点心菜单上经常见到的马拉糕，热呼呼的端上桌时，那质朴的香气和松软的外形，总是叫人忍不住立即开动，把美味糕点送到口中。
这来自香港的糕点，却未必在香港发明。
马拉糕起源众说纷纭，普遍的说法，是英国人把下午茶吃糕点的文化带到马来西亚，当地人把其海绵蛋糕演变，以椰奶取代牛奶，加入斑兰叶，并以蒸取代烤。后来广东厨师把这个蛋糕带到香港，省去斑兰叶，做出颜色金黄、口感松软的糕点，因为来自马来西亚，故名马拉糕，发展成香港极具标志性的美食之一。
香港的糕点代表
马拉糕这地道点心，近来更攀上国际舞台，早前于 CNN 的报导中，马来糕成为香港的糕点代表，与意大利的提拉米苏 (Tiramisu)、德国的黑森林蛋糕等，一同入选成为各地具标志性的美食。
于《米其林指南香港澳门2017》获得推荐的唐人馆点心部总厨黄耀波，入行50年、与点心为伍半个世纪。他认同马来糕的确是香港重要美食：“虾饺、烧卖、山竹牛肉、叉烧包被称为点心四大天王，马拉糕的受欢迎程度仅次于它们，多年来均未被淘汰。”
美味无捷径
黄耀波续说：“好的马拉糕，要软熟、松软、富蛋香，吃下去不黏牙为佳。最好糕面有麒麟皮（类似豹纹的纹路）为之上品。”
马拉糕的原材料，主要是面种、面粉、鸡蛋、砂糖和奶。制法难度不高，最困难的一环，是做面种，入厨新手可能要失败多次才能成功，但黄耀波鼓励大家不要走捷径，以梳打粉代替面种营造松软感：“使用面种，能够让马拉糕的香滑度、烟韧度有所提升，值得花时间心机准备。”
黄耀波指出，在香港，不同地区的酒楼会因客户群的喜好，制作出不同风格的马拉糕。例如街市中的小店，因体力劳动的客人多，马拉糕会偏甜；中环、尖沙咀的则清淡一些，至今都是这样。
吃马拉糕，还有个有趣的现象：因为糕点是放在一个圆形大蒸笼蒸出来，再切成小块奉客，很多人偏爱吃“糕边”，不要中间的位置。
糕边真的比较好吃吗？
黄耀波笑说：“中间的确是比较厚身，松软度可能不及糕边位置，很多人皆先选糕边，我则没什么所谓，糕边、糕中间都爱吃。”
古法食谱
今天，马拉糕已出现不少创意变奏，有的加入粟米增加口感；有的以黑糖取代砂糖，图食得健康；有的中间涂上奶黄酱，做成千层糕。
但假如你喜欢原味马拉糕，不妨跟随黄耀波的古法食谱，由面种做起，一步一步，做出叫人难以忘怀的传统马拉糕之味。
面种制作
材料
- 水 600毫升
- 啤酒 400毫升
- 低筋面粉 2000克
步骤
- 取150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋面粉，搓匀至不黏手
- 准备一个有深度的盘子，涂上一层薄油，把面团移到盘中，以湿毛巾盖好后，再以另一个盘子盖好，放置在阴凉位置24小时
- 取出已发酵一次的面团，取其中一半，再次加入150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋面粉，重复步骤1及2
- 取出已发酵两次的面团，与发酵一次的面团比较，假如酵母的酸香变浓，质地变得松软，证明发酵成功，可再取其中一半，加入150毫升水、100毫升啤酒、500克低筋面粉，重复步骤1及2
- 取出已发酵三次的面团，再进行相同比较，假如成功，取其中一半，加入余下的水、啤酒和低筋面粉，重复步骤1及2
- 取出发酵四次的面团，取500克进行马拉糕制作
- 剩下的面种，用保鲜膜完全包好，放密实盒，存雪柜，成为老面种，最多可存10日。要养活老面种，每次取出冷藏老面种的一半，放存室温，再加低筋面粉500克和水200毫升，发酵24小时，即可取500克制作第二轮马拉糕
马拉糕制作
材料
- 面种 500克
- 鸡蛋 500克
- 砂糖 500克
- 吉士粉 38克
- 奶粉 38克
- 中筋面粉 38克
- 无铝泡打粉 23克
- 碱水 30毫升
- 花生油 / 菜油 250毫升
- 牛油纸 1张
- 直径8吋蒸笼 1个
步骤
- 把砂糖、吉士粉、奶粉和中筋面粉加到面种之中，用手拌匀
- 把鸡蛋拌匀，分四次加入面团之中，直至面浆幼滑、砂糖完全融化、呈微稠状
- 以湿毛巾盖好面浆后，再以盘子盖好，放置在阴凉位置24小时
- 取出面浆，加入碱水拌匀
- 另取小碗，把30毫升已加热至20°C-30°C的油，加到泡打粉中，拌至幼滑无粒，始加入其余的油拌匀
- 把泡打粉浆加到面浆之中，拌匀
- 把牛油纸覆盖蒸笼，涂上一层薄油，加入1/3份面浆，大火蒸20分钟即成。
