葡萄酒和粉紅酒的清新酸味。在希臘的烹飪傳統中,常看到煮魚的時候放柑橘,這與墨西哥美食是很好的呼應。」 Small 說。

 Cosme 餐廳的烤海鱺魚捲餅搭配鳳梨泥和芫荽葉。(圖片:Kelt T)
Cosme 餐廳的烤海鱺魚捲餅搭配鳳梨泥和芫荽葉。(圖片:Kelt T)

熟海鮮

乾白葡萄酒會為煮熟的魚帶來酸度,但是只要搭配適量水果,酒的味道就不會壓過魚的味道。Small經常選用巴斯克地區的查克麗白葡萄酒(Txakoli),如果沒有,綠斐特麗娜葡萄酒(Grüner Veltliner)也是不錯的選擇。

另一個好選擇:貝魯酒莊的夏布利酒(Chablis)。紐約必比登推介餐館 Atla 和餐盤推薦 Cosme 飲料總監 Yana Volfson 喜歡它的優雅質感和些微的煙燻味,適合用它搭配更柔嫩更肥美的魚。 

品嘗像章魚這樣更多肉感的海鮮時,Volfson 推薦乾白葡萄酒,例如白卡塔朗(Côtes Catalanes Blanc),或是調和灰歌海娜(Grenache Gris)與馬塔薩酒莊的馬卡貝奧( Macabeu from Domaine Matassa)。Volfson說:「它的鹹味與香味與(燒烤)海鮮的(炭燒味)是很好的搭配。」 

Empellón 的 Small 說:(這個什錦油封牛小排)和聖埃美隆產區的羅特波夫紅酒搭配起來太完美了。(圖片: DYLAN + JENI.)
Empellón 的 Small 說:(這個什錦油封牛小排)和聖埃美隆產區的羅特波夫紅酒搭配起來太完美了。(圖片: DYLAN + JENI.)

紅肉和禽類 

對於高蛋白質的食物像烤牛肉或者燉豬肉,不妨考慮波爾多。Small 細心地選擇有柔順單寧的酒,像樂譜酒莊的酒(Château le Puy)。

「Empellón的什錦油封牛小排和聖埃美隆產區(Saint-Émilion)的羅特波夫酒莊(Tertre Roteboeuf)的最高級酒搭配起來太完美了。」Small 說。

而鴨肉或雞肉,則應該搭配(相對)乾的白葡萄酒。Giraud 將 Broken Spanish 的西班牙的辣味煙燻碎鴨肉肉丸(albondigas)與德國飛芬根(Weingut Pfeffingen) 的乾白葡萄酒施埃博(Scheurebe)搭配。

Giraud 將 Broken Spanish 的辣味煙燻碎鴨肉與德國飛芬根的乾白葡萄酒施埃博搭配。 (圖片來源:DYLAN + JENI.)
Giraud 將 Broken Spanish 的辣味煙燻碎鴨肉與德國飛芬根的乾白葡萄酒施埃博搭配。 (圖片來源:DYLAN + JENI.)

墨西哥卷(tacos)和墨西哥捲餅(burritos)

這兩種食物的搭配要視情況而定。最好從菜餚中主要的蛋白質入手。

魚呢?它的搭配跟熟海鮮或者燒烤海鮮一樣。對於包魚的墨西哥卷,Small 說五漁村(Cinque Terre)的白葡萄酒,像比森酒莊(Bisson)的 Marea 就特別好。

如果是比較重口味的紅肉,例如烤牛肉或是燉豬肉,Small 說,「應該選擇德國的雷司令(Riesling)。」

如果是吃牛排,米飯和豆類捲餅,Small認為里奧哈紅葡萄酒(Rioja Reserva)是最佳選擇。

烤玉米和以玉米為原料的菜餚

當一道菜的主要材料是玉米,例如墨西哥粽(tamales)或者玉米肉湯(pozole)時,必須依據裡面的餡(如果有的話)來選擇合適的酒。

「我喜歡用克羅埃西亞的莫瓦西亞白葡萄酒(Malvasia)搭配玉米肉湯。如果是墨西哥粽,它的搭配很大程度上取決於裡面的餡。Empellón 的菜單上有紅辣椒鴨配糯米墨西哥粽。我喜歡搭配威拉米特古跡農場(Antiquum Farm)的黑皮諾(Pinot Noir)或者加美葡萄酒(Gamay)。」Small說。

Volfson認同這種想法。「墨西哥烹飪喜歡使用各種各樣的玉米,所以要用不同的葡萄酒搭配。」

最後:Small 建議在品嘗墨西哥美食時,要選擇有柔順單寧的紅酒和有擁有有活力的酸度的白酒,最好是含軟單寧的酒。也別害怕嘗試氣泡酒。

雖然菜色是怎樣的蛋白質通常決定了它搭配什麼酒,也別忘記了考慮醬汁的影響。 

「墨西哥醬汁的範圍和影響程度出乎意料,而且很可能被低估了,它甚至能夠決定什麼是最合適的搭配。」Small說。如果你在吃墨西哥混醬(mole),不妨問問你的侍酒師或飲料總監什麼酒可以用來搭配手上這種混合了多種口味和香料的醬汁。 

人們對墨西哥美食的觀念在改變,搭配的酒也隨之改變。 

「人們之所以想到墨西哥美食就想到啤酒,是因為啤酒不僅清爽宜人還能清洗味蕾,而且比葡萄酒便宜。」Giraud 說。

但墨西哥美食越來越精緻,也不斷演化。「世界越來越瞭解墨西哥美食,特別在如紐約這樣的城市。所以我們也開始看到流行趨勢的轉變。」Volfson說。

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本文由 Marisel Salazar 撰寫,林真翻譯。原文請見這裡

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