ร้านอาหารจีนไม่ว่าจะเป็นร้านระดับภัตตาคารหรูหราไปจนถึงร้านทั่วไปหรือแม้แต่ร้านข้างทางล้วนพัฒนาและส่งทอดสูตรอาหารกันมาจากรุ่นสู่รุ่นเพื่อไม่ให้ความอร่อยเลือนหายไปตามกาลเวลา แถมยังได้ลูกค้าหน้าใหม่อยู่เสมอ เช่นเดียวกับร้านใหม่ที่เพิ่งได้รับการคัดสรรมาอยู่ในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับล่าสุดที่ประกาศรายชื่อร้านใหม่ประจำเดือนไปเมื่อเดือนมีนาคม สมชัย เป็ดพะโล้ (โกเท้) บางเลน และเป็นร้านที่ได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2566 ร้านเป็ดพะโล้เจ้าดังแห่งบางเลนเจ้านี้ที่สืบทอดความอร่อยตั้งแต่รุ่นอากงอาม่ามาจนถึงรุ่นลูก และล่าสุดก็ส่งไม้ต่อให้กับรุ่นหลาน เพื่อสานต่อตำนานเป็ดพะโล้ที่หากใครแวะมาบางเลนหรือนครปฐมแล้วเป็นต้องหยุดพักรถเพื่อแวะรับประทานหรือซื้อติดไม้ติดมือกลับบ้านกันทั้งนั้น
อาหารจีนเป็นอีกหนึ่งสัญชาติอาหารที่มีการนำเสนอเนื้อสัตว์หลากหลายประเภท และผสมผสานสมุนไพรกับเครื่องยาจีนเพื่อลดกลิ่นสาบคาว เพิ่มความหอมและรสชาติ ไปจนถึงบำรุงร่างกาย แต่เหนือสิ่งอื่นใดเรื่องรสชาติต้องมาเป็นอันดับแรก
จากก๋วยเตี๋ยว(บน)เรือสู่ร้านเป็ดพะโล้
ก่อนมาลงหลักปักฐานอยู่ที่บางเลน ย้อนกลับไปเมื่อ 80-90 ปีที่แล้ว โกเท้ (ชื่อจริง คุณตี๋ แซ่เอี๊ยว) เจ้าของและผู้คิดค้นตำรับเป็ดพะโล้อาศัยอยู่ริมคลองในจังหวัดนครปฐมและมีอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวเป็ด โดยมีหน้าร้านอยู่บนเรือและแล่นไปทั่วคลองแถบนครปฐมแทบทุกวัน จนกระทั่งต่อมาทางราชการมีความจำเป็นต้องเวนคืนที่ดิน ทำให้โกเท้และครอบครัวต้องย้ายจากบ้านริมน้ำมาอยู่บริเวณบางเลนในปัจจุบัน
ในช่วงแรกของการย้ายมาทำเลใหม่นั้นยังไม่ได้เปิดเป็นร้านอาหารแบบทุกวันนี้ แต่ยังคงขายก๋วยเตี๋ยวเป็ดแบบเดิมเหมือนที่เคยขายบนเรือ จนลูกค้าขาประจำหลายรายรบเร้าให้โกเท้ทำอาหารตามสั่งหรือเมนูประเภทอื่นบ้าง หลังจากนั้นไม่นานโกเท้จึงตัดสินใจยุติการเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเป็ดและหันมาทำร้านอาหารเต็มตัว อีกทั้งรับจัดโต๊ะจีนด้วยเช่นกัน
