去年十月首次獲得必比登推介後，香港佐敦麥文記麵家顧客比前多了，客源也多元許多。老闆麥心睿（Lesley）表示：「能夠獲得必比登推介實在驚喜，之前完全沒想過。剛公佈兩、三個月人最多，熱潮過後漸趨穩定，不少海外遊客讀了《米其林指南》來訪，中國、台灣、泰國、馬來西亞和日本都有麥文記麵家的粉絲，特別是東南亞客人來店之餘，更會買外賣。」
事事親力親為
走訪當日，Lesley （左圖）十分忙碌，正為更換辣椒醬而頭痛：「我們光顧多年的醬園頂讓，要重新挑選合適的辣椒醬，兩個月來，我試過的辣椒醬不計其數，還是未能下決定。」自 Lesley 回歸麥文記麵家，事事親力親為、追根究底的，又豈止辣椒醬？「五味架上所有東西，都經過反覆測試才採用的。」
回歸家族生意，Lesley 坦言其實沒有想過：「自小在店裡跑進跑出，各種運作多少也知道。不過家裡一直倚重表哥，同時又認為我是女孩子未必要繼承。加上畢業後一直從事十分穩定的政府工作，其實沒想過回麥文記，家裏也一直沒提過。」
直到2003 年，家裏有事，讓 Lesley 不得不作決定：「表哥年長退休，媽媽突然身體不適，讓我立定決心回來。」
改革任重道遠
麥文記源自於廣州雲吞大王麥煥池在近百年前創立的池記一脈，自 1945 年起已經在香港佐敦一帶經營，從小攤子起步，到進駐白加士街現址。突然回歸家族事業，對 Lesley 來說是一大挑戰，老店管理和運作方式老舊，充斥着千絲萬縷的關係，各有既得利益，年輕一代要接手，花的心血，不足為外人道。
「店裡共有十五、六位同事，老人家和年輕人都對我回來沒有太大信心，內部有很多要求和糾纏，原材料供應商和店中某些人又有利益關係。要經過很長時間慢慢抽絲剝繭，將各種事情納回正軌。」
當年接掌，莫說交接或教導，各樣事情也要追根究底，自己考究才知道，期間的辛苦，比她想像中要艱難得多。不合的人事，她慢慢更替，對執掌老店多年的表哥，她卻是敬重和感恩的。
「表哥是傳統老式人，讀書不多，只知落手落腳做實事，店中每個崗位都會，他其實精於運作，只是缺乏管理概念。但是他掌握每個同事的脾性，知道怎樣和他們談問題又不會令他們不快，有上一、兩代人着重的人情味，我學習他的人事溝通技巧，也是獲益良多。」
麥文記現在每日可以賣出 900 至 1,000 碗雲吞麵，連同水餃、豬手（豬腳）、牛腩、炸醬等，都是店家自己製作。米其林評審員說：「鮮蝦雲吞是這兒最具人氣的食物，薄薄的雲吞皮內包着的就只有滿滿的蝦肉，用料十足，吃起來很爽口。」
Lesley 強調，包雲吞沒有秘訣。「雲吞皮是和相熟麵家研究多年的配方製作，包雲吞所用力度則是經驗。太用力雲吞會太硬太死實，太鬆則一煮就散，要慢慢摸索，掌握最佳力度。」
麥文記麵家生意穩定，現在聘用 30 多人，上年紀的同事還是比較多。Lesley 坦言，年輕人的確不願意進飲食業：「要請到年輕人有很大難度，不少人嫌工作辛苦，有時幾天內就會離職。我們雖然薪水遠超法定最低工資，但難以招請年輕人。」
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