精湛厨艺 2 minutes 2017年5月10日

巧制蔬食展新姿:环界素食

本地的素食选择越来越多样化,为素食者的餐饮选择添加趣味;对于非素食者来说,五花八门的素食选择仿佛开启新的一片天,是值得味蕾进一步探索的新风景。

米其林指南 必比登推介 素食

环界素食创立于13年前,原址在芽笼。

当时担任品牌行销区域经理的王杍翎是股东之一,因怀抱创业梦想,涉足餐饮业。王杍翎本身也是素食者,她经常为寻找素食餐馆而苦恼,也一直认为素食可以有更多变化,因此在设计餐馆菜单时,极尽多样化,希望做出跟别人不一样的素食。

2009年,餐馆股东相继退出,王杍翎不愿轻易放弃,找了一个新地点重新出击。这一次,她为餐馆设立新的定位——泰式和娘惹素食。

“当时在新加坡没有人卖泰式和娘惹素食,我觉得吸引力足够。直到现在,我们还是新加坡唯一的一家。”

这家素食餐馆所处的柏城街位于新加坡中央商业区的黄金地带、丹绒巴葛地铁站旁,柏城街是以新加坡著名慈善机构义安公司创办人之一佘有进的儿子佘柏城来命名,历史悠久,而环界素食所在店面也是一间数十年历史的保留店屋,在周围高楼大厦的对比下显得别有韵味。

环界素食位于新加坡中央商业区内。
环界素食位于新加坡中央商业区内。
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自制斋料酱料

王杍翎表示,经营环界最困难的地方在于菜肴的研发。为了避免菜肴有“斋料的味道”,环界的每一件斋料皆由厨师亲手制作,这对于厨师来说是个考验,因为要把黄豆、菇类、豆腐等调和起来,制造出弹牙、软嫩等,甚至类似肉类的口感,并不容易。

“曾在一般餐馆工作过的厨师或许会用各种食材煮出一手好菜,却不一定会从零到有地做出一件斋料。我们曾聘请酒店厨师来工作,却发现他们不能适应。”

王杍翎笑言,环界确实有秘密食谱,但即便秘方被泄露了,她相信也不会有人会去做,因为工序太繁杂了!

由于不能使用葱和蒜,环界厨师必须在少了两大“提味高手”的情况下煮出一道道香喷喷的素菜,这也相当考功夫。这让菜肴的研发更加耗时,例如一道XO炒饭就让他们花了近两年时间,才找到取代海产香味的方法。此外,咖喱酱也是由厨师自制,从研磨辣椒等香料开始,每次制作时间长达8小时。

环界的招牌菜包括橄榄炒饭、槟城仁当、酸甜小食、兰花猴头菇、参芭王等。其中,酸甜小食类似荤食的咕噜肉,炸得酥脆的斋料裹上暗红色的酱汁,外观和咕噜肉极为相似,调味也是酸酸甜甜,却独具特色。

酸甜小食是以咕噜肉为蓝本而制成,是环界素食的招牌菜之一。
酸甜小食是以咕噜肉为蓝本而制成,是环界素食的招牌菜之一。

“有位很爱吃咕噜肉的顾客对我们说,我们这道菜的调味很接近真的咕噜肉,但却没有肉类的油腻感,反而为菜肴加了分。”

八成顾客是非素食者

王杍翎表示,虽然环界的菜肴灵感来自于荤食,但他们在制作时不会一味模仿肉类的味道和口感,而是专注于掌握各种菜肴的烹调要点,做出属于自己的素菜。

例如,炸五香的重点在于炸得是否够脆、咖喱的重点在于辣度和香料的香气。

目前,环界的顾客有80到90%是非素食者。

对此,王杍翎并不感到惊讶,她认为现在的都市人都在寻求餐饮上的变化,天天无肉不欢的人偶尔也会有改变口味的时候。而类似荤食的素菜,让他们更易于接受。

                                                      (延伸阅读:其他必比登推介美食)

环界素食  76 Peck Seah Street
环界素食 76 Peck Seah Street

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