หากถามว่าเสน่ห์ของอาหารไทยคืออะไร คำตอบนั้นมากกว่ากลิ่นหอม ความจัดจ้านของเครื่องเทศสมุนไพร หรือความกลมกล่อมที่กลายเป็นสมดุลแห่งรสชาติ อีกหนึ่งเสน่ห์ของอาหารไทยคือวัฒนธรรมการกินที่มาพร้อมกับภูมิปัญญา “กินอาหารให้เป็นยา” ที่ไม่ได้หมายถึงแค่คุณประโยชน์ของพืชสมุนไพร แต่ยังหมายถึงการกินที่ปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ รสชาติ เพื่อสร้างสมดุลตามฤดูกาล
เมื่อฤดูกาลเปลี่ยน วัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่นย่อมเปลี่ยน และแน่นอนว่าสภาพร่างกายย่อมแปรผันตามสภาพอากาศ “อาหาร” จึงถูกนำมาเป็นหัวใจของการปรับสมดุลร่างกายเพื่อเข้าสูฤดูกาลใหม่ เช่น แกงส้มดอกแคแก้ไข้หัวลมของคนโบราณยามเข้าสู่ฤดูฝน แกงกระด้างเมนูประจำขันโตกที่ให้ไขมันสำหรับอุ่นร่างกายในฤดูหนาว ข้าวแช่เมนูดับความร้อนของแดดเดือนเมษายน เป็นต้น ซึ่งนอกจากปรับสมดุลร่างกายแล้วอาหารประจำฤดูกาลยังสะท้อนความสมบูรณ์ของวัตถุดิบในแต่ละท้องถิ่นไทยได้เป็นอย่างดี ส่วนจะมีวัตถุดิบไหน เมนูใดที่โดดเด่นบ้าง ไปปักหมุดความอร่อยประจำฤดูกาลที่เราคัดสรรมาให้ลิ้มรสกันได้เลย
อาหารประจำฤดูร้อน
ข้าวแช่จากสำรับอาหารประจำงานบุญสงกรานต์ของชาวมอญ ข้าวแช่แพร่หลายในห้องครัวของราชสำนักไทยราวสมัยรัชกาลที่ 4 ผ่านเจ้าจอมมารดากลิ่น (ซ่อนกลิ่น) ธิดาของเจ้าพระยาดำรงราชพลขันธ์ ซึ่งมีเชื้อสายของเจ้าเมืองนครเขื่อนขันธ์ผู้เป็นมอญ และถ่ายทอดสู่เมนูประจำฤดูร้อนของชาวบ้านหลังจากที่รัชกาลที่ 4 เสด็จแปรพระราชฐานที่พระนครคีรี พระราชวังสีขาวบนยอดเขากลางเมืองเพชรบุรี และมีการทำข้าวแช่ถวายคลายร้อนจนกลายเป็นเมนูขึ้นชื่อของจังหวัดมาจนถึงปัจจุบัน แม้ต้นกำเนิดของข้าวแช่จะมาจากก้นครัวชาวมอญ แต่เมื่อผสมผสานกับครัวไทยจึงกลายเป็นเมนูใหม่ที่ต่างไปจากต้นฉบับแทบจะทั้งหมด ทว่ามีส่วนประกอบหลักคือ ข้าว น้ำลอยดอกไม้ และเครื่องเคียง ซึ่งแต่ละสูตรก็จะต่างกันไป
ข้าวแช่ในเมืองไทยมีด้วยกัน 3 สำรับหลัก ๆ คือ ข้าวแช่เมืองเพชรบุรี ข้าวแช่ชาววังฉบับกรุงเทพฯ และข้าวแช่มอญ และที่ว่าข้าวแช่เป็นสำรับประจำฤดูร้อนก็เพราะแต่โบราณน้ำลอยดอกไม้ที่ตักราดไปบนข้าวนั้นต้องมีกรรมวิธีทำให้เย็นชื่นใจ ทั้งใส่ความหอมเย็นของดอกไม้ไทย บ้างรมควันดอกไม้ บ้างโรยพิมเสน แต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือต้องนำน้ำไปใส่ในภาชนะดินเผาเพื่อให้เกิดความเย็น ก่อนนำมาราดบนข้าวและกินกับเครื่องเคียง เช่น ลูกกะปิ ปลาหวาน หัวไชโป๊ผัดหวาน พริกหยวกยัดไส้ หอมยัดไส้กะปิ เป็นต้น