ทุกวันนี้ตำรับความอร่อยจากโกเท้มีทายาทสองรุ่นเป็นผู้สืบทอด คือ คุณอำพร เจริญณัฐพงศ์ (แม่) และคุณนวธันย์ เจริญณัฐพงศ์ (ลูกสาว) สองหัวเรือใหญ่ที่นำพาร้านสมชัยเป็ดพะโล้ก้าวเข้าสู่ยุคใหม่ พร้อมทั้งขยายสาขาจากบางเลนสู่สาขาในตัวเมืองนครปฐม และอีกสาขาหนึ่งที่ตั้งอยู่บริเวณแยกนพวงศ์ในปทุมธานี
แม้ปัจจุบันทางร้านจะไม่ได้รับจัดโต๊ะจีนนอกสถานที่แล้ว แต่อาหารตามสั่งของที่ร้านก็เต็มไปด้วยเมนูอร่อยระดับโต๊ะจีน รวมถึงเมนูเรียบง่ายและอาหารจานเดียวที่เหมาะสำหรับการมานั่งรับประทานได้ทุกวัน และแน่นอนว่าเป็ดพะโล้ยังคงเป็นเมนูขึ้นชื่อที่ไม่ว่าโต๊ะไหนก็ต้องสั่งเป็ดพะโล้ยืนพื้นเป็นปกติไป
ตำรับโกเท้
ตั้งแต่ยุคโกเท้ วัตถุดิบแทบทุกอย่างล้วนใช้แต่ของภายในจังหวัดนครปฐม แม้กระทั่งเป็ดก็รับมาจากฟาร์มท้องถิ่นซึ่งสนิทชิดเชื้อกับทางร้านมายาวนาน คงมีเพียงเครื่องพะโล้ที่ใช้ของจากเยาวราช แต่สัดส่วนของสมุนไพรที่ใช้นั้นเป็นสูตรของโกเท้ที่สั่งให้ร้านจัดหามาให้ได้ตามที่ต้องการ มีทั้งดอกจันทน์ อบเชย โป๊ยกั้ก ผงพะโล้ และอีกหลายอย่าง
คติการทำอาหารที่ยึดถือตั้งแต่สมัยโกเท้จนถึงปัจจุบันคือความเสมอต้นเสมอปลายในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การสรรหาวัตถุดิบที่ได้คุณภาพตามที่ต้องการ และไม่ใช้วัตถุดิบที่คุณภาพด้อยกว่าเพื่อทดแทน การทำอาหารแต่ละจานมีขั้นตอนและการตระเตรียม บางอย่างแม้จะสามารถร่นเวลาได้ แต่หากทำให้ผลลัพธ์และรสชาติออกมาไม่เหมือนเดิมก็ต้องไม่ทำ ต้องยึดติดกับขั้นตอนเพื่อให้ได้รสชาติและความอร่อยที่ประทับใจผู้มาเยือนทั้งหน้าเก่าและหน้าใหม่เสมอ
เคล็ดลับความอร่อยของเป็ดพะโล้
นอกจากวัตถุดิบที่ใช้ของดีมีคุณภาพและเน้นความสดใหม่เพราะรับมาจากภายในจังหวัดนครปฐมโดยตรงแล้ว ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบและการปรุงรสแต่ละจานก็สำคัญไม่แพ้กัน กว่าจะได้เป็ดพะโล้รสกลมกล่อม นุ่มลิ้น และไร้กลิ่นสาบคาว อันเป็นซิกเนเจอร์ประจำร้าน คุณอำพรอธิบายว่าทางร้านคัดเฉพาะเป็ดวัยหนุ่มสาวที่เลี้ยงระยะเวลาประมาณ 50-55 วัน เพราะได้ขนาดตามต้องการ อีกทั้งรสชาติและสัดส่วนของเนื้อ หนัง รวมถึงสัมผัสที่กำลังดี หากใช้เป็ดที่อายุน้อยกว่านี้แล้วเนื้อจะเละ หรือถ้าใช้เป็ดแก่ก็จะทำให้เนื้อแข็ง รับประทานไม่อร่อยเท่าที่ควร
