大廚Jean-Philippe 'JP' Patruno生长于法国南部马赛，从小就习惯食用动物的所有部位。小时候，他就跟着父亲到森林里打猎，带回一些兔子或小鸟，甚至是山猪。
JP说：“当必须捕杀动物并将它开膛破肚时，你就发现没有什么是做不到的。我们从来不把动物视为宠物，它们就是食物。”
JP清楚记得与一头母猪的第一次接触。当时他只有六岁，在猪栏边好奇窥探。同样好奇的母猪也想看一看他，跳上栏杆，把他吓了一跳，当场头撞到地上。JP开玩笑说：“我当时就决定要把它们全杀掉！”
童年回忆至今历历在目。他还记得父亲买了蔬菜与牲畜回家，在1980年代初，这会比买预切好的肉品便宜许多。冬天里，镇上的屠夫Pepe会来到家中，请他喝酒，Pepe就会教他们如何制作猪头肉冻、香肠与火腿。猪血则用来准备早餐。
JP笑说：“我起床的第一件事就是切马铃薯与洋葱。然后把它们下锅，煮到锅子非常热后，再放猪血进去。这样煮出来的猪血有如炒蛋一样。我们用它来下酒，配上白兰地与干邑等。上午11点时，大家都已经喝醉了。”
不是大众口味
JP的姐妹和父亲比较爱吃内脏；他的母亲和弟弟则不大能接受猪腰或牛肝的味道。因此，JP如今擅长于“从头吃到尾”的料理，而弟弟则擅长龙虾与虾子。
JP说：“以前我们杀了一只猪，整只猪只有很小的比例做成如猪排的肉类料理。大约85%都是风干腌渍。一只200公斤的猪，我们会制作香肠、火腿、猪蹄入汤，猪耳朵则送给Pepe。”
穷人的美味
JP相信，食客是否能接受“从头吃到尾”的概念，一方面是教育，一方面也和成长背景有关。他说：“生长于富裕人家的人，就不会吃一些廉价的部位。但是因为我们的邻居是农夫，饲养鹌鹑及其他动物，我们就有机会接触不同种类的产品与部位，熟悉这些不常见的部位。”
内脏料理在60年代与70年代的欧洲很常见，但80至90年代，随着经济起飞，渐渐少人食用。在这时期，奢华食品如龙虾与美酒的需求上升，没有经济条件享用高端食材的人，才会选择内脏菜式。
“从头吃到尾”的概念在1990年代再次流行，伦敦的St John餐馆引领潮流，把吃动物的脑与内脏变成很酷的一件事。但JP发现，它依然没有摆脱"穷人美食"的形象。
他回想起就在经济危机爆发的一个月前，2008年5月，他在伦敦Quo Vadis工作。JP说：“我们摆脱高贵形象，回到小馆风格，在菜单上加入许多从头吃到尾的菜式。例如，我们推出faggot - 以猪肚、猪肝和猪肺烹制的一道英国菜式，美味温馨，但我们发现，点用的大多是50多岁的客人。”
“只有老一代懂得欣赏，因为他们从小就吃这些东西。对年轻人来说，他们认为只有穷人才吃这些。”
在地风味
要克服偏见，一个方法是寻找熟悉的在地元素。JP在新加坡开设Dehesa时，以为很多新加坡人会马上接受，但并非如此。
他说：“开设Dehesa时，我只希望能有一个地方，可以烹制陪伴我长大的菜式。我一直以为从头吃到尾的概念在新加坡一定行得通，因为新加坡人吃猪肠，但我错了。”事实是，食客上门互相挑战敢不敢吃菜单上的某些菜式，如鸭心、猪心冻或猪肚。JP说：“真令人泄气。”
他笑称：“有趣的是，上门的顾客都想找出一些与本地美食相似的地方。”例如，猪蹄会联想到肉骨茶，而secreto（猪肩肉中经常被屠夫私藏享用的部位）则被认为与肉干雷同。
JP说：“我发现客人需要的是参考与对照。他们对于内脏或独特的部位并不抗拒，只是需要知道那是什么。”
他的菜单如今比较平衡，除了内脏与冷门部位如羊脑与羊肺，也有更多人们熟悉的选项如海鲜、猪扒或排骨。不过，菜单上永远不会看到的是菲力或沙朗牛排。
JP说：“如果你想吃这些牛排，有很多优秀的牛排馆。我不抗拒牛肉的这些部位，但作为一名厨师，我没有烹制牛排的欲望。”
“厨艺学校里不会教你从头吃到尾的烹制方法。98%的餐馆都需要一名能够烹制牛排的厨师，但没有人会寻找懂得做出脑类菜式的人。这方面的热忱需要来自其他地方，也就是你的成长背景。”
本文由Meryl Koh写作，黄匡宁翻译。原文请见这里。