หากไปที่จังหวัดเพชรบุรี ข้าวแช่เป็นเหมือนเมนูริมทางที่มีขายอยู่ทั่วไป เช่น ในตลาด และขายทั้งปี ส่วนที่กรุงเทพฯ มีขายอยู่ริมทางที่ย่านบางลำพู แต่ถ้าแพร่หลายจริง ๆ ต้องช่วงเดือนเมษายน ซึ่งร้านอาหารไทยหลายร้านในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ออกเมนูพิเศษข้าวแช่ชาววังมาขายเฉพาะช่วงนี้ เช่น เมธาวลัย ศรแดง (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน), เสน่ห์จันทน์ (รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน), รอยัล โอชา (ร้านอาหารแนะนำ), สงวนศรี (รางวัลบิบ กูร์มองด์) หรือหากข้ามไปฝั่งนนทบุรี นอกจากร้านท้องถิ่นบนเกาะเกร็ดซึ่งเป็นชุมชนมอญที่มีร้านขายข้าวแช่เปิดทั้งปีแล้ว ที่ร้านรางวัลหนึ่งดาวมิชลินประจำนนทบุรีอย่างสวนทิพย์ก็จัดเสิร์ฟเมนูพิเศษข้าวแช่ชาววังสำหรับฤดูร้อนเช่นกัน
เมนูจากผลไม้ภาคตะวันออก
ฤดูร้อนของไทยนั้นถูกแต่งแต้มด้วยสีสันของผลไม้ภาคตะวันออก ไม่ว่าจะเป็นเงาะ ทุเรียน มังคุด สละ ลองกอง ซึ่งจะให้รสชาติหวานหอมที่สุดในฤดูร้อน โดยทุกปีสวนผลไม้ในภาคตะวันออกไม่ว่าจะเป็นระยอง จันทบุรี หรือตราด ต่างก็เปิดสวนต้อนรับนักท่องเที่ยวให้เข้าไปกินบุฟเฟต์ผลไม้ที่เก็บกันสด ๆ ใต้ต้น มากไปกว่านั้นในบางชุมชนก็มีการนำผลไม้มาปรุงเป็นอาหาร เช่น น้ำพริกระกำ น้ำพริกสละ มัสมั่นทุเรียน ส้มตำมังคุด ทุเรียนทอด แกงเขียวหวานมังคุด เป็นต้น
สำหรับเทศกาลเปิดสวนผลไม้ของภาคตะวันออกนั้นจะเริ่มราวเดือนเมษายนไปจนถึงพฤษภาคมของแต่ละปี โดยแต่ละสวนจะจัดช่วงเวลาและราคาเข้าสวน รวมทั้งชนิดของผลไม้ก็แตกต่างกันไป ซึ่งสวนส่วนใหญ่ที่เปิดบุฟเฟต์ผลไม้มักจะพ่วงโปรแกรมทัวร์สวนให้ได้ท่องเที่ยววิถีเกษตรเข้าไปด้วย ด้านเมนูอาหารจากผลไม้นั้นมีขายตามฤดูกาลในร้านอาหารต่าง ๆ ที่จันทบุรีและตราด ทว่าสำหรับใครที่อยู่กรุงเทพฯ ก็สามารถลิ้มรสอาหารภาคตะวันออกได้ที่ร้านอาหารในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 อย่างศรีตราด (รางวัลบิบ กูร์มองด์), บูรพา (รางวัลบิบ กูร์มองด์) และสุพรรณิการ์ (ร้านได้รับการคัดเลือก)
อาหารประจำฤดูฝน
