เมื่อพูดถึงร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จทันทีในปีแรกที่เปิดตัว จะเป็นร้านไหนไปไม่ได้เลยนอกจาก "โพทง" ที่ได้รับทั้งรางวัลหนึ่งดาวมิชลิน พ่วงด้วยอีกรางวัลพิเศษคือ Opening of the Year presented by UOB จาก ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ฉบับล่าสุด เชฟสาวผู้เก่งกาจและเต็มเปี่ยมไปด้วยความตั้งใจ แพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ จะมาบอกเล่าเรื่องราว แชร์บทเรียนความสำเร็จ และความฝันที่ไม่หยุดอยู่แค่นี้ให้นักชิมทุกคนได้ฟังกัน
แรงบันดาลใจของการเปิดโพทงมาจากไหน และต้องเจอความท้าทายอะไรบ้าง
“สำหรับแพมการเปิดร้านโพทงเป็นเรื่องที่ท้าทายมาก เราใช้เวลาในการคิดและเตรียมการทั้งหมดร่วม 3 ปีก่อนที่จะเปิดร้านครั้งแรก และยังเป็นช่วงโควิดด้วย เนื่องจากแพมมีไอเดียอยากใช้ตึกเก่าของครอบครัวตั้งแต่สมัย 120 ปีก่อน ตอนที่เทียดของแพมเข้ามาตั้งรกรากช่วงแรก ๆ ในประเทศไทย ย่านนี้เรียกว่าสำเพ็ง ซึ่งมีความเก่าแก่ยาวนานมากตั้งแต่กรุงเทพฯ เพิ่งเริ่มต้น แต่ในปัจจุบันย่านนี้กลายเป็นย่านที่มีความเงียบเหงาซบเซาลงไปมาก
“แพมอยากทำให้โพทงกลายเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ย่านนี้กลับมาคึกคักขึ้นอีกครั้ง ถึงแม้ว่าการเปิดร้านในย่านที่เงียบเหงาจะมีความเสี่ยงในแง่การลงทุนค่อนข้างมาก แต่แพมรู้สึกดีที่วันนี้แขกทุก ๆ คนสัมผัสได้ถึงความตั้งใจที่แพมทำทุกอย่างเกี่ยวกับโพทง รวมถึงเสน่ห์ในการที่โพทงได้ตั้งอยู่ในย่านสำเพ็งอันเก่าแก่และเปี่ยมไปด้วยเรื่องราวแบบนี้”
รู้สึกอย่างไรที่ได้รางวัล Opening of the Year เป็นคนแรก ควบกับหนึ่งดาวมิชลินในเวลาอันรวดเร็วขนาดนี้
“รู้สึกเป็นเกียรติมาก ๆ ค่ะที่ได้รับรางวัล Opening of the Year จากมิชลินและ UOB และได้รับดาวมิชลินในปีแรกที่ร้านของเราเพิ่งเปิด แต่สำหรับแพมไม่ได้รู้สึกว่ามันรวดเร็วเลย เพราะตั้งแต่เริ่มเตรียมทำร้านก็ร่วม 3 ปีแล้ว ก่อนเปิดร้านไม่ว่าจะเป็นเครื่องปรุง สูตร วัตถุดิบ เมนูอาหาร และไอเดียต่าง ๆ อย่าง Kombucha และคอนเซปต์ รวมไปถึงการตกแต่ง แพมใช้เวลานานมาก ๆ กว่าจะคิดแต่ละอย่างขึ้นมาได้ และบางอย่างก็ต้องใช้เวลาเป็นปีในการทำด้วย เช่น การทำซีอิ๊ว เป็นต้น
“ความต้องการของโพทงคือการ ‘Capture Memories’ หรือสร้างความทรงจำให้แก่ลูกค้าทุกคนผ่าน 5 Senses & 5 Elements ซึ่งมันซับซ้อนมาก ๆ กว่าจะออกมาเป็นแต่ละจานเพื่อการสร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ให้กับลูกค้า และแพมเชื่อว่ารวมไปถึงการบอกเล่าความทรงจำของบรรพบุรุษของแพมที่เราอยากถ่ายทอดออกมาผ่านอาหาร จึงทำให้รู้สึกตื้นตันใจมาก ๆ ตอนที่ได้รับรางวัลถึงขนาดร้องไห้เลยค่ะ เพราะรู้สึกยินดีที่มิชลินมองเห็นถึงสิ่งที่แพมและทีมงานพยายามทำมาตลอดหลายปีที่ผ่านมา”
รางวัลนี้มีความหมายอย่างไรสำหรับคุณ
“รางวัลนี้เป็นทุกอย่างที่แพมเคยฝันเอาไว้มาตลอดชีวิต แพมเริ่มอยากเป็นเชฟเพราะตั้งแต่จำความได้ก็อยู่ในห้องครัวกับแม่ จนกระทั่งไปเรียนที่ CIA (The Culinary Institute of America) และทำงานกับ Jean George (รางวัลสามดาวมิชลิน ณ เวลานั้น) ที่นิวยอร์ก สมัยนั้นเคยได้แต่วาดฝันไว้จากการดูเชฟต่างประเทศ แพมพยายามมาโดยตลอดก่อนที่จะได้รางวัลนี้มา
