食话实说 1 分钟 2017年5月3日

肉食达人 Richard Turner 的蔬菜计划

Richard Turner 的肉食履历辉煌：其英国扒房 Hawksmoor 被誉为最佳扒房，又获传媒称为肉食达人。想不到的是，他下一个饮食计划，居然是与蔬菜有关！

Richard Turner 在英国军队服役后，便加入米其林二星餐厅 Le Gavroche 跟随 Albert Roux 及 Michel Roux Jr 出任初级厨师，开展其厨师生涯。随后加入三星米其林餐厅 La Tante Claire 跟随 Pierre Koffmann 工作，亦曾与人气名厨 Marco Pierre White 共事五年，烹饪经验知识丰富。

今天，他同时是数间英国肉食餐厅的主厨、网上肉类零售商 Turner and George 合伙创办人、肉食节 Meatopia 创办人、食谱作家、专栏作家及公认的烧烤达人，六个身份，全部跟肉有着密不可分的关系，说他〝肉人合一〞并不夸张。好奇问他是否从不吃蔬菜？谁知答案惊人，〝我不但爱吃菜，我更在筹备一间蔬菜实验餐厅，将于 2018 年于英国伦敦开业。〞

为什么会有这个计划？〝现在人类对肉食的需要高，肉类供应变得紧张，而优质肉类的价钱，肯定会愈来愈高，吃菜势将成新趋势。〞Turner 说。〝不是太多人知道我未来的方针，在我的蔬菜实验餐厅，蔬菜将是主要食材，但不是只有蔬菜，会有少量肉食配搭，每碟约有 200 克肉类，多菜少肉是法则。欧洲年轻一辈习惯茹素，菜是他们每天主要食粮，故我对这概念十分有信心。〞

在肉类世界，Turner 偏好牛肉。那么众多蔬菜中，谁是他的宠儿呢？

〝提起蔬菜，我立刻想到一些形容词：纤维、新鲜、健康、清爽。我没有偏好任何一种蔬菜，最重要是时令。如五月是吃露笋的季节，冬天便轮到椰菜花当造。平常在家，我则爱煮豌豆、制作泡菜和腌菜。〞Turner 说。

Richard Turner 早前到香港的 Rhoda 担任客席主厨，并参露荀配马铃薯泥的菜式设计。 (图：Rhoda)

大家都见识过 Turner 完美的肉类菜色，他对烹调蔬菜，可有心得？

〝烹调肉类或蔬菜，原理大致相同，有好的食材，已是成功的一半。我相信两者一样，只要农民用心耕作，让它慢慢生长，质素便会好。〞 Turner 分享。〝质量好的菜，不用太多调味，像露笋，简单以木炭块 (Lump charcoal) 烤香，加少许盐调味已非常可口。而我爱吃的红菜头，最好把它烤至焦黑后，把皮刨走再吃，味浓清甜。另外，我十分爱吃泡菜，我认为我的泡菜是全世界最美味的！想知道秘密？我当然不会说。〞

红菜头是 Richard Turner 喜欢的蔬菜之一，在 Rhoda 亦有供应红菜头色拉。 (图：Rhoda)

对烹调蔬菜满有信心，难怪他在蔬菜实验餐厅之外，还有其他蔬菜计划。

〝我将会于明年于伦敦举办名为 Plant Life 的蔬菜节庆，形式跟 Meatopia 相似，届时我会邀请 30 至 40 位厨师，以蔬菜为主，烹调不同菜式。他们可以自由发挥，加入肉类或鱼类制作，只要蔬菜占较大比例就可以。〞Turner 说。既然满腹蔬菜想法，哪他对于一直被称为〝肉食达人〞(Meatman) 有何感想？〝这名字不是我取的，是别人给我的。我不介意，也不反感。〞他说。

至于他将会获得怎样的蔬菜外号？大家就要拭目以待了。