แกงขี้เหล็กย่างเข้าฤดูฝน พืชผักพื้นบ้านเริ่มแตกยอดและใบอ่อน ซึ่งหนึ่งในพืชผักท้องถิ่นไทยที่ได้รับความนิยมนำมาปรุงอาหารในต้นฤดูฝนก็คือ “ขี้เหล็ก” ซึ่งมีรสชาติตามสำนวนไทยว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” ขี้เหล็กรสขมเฝื่อนจึงเป็นทั้งอาหารและยา ใช้ได้ทั้งยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกตูม นอกจากมีสรรพคุณทางยาไทยว่าด้วยช่วยให้นอนหลับง่ายและช่วยระบายท้องแล้ว ความที่ยอดอ่อนของขี้เหล็กให้วิตามินซีสูง คนโบราณจึงนิยมกินต้านไข้หวัดในช่วงเปลี่ยนฤดูกาลจากร้อนเป็นฝน ทั้งยังตัดรสขมเฝื่อนด้วยการนำมาแกงกับกะทิ ใส่เนื้อย่าง หมูย่าง หรือปลาย่างเพื่อตัดรส กินกับข้าวสวยร้อน ๆ เข้ากันมาก แต่ด้วยขั้นตอนการทำใบขี้เหล็กที่ต้องมีการลดความขมก่อนนำมาแกง ทำให้แกงขี้เหล็กกลายเป็นเมนูไทยโบราณที่หากินได้ยาก ทว่าที่ร้านสวนทิพย์กลับชูเป็นเมนูเด่น ปรุงรสชาติแบบไทยแท้ที่ทำให้ความขมกลายเป็นรสอร่อยได้
เห็ด
ฤดูฝนมาพร้อมกับเห็ดสารพัดชนิด แต่ที่โด่งดังและมีราคาสูงมากคือ “เห็ดโคน” และ “เห็ดเผาะ (เห็ดถอบ)” ของดีประจำจังหวัดกาญจนบุรีที่ขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดร้อนของอาหารป่า แกงป่า ซึ่งอ้างอิงกับประวัติศาสตร์พื้นที่ของจังหวัดที่มีป่าตะวันตกผืนใหญ่เป็นปราการ ในฤดูฝนสองข้างถนนจังหวัดกาญจนบุรีรวมทั้งร้านอาหารป่าทั้งหลายจะมีเห็ดโคนและเห็ดเผาะวางขายพร้อมขึ้นป้ายเป็นเมนูไฮไลต์ที่หนึ่งปีจะมีกินเพียงครั้งเดียว และที่มีราคาสูงเพราะรสชาติหวานของมันต้องแลกมาด้วยการเดินหาตามชายป่า โดยเมนูเห็ดโคนที่อร่อยที่สุดคือเห็ดโคนต้ม เพื่อให้ได้ลิ้มรสความหวานตามธรรมชาติของเห็ด ส่วนเห็ดเผาะนั้นนิยมนำมาแกงกับผักหวานซึ่งมีมากในฤดูฝนเช่นกัน หรือไม่ก็คั่วเห็ดเผาะ เวลากัดจะมีเสียงดังในปากดังเป๊าะ หรือเผาะ ให้รสหวานเช่นกัน นอกเหนือจากกาญจนบุรีแล้วเห็ดเผาะยังมีในภาคเหนือและภาคอีสานอีกด้วย นอกจากนี้ทางฝั่งกาญจนบุรียังมีเห็ดระโงก เป็นเห็ดที่หนึ่งปีจะได้กินเพียงครั้งเดียวเช่นกัน
อาหารประจำฤดูหนาว
แกงกระด้างยามอุณหภูมิลดต่ำลง ภาคเหนือจะมีเมนูประจำฤดูกาลเมนูหนึ่งที่เป็นทั้งภูมิปัญญาการครัวและการถนอมอาหารไปพร้อมกัน นั่นคือแกงกระด้าง เมนูเก่าแก่ของล้านนาที่ยังคงมีให้เห็นในจังหวัดเชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ลำปาง น่าน ลำพูน เป็นแกงที่ไม่มีน้ำแกงให้ซด แต่นำเจลาตินจากธรรมชาติที่มีอยู่ในหนังหมูมาเคี่ยวเป็นน้ำแกง