“ถึงตอนนี้ วันนี้ ที่มิชลินให้ดาวกับร้านโพทง ทุก ๆ วันที่แพมเดินไปทำงานที่ร้านแล้วเห็นป้ายมิชลินที่ติดไว้ก็ยังรู้สึกขนลุกกับความตั้งใจที่เราพยายามทำมาโดยตลอด มันทำให้แพมตั้งใจมากยิ่งขึ้น อยากจะสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ อยากจะทำอะไรที่พิเศษ ไม่ซ้ำใคร ทำให้โพทงเป็นจุดหมายที่ทุกคนอยากมาเวลาที่มาเยือนประเทศไทย อยากให้เขาได้รับความทรงจำดี ๆ ที่โพทงตั้งใจใส่ไว้ในทุกรายละเอียดเพื่อถ่ายทอดเรื่องราวความทรงจำนี้ แพมอยากให้ทีมงานของแพมไปสู่ระดับโลกได้ และอยากเป็นตัวแทนของเชฟผู้หญิงที่แสดงให้เห็นว่าเราทำได้ถ้าเราตั้งใจมากพอ แพมเชื่อว่า ‘The only way to do great work, is to love what you do’ สุดท้ายแพมไม่หยุดอยู่แค่นี้ เพราะมันยิ่งเป็นกำลังใจให้แพมพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นไปอีก”
“รางวัลนี้เป็นทุกอย่างที่แพมเคยฝันเอาไว้มาตลอดชีวิต แพมเชื่อว่า ‘The only way to do great work, is to love what you do’ แพมไม่หยุดอยู่แค่นี้ เพราะมันยิ่งเป็นกำลังใจให้แพมพัฒนาให้ดียิ่งขึ้นไปอีก”
คุณเปิดร้านโพทงในช่วงที่เกิดวิกฤต ปีที่ผ่าน ๆ มาโควิดสอนบทเรียนอะไรให้กับคุณบ้าง
“โควิดสอนให้ต้องปรับตัว ซึ่งไม่ใช่แค่ปรับธรรมดา แต่ต้องปรับให้เร็ว ให้ไว และยังสอนให้เข้าใจถึงการช่วยเหลือ พึ่งพาซึ่งกันและกัน โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่ยากลำบาก เราได้รับความช่วยเหลือจากเพื่อนเชฟร่วมอาชีพ และเราได้ช่วยเหลือเพื่อนร่วมงาน นับเป็นการทำให้ทุกคนผ่านพ้นวิกฤตไปได้ด้วยกัน แพมว่าสิ่งนี้สำคัญมาก”
คุณคิดว่าตัวเองประสบความสำเร็จแล้วหรือยัง และเคล็ดลับความสำเร็จของโพทงคืออะไร
“แพมคิดว่าตัวเองยังไม่ได้ประสบความสำเร็จ แพมอาจทำได้ดีและไปถึงเป้าหมายได้ตามที่ฝันไว้ แต่ว่ายังไม่ได้ไปถึงเป้าหมายสุดท้าย แพมเชื่อว่าตัวเราเองยังพยายามและไปต่อได้อีก
“สำหรับเคล็ดลับความสำเร็จคิดว่าอยู่ที่ทีมของเรา แพมโชคดีที่มีทีมที่เราเชื่อมั่น ตั้งแต่ลูกค้าเดินผ่าน เริ่มรู้จักเรา จนกระทั่งมาที่ร้าน เข้ามารับประทานอาหาร และออกจากร้าน ทุก ๆ ขั้นตอนแพมไม่สามารถทำทุกอย่างเพียงคนเดียวได้ การฝึก การร่วมมือกันเป็นทีม การทำงานแบบเชื่อใจกัน และทุก ๆ คนทำทุกอย่างได้ดีที่สุดในสิ่งที่ตัวเองทำ จะทำให้ทุกอย่างไปได้ดีแน่นอน”
ความเชื่อหรือสิ่งที่ยึดถือในฐานะเชฟของคุณคืออะไร
“ถ้าพูดถึงปรัชญาหลักของโพทง แน่นอนว่าทุกอย่างคือ 5 Senses & 5 Elements เพราะแพมต้องการให้ทุกคนที่มารับประทานอาหารได้รับความทรงจำที่เราต้องการบอกเล่า จากปรัชญานี้เลยเป็นสิ่งที่แพมเชื่อว่าลูกค้าจะได้รับมันออกไปครบถ้าเราทำได้ดี แต่จริง ๆ แล้วทั้งหมดนี้แพมเชื่อว่าแก่นแท้ของการทำร้านอาหารคือเรื่องที่อาจเรียบง่ายที่สุด นั่นคือการมอบความสุขให้แก่ลูกค้า”
อยากฝากเคล็ดลับความสำเร็จให้กับคนที่ชื่นชมและมองคุณเป็นแรงบันดาลใจว่าอย่างไร
“ขอขอบคุณทุกคนที่มองแพมเป็นแรงบันดาลใจให้กับเขา ถ้าจะต้องฝากอะไรไว้ให้ อาจเป็นประโยคที่ว่า ‘Dreams are just a dream, without goal – you need to act’...”
