日本人讲究旬食（Shun），喜欢用当季食材入馔，而且食材的运用必与五味（Gomi）相搭配。春季食材对日本人来说大多是苦涩的，当中最有代表性的就是山菜（Sansai）。
山菜，顾名思义多是在野外生长，最佳赏味时间是在春季，这段时间里出产的山菜最多样化。虽然味道苦涩，但不少日本人还是趋之若鹜，这与日本料理传统中尊重食物的“苦味”和“涩味”有关。蔬菜的苦涩能够清火，日本人更认为苦味能够清除体内的毒素。除此之外，经过漫长的冬天之后，山菜的苦能够让味蕾觉醒，让食客可以准备享受接下来一年更丰富的美味。
Iggy's 行政总厨 Aitor Jeronimo Orive 第一次尝到这种日本山菜的时候，就被它们独特的味道所吸引了，他说：“我的副厨师长德大寺忠辉（Tokudaiji Tadateru）在春季的某天告诉我说，日本的筑地市场有新鲜的山菜了。我没听说过山菜，于是决定尝一尝。第一次尝的感觉很难形容，因为与欧洲的蔬菜完全不同。我觉得这种食材很有挑战性，就决定它们加入到我的菜单中。“
但这些山菜并不是这么好驯服的，Aitor 说：“每种山菜都有自己的味道，通常都是苦又很浓烈的，在日本他们通常被做成天妇罗食用，因为这样可以减轻山菜的苦味，不过我想做点不一样的。”
Aitor 对料理蔬菜有一套自己的想法。他在西班牙工作的时候，从米其林星级餐馆 El Invernadero 主厨Rodrigo de la Calle 以及 Nerua 主厨 Josean Alija 学到很多关于烹饪蔬菜的概念，这两位大厨都是以运用蔬菜闻名。
他说：“他们处理蔬菜的方式非常棒！我从他们那里学习到蔬菜是可以作主角的，反而让肉类为蔬菜做配角，辅佐蔬菜的味道和口感。这不是完全的素食主义，而是让肉类和蔬菜的位置对调。通常在西餐中肉类是主角，旁边放着一些沙拉，我要做的是完全相反的。“
Iggy's 的菜单中，Aitor 混合当季的山菜，通常是 7 到 8 种不同山菜，然后用了三层肉、海胆汤来搭配。
他说：“山菜的味道还有口感都很出众，所以不需要过多的调味。我简单处理山菜，有些只用水烫过，就是要让食客体验山菜的自然香气。肉和海胆的味道可以中和山菜的浓烈，最后还要配上温和的土豆慕斯（Potato Espuma）。“
Aitor 认为在亚洲，烹饪蔬菜更加方便。比如在新加坡，他一两天之内就能收到来自日本的新鲜蔬菜。”我们每个星期可以收到两次从筑地市场来的山菜。它们其实很耐，在运输过程中无需太多照顾，我想这与它们出身山林有关。“他说。
现在让我们一起去认识这些来自日本的特别蔬菜。
这种尾端带着内卷的小钩、外形独特的蔬菜是一种蕨类，多生长在九州以北的地方。在日本，这种蕨可以做沙拉凉拌也可以做成天妇罗。荚果蕨的味道相当苦、浓烈，所以做成天妇罗就会让野菜本身可口许多。为了去除苦味道，当地人还有一种做法，就是经过煮和晒干来去除菜的苦涩。Aitor 说：“除了苦味，其实不少山菜还有类似秋葵的粘稠感，荚果蕨切开，煮熟之后亦会有这种粘稠感。”
行者大蒜 （Gyoja Ninniku）
行者大蒜本身并不是大蒜，吃起来也没有大蒜的味道，反而更像我们常吃的青葱，但是个头比较小。听说这种大蒜经过冬天的冰霜后，味道更清香带甜味。行者大蒜可以直接被当成一种温和的调味料来食用，撒在其他菜色上；又或者可以做成天妇罗和饺子馅。来自日本 Iggy's 副厨师长德大寺忠辉介绍说，在日本，行者大蒜可以用酱油腌渍后配饭吃。
土当归 （Udo）
土当归是多年生草本植物“独活”的根部，呈白色。德大寺忠辉说在日本，土当归被去皮后会切成小块直接食用。土当归的味道清甜、爽口，可以用在沙拉里，是山菜中比较不苦的一种。Aitor 特别喜欢土当归的味道，他说：“它的香气让我想起了松仁的香味，是所有山菜中我最喜欢用的一种。”
楤芽（Taranome）
这些可爱的小个头菜根，是楤树的芽，必须在早春它们刚冒出地面就拔出来。日本人喜欢把它们制成天妇罗，然后撒上一点盐食用。楤芽的颗粒饱满、而且连着根，所以纤维足、口感丰富、健康有营养，虽然楤芽的味道偏苦，但是做成天妇罗后，一口咬下去即发出清脆声响，包裹在楤芽内的清香也顿时迸发出来，让人一尝春天的味道。
蕨菜是山菜中比较常见的一种。蕨菜的个头比前文提到的荚果蕨要更长，颜色则偏暗绿。这种野生植物的根茎经过提炼加工就能制成蕨根粉，日本的蕨粉麻糬用的就是这种蕨根粉。德大寺忠辉说在日本，蕨菜通常和 Shiitake 蘑菇一起煮，因为两者都有鲜味可以互补，光是这两样食材做出的料理，直接配白米饭就十分开胃。
大叶拟宝珠（Urui）
大叶拟宝珠也叫大叶玉簪，耐寒但是不耐阳光，它的外形像是青菜，在山菜中算个头比较大的。大叶拟宝珠经过腌渍后可以制作做成凉拌菜，口感清脆、味道偏甜，是日本人做蔬菜沙拉时的不二选择。