จากนั้นทิ้งไว้ข้ามคืนให้ความหนาวเย็นเปลี่ยนเจลาตินธรรมชาติเป็นเยลลี่เคี้ยวหนุบหนับ ทั้งยังเป็นอาหารที่ให้พลังงานและความอบอุ่นในฤดูหนาว สามารถหาซื้อได้ตามตลาดสดเมืองเหนือในฤดูหนาว โดยแม่ค้าจะแบ่งตักแกงใส่ใบตองแล้วห่ออย่างง่าย ๆ นิยมซื้อกลับมากินเป็นอาหารเช้า หรือบางครั้งก็มีเสิร์ฟในสำรับขันโตก เป็นเมนูประจำฤดูหนาวที่หากินไม่ได้ง่ายในปัจจุบัน
ปลาทู
ธันวาคมเรื่อยไปถึงมกราคมเป็นฤดูกาลที่ปลาทูในฝั่งอ่าวไทยให้รสหวานมันและให้เนื้อแน่นสมบูรณ์ที่สุด ดังนั้นถ้าจะกินปลาทูให้อร่อยแนะนำว่าต้องกินในฤดูหนาว ทั้งยังมีเทศกาลท้องถิ่นอย่าง “เทศกาลปลาทูแม่กลอง” จังหวัดสมุทรสงคราม ที่จัดขึ้นทุกเดือนธันวาคมเป็นเครื่องยืนยันได้ว่าปลาทูฤดูหนาวนั้นอร่อยที่สุด พร้อมสโลแกนความอร่อยที่ว่า “หน้างอ คอหัก” ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของปลาทูแม่กลอง นอกจากการนำปลาทูมาทอดหรือย่างกินกับน้ำปลา น้ำปรุงรส คลุกข้าวสวยร้อน ๆ แล้ว ยังนิยมนำมาทำต้มส้ม ต้มยำ ฉู่ฉี่ ยำ เรียกได้ว่าเป็นปลาราคาดีที่ไม่แพงมาก ทว่าสามารถสร้างสรรค์ความอร่อยได้หลากหลาย ส่วนแหล่งปลาทูอ่าวไทยที่มีคุณภาพก็ตั้งแต่น่านน้ำสมุทรสาคร สมุทรสงคราม เรื่อยไปยังเพชรบุรี หรือถ้าอยากลิ้มลองรสชาติปลาทูระดับ ‘มิชลิน ไกด์’ ที่ร้านเรือนปั้นหยา (รางวัลบิบ กูร์มองด์) ในสมุทรสาคร มีเมนูปลาทูต้มบีบมะนาวที่เป็นเมนูประจำบ้านง่าย ๆ แต่อร่อยรสมือแม่จนต้องกลับไปลิ้มรสอีกครั้ง
สิ่งเหล่านี้ตอกย้ำถึงความอุดมสมบูรณ์ของประเทศไทยที่ไม่ว่าฤดูกาลไหน ๆ ก็ยังมีเรื่องสนุกน่าสนใจของแต่ละภูมิภาคให้ได้เรียนรู้ ลิ้มลอง และรอให้คุณมาค้นหา
แม้จะดูเหมือนว่าการท่องเที่ยวเริ่มกลับมาครึกครื้นขึ้นอีกครั้งแล้ว แต่ระหว่างเดินทางอย่าลืมป้องกันตัวเองอย่างเคร่งครัดด้วยการสวมหน้ากาก ล้างมือ อีกทั้งเรายังสามารถเพิ่มความมั่นใจได้ด้วยการสังเกตตราสัญลักษณ์ SHA ที่รับรองมาตรฐานความปลอดภัยด้านสุขอนามัยให้กับสถานบริการด้านการท่องเที่ยวประเภทต่าง ๆ เพื่อสร้างความมั่นใจว่าประสบการณ์เดินทางนั้นจะปลอดภัยสำหรับนักท่องเที่ยวทุกคน
สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมของโครงการดี ๆ นี้ได้ที่ thailandsha.tourismthailand.org หรือหากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมได้ที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center