ก้าวต่อไปของโพทงคืออะไร
“จริง ๆ มีคนติดต่อมาหาเยอะว่าอยากให้โพทงไปเปิดต่างประเทศ หรือให้เปิดร้านอาหารอื่น ๆ มากมาย แต่แพมปฏิเสธไปทุกอย่าง เพราะตอนนี้สิ่งที่แพมตั้งใจกับโพทงยังไม่เปลี่ยน บอกได้เลยว่าโพทงจะมีแค่ที่นี่ ตรงวาณิช 1 นี้ ความตั้งใจของแพมคือพัฒนาและทำให้โพทงเหนือขึ้นไปอีกตามที่ได้คาดหวังไว้ เป็นตัวแทนความเป็นคนไทยที่ไปสู่ระดับโลกได้ แพมพร้อมที่จะพัฒนาตลอด ไม่กลัวเหนื่อย เพราะแพมชอบทำอะไรน่าตื่นเต้น อย่างการยกระดับความเป็นอาหารไทย
“สำหรับร้านโพทงแพมเชื่อว่าเรายังไปได้ไกลกว่านี้ นอกจากเรื่องอาหารที่แพมกำลังพัฒนายกระดับเมนูของเรา ก็ยังพัฒนาในด้านอื่น ๆ ด้วย ทั้งเมนูเครื่องดื่ม การบริการ วัตถุดิบต่าง ๆ ฯลฯ นอกจากนั้นแพมยังเป็นส่วนหนึ่งในการพัฒนาย่านทรงวาดกับโครงการ Made in Songwat ที่เพิ่งเปิดตัวไป และการก่อตั้ง Scholarship for Female Chef (WFW) ที่กำลังทำร่วมกับ AWC Thailand
“สุดท้ายนี้แพมเชื่อว่าโพทงจะทำให้ประเทศไทยอยู่ใน Global Map และเป็นจุดหมายปลายทางที่ทุกคนต้องมาให้ได้”
เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ เป็นเชฟหญิงคนแรกที่ได้รับทั้งรางวัลดาวมิชลิน และรางวัล Opening of the Year จาก ‘มิชลิน ไกด์’ ในเวลาเดียวกัน เชฟแพมยังเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารและรายการโทรทัศน์เกี่ยวกับอาหาร
เธอได้พิสูจน์ความตั้งใจและความสามารถที่ชวนให้นักรับประทานได้ไปสัมผัสประสบการณ์ด้วยรางวัล Opening of the Year Award สนับสนุนโดยธนาคาร UOB อันเป็นรางวัลที่มอบให้กับเชฟ เจ้าของ หรือผู้จัดการร้านซึ่งประสบความสำเร็จในการเปิดร้านอาหารใหม่ในช่วง 12 เดือนของปีที่ผ่านมา โดยมีแนวคิดที่โดดเด่นในการนำเสนออาหารอย่างสร้างสรรค์จนกลายเป็นกระแสที่ได้รับความสนใจจากวงการอาหารในประเทศ ซึ่ง UOB เป็นผู้ให้บริการทางการเงินอันหลากหลายและเป็นมิตรของบรรดานักชิม ทั้งยังคอยอยู่เบื้องหลังให้การสนับสนุนผู้สร้างสรรค์สิ่งพิเศษต่าง ๆ มากมาย
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา/ MICHELIN Guide Thailand
จองโรงแรมกับ 'มิชลิน ไกด์' กันได้เลย
