真材食料 2 minutes 2019年9月9日

食譜:Emma Bengtsson 的北歐式馬賽魚湯

不如現在就來做一道美味的魚湯吧。

食譜 湯品

法式馬賽魚湯(bouillabaisse)是一道來自法國普羅旺斯海港城市馬賽(Marseille)的傳統佳餚,漁民通常使用當地捕捉的魚來製作這道湯品。

紐約市米其林二星餐館 Aquavit (目前整修中,預計九月重開)的行政主廚 Emma Bengtsson,創造出自己的版本——先用奶油低溫烹調(butter-poaching)海鮮。不知道怎麼做?主廚建議將海鮮包在保鮮膜裡,放進預熱過的烤箱,溫度準確地調至176˚F。

為了中和奶油的味道,Bengtsson 在湯裡加入巴西里蒜泥蛋黃醬和醃番茄提味。

現在便來跟 Bengtsson 學習製作這美味湯品。

北歐式馬賽魚湯(4人份)
食譜由紐約市 Aquavit 餐館行政主廚 Emma Bengtsson 提供 

醃番茄製作方法:
1盎司 attika 醋
1盎司 砂糖
1盎司 水
3個 李子形番茄,去梗並在番茄頂部劃十字

1. 將 attika 醋、糖和水攪拌直至溶解;備用
2. 將燉鍋盛水煮沸,將番茄燙一下去皮後放在碗裡。將步驟 1 的液體倒進盛放番茄的碗裡,放在冰箱裡 3 天。

湯底製作方法:
2 至 3 湯匙 特級初榨橄欖油
2 個 紅蔥頭(切碎) 
10磅 淡菜(貽貝)(Mussel) (先仔細清洗和清理,把外殼破裂或打開的扔掉)
1條 巴西里梗
1品脫 白酒

1. 一個大鍋用中大火加熱。加入油和蔥頭炒 3 至 4 分鐘。
2. 加入淡菜,接著放入巴西里和白酒。
3. 將鍋子蓋上,煮 3 分鐘或直到淡菜的殻都打開。(把殻沒打開的扔掉)。
4. 把淡菜放進碗裡,儲藏在冰箱裡。用細鐵絲細漏勺過濾湯水(這是醬料的湯底)。 

醬料製作方法:
1 品脫 淡菜湯底
1/4 品脫 全脂牛奶
1/4 品脫 奶油 (cream)
適量 氣泡酒提味
適量 檸檬汁提味
粗粒鹽

將所有的材料放進鍋裡煮沸,用攪拌機進一步融合材料,加鹽提味。

巴西里蒜泥蛋黃醬製作方法:
4盎司 巴西里葉
1湯匙 橄欖油
1盎司 大蒜
1品脫 菜籽油
2個 雞蛋
粗粒鹽
現磨黑胡椒
適量 檸檬汁提味

1. 煮沸一大鍋水,加入巴西里葉煮約 1 分鐘。將巴西里葉取出浸冰水,瀝乾後用廚房紙擦乾。
2. 用平底炒鍋,開中火,加入橄欖油和蒜頭炒至金黃色。放入碗裡捏碎成醬。
3. 將剛才處理過的巴西里葉,菜籽油和大蒜一起用攪拌機攪碎。用濾網過濾。
4. 在同一個攪拌機裡,加入雞蛋,用中速攪拌。在攪拌的同時,慢慢小心地加入巴西里油。攪拌直至與一般蛋黃醬一樣濃稠。用鹽和胡椒調味。(在上桌之前才加檸檬汁)

4人份擺盤:

1 湯匙 巴西里蒜泥蛋黃醬
3 個 醃番茄,分別切四瓣
4 盎司 鱸魚,煎熟切塊
4 個 扇貝,煎熟
4 盎司 用奶油(butter)低溫慢煮的鮭魚,切塊
4 隻 奶油低溫慢煮的蝦
4 盎司 用奶油低溫慢煮的鱈魚,切塊
24 個 淡菜(貽貝)(先沖洗並清理)
4 盎司 醬料

1. 在四個大碗裡各放入滿滿一勺的巴西里蒜泥蛋黃醬,然後分別加入 3 個醃番茄瓣。
2. 每碗加入 1 盎司鱸魚、1 個扇貝、1盎司鮭魚、1 隻蝦、1 盎司鱈魚和 6 個淡菜。
3. 加入更多醬料。立即上桌。

照片由 Aquavit 提供


本文由 Aaron Hutcherson 撰寫,陳淋翻譯。原文請見這裡

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