หลังจากได้เป็ดตามมาตรฐานของร้านเป็นที่เรียบร้อย ขั้นตอนต่อไปคือการทำความสะอาด โดยล้างด้วยน้ำสะอาดหลายครั้ง ก่อนนำไปต้มพร้อมเครื่องพะโล้ มีการเติมข่าเพื่อดับความคาวของเนื้อเป็ด และต้องคุมไฟให้ไม่แรงเกินไป ไม่เช่นนั้นจะทำให้ปีกกับขาเปื่อยยุ่ย
ลำพังเพียงเป็ดพะโล้ที่ดีแต่ปราศจากน้ำจิ้มเลิศรสก็ดูจะอร่อยแบบไม่ครบกระบวนท่า น้ำจิ้มเป็ดพะโล้สูตรอาม่าก็เป็นตัวชูโรงสำคัญที่ทำให้เป็ดพะโล้อร่อยยิ่งขึ้น จุดเด่นคือความครบรส ทั้งเปรี้ยว หวาน และเค็ม ความเปรี้ยวมาจากน้ำมะนาวแท้คั้นสด ส่วนความเค็มได้จากเต้าเจี้ยว และความหวานกับสีเข้ม ๆ จากซีอิ๊วดำ เพิ่มขิงสดกับพริกสดเพื่อให้น้ำจิ้มมีสัมผัสเล็กน้อย
สั่งอะไรดี
ฮ่อยจ๊อ เป็นเมนูรองท้องระหว่างรอกับข้าวจานอื่นที่ไม่ว่าใครที่แวะมาร้านก็ควรสั่ง จานนี้เป็นสูตรของโกเท้ตั้งแต่เมื่อครั้งที่ยังรับจัดโต๊ะจีน รสชาติจึงรับประกันได้ว่าอร่อยเทียบเท่าโต๊ะจีนทีเดียว ฮ่อยจ๊อปูเนื้อแน่นใส่ขึ้นฉ่ายและต้นหอม หอมกลิ่นพริกไทย ไส้ในนอกจากปูแล้วยังผสมหมูและแห้ว เคี้ยวทุกคำได้ความกรุบกรอบ รับประทานกับน้ำจิ้มบ๊วยทำเอง ยิ่งกินยิ่งอร่อย แถมเรียกน้ำย่อยได้ดีทีเดียว
กุ้งทอดกระเทียมพริกขี้หนู อะไรก็ตามที่ทอดพริกและกระเทียมย่อมส่งกลิ่นหอมโชยเตะจมูกและน่าตักรับประทานพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ เช่นเดียวกับจานนี้ กุ้งตัวโตเนื้อฉ่ำนำไปทอดกระเทียมกับพริกขี้หนู รสชาติเผ็ดร้อนกำลังดี กุ้งตัวเดียวไม่พอแน่นอน
สำหรับอาหารตามฤดูกาลช่วงนี้มีปลาเนื้ออ่อน ทีมครัวไม่รอช้าจัดแจงออกเมนูฉู่ฉี่ปลาเนื้ออ่อน โดยเริ่มต้นจากการทอดปลาเนื้ออ่อนจนสีเหลืองทองทั้งตัวและกรอบแห้งไม่อมน้ำมัน จากนั้นเคี่ยวน้ำฉู่ฉี่ เมื่อได้ที่ก็จัดแจงราดบนตัวปลา พร้อมโรยใบมะกรูดกับพริกเหลืองและพริกแดงหั่นซอย
นอกจากเป็ดพะโล้ก็มีเอ็นหมูตุ๋นน้ำแดงที่เป็นอาหารยอดนิยม เอ็นหมูหนึบเด้งชิ้นใหญ่ตุ๋นในน้ำแดงที่มีส่วนผสมของซีอิ๊วกับเหล้าจีน ยิ่งต้มก็ยิ่งทำให้น้ำซุปมีความข้นหนืดขึ้น ซดร้อน ๆ พักให้หายเหนื่อยแล้วค่อยไปต่อจานอื่น
ภาพเปิด: © อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand
Bib Gourmand • ร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา
