Quando em 2018 o jovem Gil Fernandes assumiu a liderança do ilustre restaurante Fortaleza do Guincho, que na região de Lisboa é o espaço que há mais tempo mantém uma Estrela MICHELIN (conquistou-a pela primeira vez em 2001), muitos foram apanhados de surpresa - mal sabiam do enorme talento que este jovem de 28 anos tinha para mostrar.
Com um sentido estético muito apurado e uma forte ligação a tudo o que venha do mar, Gil conhece o panorama gastronómico lisboeta como a palma da sua mão, mas nem sempre foi assim, já que a capital não é a cidade que o viu nascer. “Eu sou de Ribamar, na Lourinhã. Parecendo que não, é uma localidade que ainda fica a 80km de Lisboa - e naquela altura essa distância não se fazia com a facilidade que se faz hoje”, recorda. Nessa altura (o chef nasceu em 1989), vir a Lisboa com a família “era um evento”, “quase como ir a outro país”. Gil até explica que uma das memórias mais nítidas que tem dessas primeiras incursões eram as viagens de metro, “que eram uma loucura”. Talvez tenha sido aqui que surgiu o seu fascínio por esta cidade.
Só vários anos mais tarde, depois de ter entrado na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril com apenas 14 anos, quando se juntou ao célebre cozinheiro português Luís Baena (que na altura liderava a cozinha do restaurante principal do hotel Tivoli Avenida Liberdade), é que começou a conhecer mais ao pormenor o universo gastronómico da capital.
A vida de Gil, depois dessa primeira passagem por Lisboa, levou-o para Espanha, primeiro, para trabalhar com Martín Berasategui, e para a Holanda, depois, debaixo dos ensinamentos do chef Jonnie Boer, do De Librije. Regressa a Portugal para entrar no Ocean, restaurante com duas Estrelas MICHELIN no Algarve, e apesar estar a viver no sul do país nessa altura, as viagens a Lisboa eram frequentes, afinal, era “a cidade onde tudo se move e onde chegam muitas pessoas diferentes que trazem consigo as suas comidas”.
Mercado de Alvalade
O regresso a Lisboa deu-se com a entrada na Fortaleza do Guincho, primeiro como subchefe. Nessa altura, Gil conta que vivia no bairro de Alvalade, local onde se encontra um dos mercados favoritos do chef, o Mercado de Alvalade: “É muitíssimo interessante. Ainda há pouco tempo passei por lá e vi ovas de choco à venda, espetaculares. Não é muito comum e foi bom perceber que há esse cuidado”. É também neste bairro lisboeta que se encontra a padaria Isco, onde tomava o pequeno-almoço várias vezes e de onde destaca o excelente trabalho que aqui se faz, principalmente “com o pão de massa mãe”.
Av. Rio de Janeiro, 1700 – 330 Lisboa
Essencial
A Lisboa que Gil vê hoje é muito diferente da que conheceu na sua infância, quando fez as suas primeiras visitas à capital. “Passou a haver um foco mais direcionado à comida, no restaurante, no serviço, e isto creio que fez com que houvesse um salto grande de evolução e qualidade” no panorama gastronómico da cidade. Chefs como Henrique Sá Pessoa, do Alma (duas Estrelas MICHELIN) e José Avillez, do Belcanto (duas Estrelas MICHELIN) “são os exemplos perfeitos disso”. Ainda assim, não faltam outras referências, ligeiramente mais casuais e de outras gastronomias, como o Essencial: “Restaurantes franceses em Lisboa há poucos e por isso é bom ter algo como este espaço, ainda por cima com a qualidade que tem”, diz.
R. da Rosa 176, 1200-390 Lisboa
Comida Independente
Uma parte desta renovação e crescimento do panorama gastronómico lisboeta está associada a um maior cuidado com a sustentabilidade e nessa área Gil Fernandes destaca o trabalho da loja Comida Independente. “Já todos percebemos que a gastronomia portuguesa tem de primar pela qualidade e não pela quantidade. Logo, este tipo de lojas que primam por este tipo de produto e por um produtor mais pequeno faz toda a diferença. É um pouco por aqui o caminho que todos devemos continuar a fazer: escolher bem os nossos produtores e fornecedores, dar-lhes valor e pagar-lhes de forma justa, porque só assim é que eles vão continuar a ter vontade e condições de estimar aquilo que fazem e produzem. É importante haver este tipo de negócios porque sabemos que podemos contribuir para esta realidade”, explica o chef sobre a importância que dá a esta loja de vinhos de pequenos produtores e de outros produtos alimentares nacionais, todos de negócios de escala menor que trabalham de forma consciente e sustentável.
R. Cais do Tojo 28, 1200-649 Lisboa
Subscreva a nossa newsletter para receber novidades do Guia MICHELIN, artigos, receitas exclusivas e muito mais.
Encontre os melhores restaurantes e hotéis do mundo no website do Guia MICHELIN e na aplicação, tanto para iOS como para Android. Registe-se, faça a sua lista de favoritos e realize reservas!
Imagem de capa: O chef Gil Fernandes na sala de refeições do seu restaurante, o Fortaleza do Guincho. ©Fortaleza do Guincho
