食譜:麥文記的雲吞

雲吞是香港人的舒心食物,今年首次獲得必比登推介的麥文記現任掌舵人麥心睿,大方公開製作美味雲吞的食譜。
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說到香港人的舒心美食(comfort food),肯定少不了雲吞麵的份兒,從今年首次獲得必比登推介的麥文記的現任掌舵人麥心睿(Lesley)身上,更可知此言不假。

「我從四歲開始吃雲吞麵,至今不厭。剛剛在外旅行七天,回香港立即要到舖頭吃一碗,以解掛念。」Lesley 說。

百吃不厭雲吞麵

麥文記源出廣州雲吞大王麥煥池在近百年前創立的池記一脈,自 1945 年起已經在佐敦一帶經營,從車仔檔起步至進駐白加士街現址,見證社區發展之外,也成為佐敦地區美食不可或缺的一員。

「最初只有雲吞和水餃等,入舖之後在雙親麥民敬和麥孔笑荷,以及表哥胡國樑和老友周子虞的努力下,為麥文記打好根基,並且陸續增加了豬手、牛腩、炸醬麵等項目。」

原本任職公務員的 Lesley 在 90 年代回家學習經營家族生意,直到 2003 年媽媽逝世才正式接手,一直努力至今。

包雲吞若太用力,雲吞會太硬太死實,太鬆則一煮就散,要慢慢摸索,掌握最佳力度。(攝影:陳志雄)
包雲吞若太用力,雲吞會太硬太死實,太鬆則一煮就散,要慢慢摸索,掌握最佳力度。(攝影:陳志雄)
包雲吞秘訣

麥文記現時每日可以賣出 900 至 1,000 碗雲吞麵,連同水餃、豬手、牛腩、炸醬等,皆為店家自己製作,辛苦可想而知。Lesley 強調包雲吞沒有甚麼特別的不傳之秘。「不斷練習嘗試,自然熟能生巧,其中包雲吞所用力度是經驗之所寄。太用力雲吞會太硬太死實,太鬆則一煮就散,要慢慢摸索掌握最佳力度。」

請來店中的「水餃皇后」玲姐示範,她包雲吞十分靈巧,三個動作就包好一隻雲吞,平均只需五秒。Lesley 解釋:「左手微彎成碗形,挑取適量餡料(約一隻蝦份量)放在掌心,先收食指、中指和無名指,再收尾指,最後拇指一摺,就成了。」她們說來做來還真是容易得很,其中精妙之處,絕不遜壽司師傅捏製握壽司的「本手返五手」技藝,只不過沒有人將這技術當作一種「職人之技藝」般鑽研和宣揚。

麥文記的雲吞麵(圖片來源: 麥文記麵家面書專頁)
麥文記的雲吞麵(圖片來源: 麥文記麵家面書專頁)
煮雲吞兩大疑問

說到雲吞,坊間常有兩大疑問。首先雲吞是否新鮮即包即煮最好吃?「我覺得分別不大,或者其實包好之後稍為放置,餡料更加入味。我們店裡雲吞水餃的流量很大,無可能現包現煮,都會放在雪櫃中冷藏,當然每一刻都有人點雲吞,去貨很快,24 小時內一定已到客人肚中。」

那麼煮麵和雲吞是否用一大鍋水煮比較好?「也不見得,我們經驗所得,只要水能夠蓋過雲吞已經足夠,大家見雲吞麵店的鍋很大純粹是為了同時間要煮好幾碗罷了!」Lesley 笑說。

值得一提的,是麥文記所用的麵和雲吞皮,都是和相熟麵家研究多年的配方製作:「也不算是甚麼秘方,行業內人人都知道,只是行外就覺得很神秘而已。」

不忘前人的貢獻,又不故作神秘,麥文記的美味雲吞不會令人驚艷,卻是每日生活的一部分,大家不妨也試試按食譜在家製作。

雲吞(十二隻)

材料

  • 雲吞皮 12 塊
  • 海中蝦 12 隻
  • 大地魚粉 適量
  • 麻油 適量
  • 炒香了的芝麻粉 適量
  • 鹽 適量
  • 糖 適量
  • 雞蛋 半隻


步驟

  1. 將蝦剝殼去腸,放在筲箕內沖水幾分鐘。
  2. 將蝦肉浸五分鐘冰水後晾乾。
  3. 將調味料和芝麻粉加進蝦肉中,用手拌勻。
  4. 讓蝦肉放置十五分鐘醃製。
  5. 將蛋漿加進蝦肉中拌勻。
  6. 左手微彎成碗形,挑取適量餡料(約一隻蝦份量)放在掌心,借助雲吞挑的壓力,先收食指、中指和無名指,再收尾指,最後拇指一摺即成。
  7. 包好之後,放置一會才煮,餡料更入味。


煮雲吞

  1. 將雲吞置放在沸水中,煮 1 分鐘 30 秒左右,雲吞浮上水面,即可撈起食用。


雲吞湯

  1. 店裡用蝦子、豬骨、大地魚和金華火腿等等熬煮 6 至 8 小時而成,家居版本可以取日本醬油和味醂煮出比較簡單的湯伴著吃。


貼士

  1. 包雲吞的握力很講究,太輕則煮時會散,太重則死實不好吃,唯有多練習才能掌握。雲吞內要保持有空氣,煮起來才有散尾(金魚尾)、輕靈的效果。
  2. 芝麻粉有吸水和帶來香味的作用,是關鍵材料。
  3. 不可以長時間煮雲吞,否則蝦會縮小變老不好吃。
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