真材食料 1 minute 2017年5月23日

烧烤的奥义

烧烤(BBQ)说难不难,说易不易。要烧得刚刚好,还是得学习一些技巧。今天,就跟肉食界红人 Richard Turner,学做一顿完美烧烤。

肉类 英国 技术

在英国,人称"Meatman"的 Richard Turner,向来嗜肉如命。在数间以肉食为主的餐厅掌厨,包括人气扒房 Hawksmoor、烧烤餐厅 Pitt Cue Co,同时经营网上肉食零售店 Turner & George,以及举办肉食嘉年华 Meatopia,甚至于2015年出版首本个人食谱、以猪肉为主题的《Hog》。喜爱肉食程度,简直达"肉"人合一的地步。

而对烧烤甚有研究的他,任何肉类放在他手中,也会成为出色的烤物。很多人爱用烧烤,因为简单易做,只要有烧烤炉及炭,就可进行。但若技巧不足或时间掌握不好,就会毁了一块上乘的肉类。

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何谓烧烤(BBQ)?
烧烤,可指两种不同的烹调方式。在全球大部分地区,是以炭火或柴火,直接或间接烹调。而在美国,则指以低温慢慢间接烟燻。

如何做出完美烧烤?
要做出完美烧烤,有几个重要元素需要留意。用具、燃料、肉类选购、肉类调味及配菜,这五点环环相扣,缺一不可。

用具 
选购简单、有层架及保温的烧烤炉,便可以最少燃料及以低温煮食。另外,钳子、喷水壶及温度探测计也是必要的。

燃料
柴木或炭是常用的燃料。烤肉前,要先阅读有关以炭火或柴火的书籍及网上文章,因为燃料对烧烤极为重要。 市面上有不同的炭,如炭粒 (Briquettes),燃烧时的温度太高,而且含有胶水,不建议使用。而备长炭 (Binchotan) 是非常好的炭,但在欧洲售价太贵,所以不需要特别使用它。 我首选是慢製的木炭块 (Slow produced Lump Charcoal) 或由橡木或果树风乾製作的柴木。

肉类选购
基本上,所有肉类也适合烧烤,但不同肉类需要不同的烧烤方法及技巧。我较爱烤牛肉及猪肉,它们各个部位都有独特风味,并没有哪一个部位最好。如果可以,请购买你能力范围内可负担及最好的天然养殖肉类,高质素及养殖得宜的肉,在烧烤时不会太易变乾身。

肉类的调味或醃料
我不使用醃料。只有低质素的肉才需要使用醃料增加味道,好的肉类完全不需要。

配菜
轻轻调味,不经烹煮的配菜如椰菜丝及其他沙律也十分适合做配菜,以解肉腻感,因为太多肉食是会让人疲劳的。 

做好的烧烤看似麻烦,但独特的香气及味道,值得大家投放心力。(图:Pitt Cue Co)
做好的烧烤看似麻烦,但独特的香气及味道,值得大家投放心力。(图:Pitt Cue Co)

把肉烧得焦香的窍门是......
要把肉烧得焦香,是烧烤中较难拿捏的技巧。直接把肉放在火上,开始时用细火,不断移动肉块,以取均衡颜色和发挥梅纳 (Maillard) 作用,让肉类中的血糖焦糖化。肉类烧得金黄后,就离火远一点,继续慢慢烤。需要耐性和心机。

做好的烧烤看似麻烦,但独特的香气及味道,值得大家投放心力。我擅长烧烤,但不认为有属于我的"Turner 烧烤风格",如果真的要找一个专属的风格,我认为简单就是美。

延伸阅读:五彩斑斓的盐

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