真材食料 1 minute 2019年8月5日

料理課室:什麼是 Dum Pukht?

走入我們的料理課室,掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念,熟悉大廚的語言。今天談 Dum Pukht。這種傳統慢速烹飪技巧,使食物可以吸收並鎖住所有的味道。

術語 印度料理 料理課室

如果你吃過印度炒飯(dum biryani),就會瞭解 dum pukht 這種烹飪技巧如何將一份簡單的五香飯變得無比美味香甜。撕開麵糰,就會感受到熱騰騰的香甜鬆軟米飯,香料與香草的香氣撲鼻而來。

《米芝蓮指南新加坡》必比登推介餐廳 Zaffron Kitchen用麵糰包裹的印度炒飯。(圖片來源:Zaffron Kitchen)
《米芝蓮指南新加坡》必比登推介餐廳 Zaffron Kitchen用麵糰包裹的印度炒飯。(圖片來源:Zaffron Kitchen)

Dum pukht 是一種傳統烹飪技巧,可以追溯到印度阿瓦德地區的皇家廚房。 「dum」 和  「pukht 」分別表示呼吸和烹飪。這種技巧是將食物裝進一個底部厚實的黃銅鍋或者叫做 handi 的陶土鍋裏,然後用面團緊緊密封起來,以小火烹煮。

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獲選《米芝蓮指南新加坡》餐盤推介的印度高級餐館 Rang Mahal 主廚 Milind Sovani 在事業早期曾跟一些主廚學習過 dum pukht,他說:「Dum pukht 是一種更精緻多層次的烹飪方式。」

食物,尤其是肉,如果用這種方式烹飪,通常要帶骨,而且很少添加香料。主廚解釋說:「慢煮讓食物的所有味道緩慢釋放出來。骨髓形成美味的肉湯,緊密的蓋子把味道都密封在容器裏,為食物充分吸收。」

這種烹飪方式主要有兩個面向:一是使用底部厚實的 handi ,放在小火上烹煮。為了讓味道完全釋放,烹煮時輕輕地攪拌食材和香料。另一方面要用麵糰蓋住 handi ,使食物吸收自己的香氣並鎖住所有的味道。烹煮的時候,麵糰就變成了麵包或糕點。菜餚就直接放在這烹煮的容器上桌,上桌後,撕開封住的麵包,和菜餚一同享用,因為它也吸收了所有的味道。

底部厚實的傳統黃銅 handi (圖片來源:ShutterStock)
底部厚實的傳統黃銅 handi (圖片來源:ShutterStock)

雖然 dum pukht 大多用來烹煮肉類菜餚,但是各種各樣的印度炒飯和一些較硬的蔬菜比如花椰菜也可以用這種方法烹調。在 Rang Mahal, Sovani 的招牌菜 Lucknowi Nalli Ghosht——玫瑰露和香辣咖喱燉羊腿,就是用 dum pukht 烹製的。 

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本文由 Rachel Tan 撰寫,林真翻譯。原文請見這裏

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