香港中環 SOHO 區餐廳的興替更迭，就像那道依山而建的電梯般，川流不息，經過多少轉變與遺忘，灑過血汗不知凡幾。開業近三年的 Belon以bistro風格、有機農作物食材製作出精緻法菜，留名米其林青史，在去年底出爐的《米其林指南香港澳門2019》中獲得一星榮耀。大廚Daniel Calvert 自兩年多前自澳籍名廚 James Henry 手上接棒以來，一直堅持樸實無華，從不被明白到備受關注，十分不簡單。
摘星背後
Daniel Calvert 的經營哲學，是在細節處動人。背後所花心思，包括挑選食材：北非 Merguez 香腸、日本三重縣答志島桃取蠔、烤雞的三黃雞⋯⋯等。除了以往海外工作經驗的提煉，身處香港體驗本地生活，也切實提升了 Daniel 取得與應用亞洲食材的能力。
「16 年⋯⋯不知不覺，真正拿到屬於自己第一顆星，就等了 16 年。」Daniel 喃喃自語：「我站在頒獎台上，沒有表現得太興奮。」真的？他遲疑半晌，才說：「是興奮的，畢竟是我和團隊努力的成果。」
大廚之路
Daniel Calvert 在英國出生、成長，順其自然在英國入行並開展他的廚藝生涯。幸運的是，他初出茅廬就在米其林推薦餐廳 The Ivy 汲取經驗，後來為了體驗其他國家文化，前往巴黎米其林三星名店Épicure，赴任香港 Belon 前，更曾在美國加入大廚 Thomas Keller 的團隊，並於紐約米其林三星餐廳 Per Se 擔任副主廚。
「以往，還有『下一個城市該去哪裡呢？』的念頭。」Daniel 說：「現在有『待在這裡也不錯』的想法。」大概，逛市場、嚐廣東菜，成為他駐守香港的理由和靈感。
第一次接觸《米其林指南》是什麼時候？
15、16 歲吧。那時候，還沒有聽過米其林的名字，直至某天餐廳裡的同事跟我提起，給我看那本指南，翻著翻著，我才出現「有我的餐廳上榜也不錯喔」的念頭。
第一次獲得米其林星時，在想什麼？
就是剛剛過去的12月。都是幾天前才接到電話獲知，但不能對外宣布喜訊......。但我按捺不住告訴了我的母親（一笑）。在這裡，再次感謝我的團隊，沒有他們，就沒有這顆星。
這次帶領餐廳摘星，如何慶祝？
我們在一樓辦了個小派對，香港四季酒店 Caprice 主廚 Guillaume Galliot 也有來喝一杯。之後，我們去了家全七福吃，沒有吃鮑魚，倒是吃了其他精緻中菜，包括乳豬、蛇羹，我之前未試過，但味道都很好。你吃過嗎？
米其林星有沒有改變餐廳的方向？
也沒有吧，我還是繼續 Belon 的風格，廚房每天早上仍然 8:30am 開工，以準備當天晚餐食材（只做晚餐不做午餐，除了周日早午餐），料理繼續簡單不花巧，不追趕潮流，不選食用花，除非它對菜色有實際用途。也繼續因時制宜，繼續逛市場、推陳出新「定期換菜單，好好利用高質食材造出美味的料理。
你想給有意摘星的年輕廚師們的建議是什麼？
不怕辛苦，堅持做你認為對的事，不盲目隨波逐流，慢慢的去做，去試。至少我知道，什麼是我不喜歡的。我就不會去做那些事。
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