鹹、鮮、酸，一直都是中菜的本味。但何以水煮魚、紅湯火鍋、重慶小麵等，如今恍成了中國現代飲食文化的表徵？而扎根才不過四百多年的辣椒，更當上最受青睞的調味？
「辣」令人著迷的地方，也許不單止是味道本身或菜式，而是有如看一本故事書，收藏了關於辣椒有趣的一段身世、一節漂流史、一場場的落地生根。這些故事、歷史、味覺所連結的飲食文化與集體記憶，始於南美。就讓我們一起來看，辣椒如何成了一套當代人類的共同語言、在討論飲食之時感到熱衷的題目。
對南美人來說，「『辣』的初接觸大多是兒時會吃的煙燻辣椒糖果（Chipotle Candy）。」生於委內瑞拉、米芝蓮一星餐廳 Mono 主廚 Ricardo Chaneton 回憶着那辣中帶點酸的童年回憶。辣椒是南美人生活的支柱食材，尤其是墨西哥人。除了糖果、莎莎醬，他們也喜歡在肉食、甜點，甚至啤酒中加辣。如果說，他們是地球上最愛吃辣的民族，則當之無愧。
墨西哥的辣椒品種固然多——加勒比海地區的多元氣候及地形，致使南美出產的辣椒大小、顏色、香氣、辣勁變化等多不勝數，但南美玻利維亞才是辣椒的故鄉。Ricardo 觀察到，知道這些辣椒二三事的客人不多，於是他特意編撰一本藍色食材小冊子《MONOpedia》，把一些在店子會用到的墨西哥、秘魯、巴西等出產的辣椒逐一輯錄、解說，這樣客人就不會一知半解地吃着盤子裏的辣椒。
Ricardo 認為，南美辣椒文化最迷人的，是民眾自古認真對待的一面，「新鮮辣椒有一個名字，風乾後則有另一個名字，有一套嚴謹的分類系統。」就像號稱「三大乾辣椒」之一、做墨西哥魔力醬（Mole）必用的安喬乾辣椒（Ancho Chili），新鮮時會稱作波布拉諾辣椒（Poblano Chili）。名稱那麼多，當地人如何一一牢記、分辨？原來辣椒的名字，都會以各自的表徵命名，例如形狀、闊度、紋理，甚至是聲音，是一套辣椒專屬的語言學：「Ancho」在西班牙語有「闊」的意思，正好形容安喬乾辣椒扁而寬的獨特外型； 烹調西班牙番茄底醬（Sofrito）用到的秘魯原產 Aji Amarillo，就是對「黃色」表皮的描述。
現時 Ricardo 的開放式廚房，一共有超過十款乾及新鮮辣椒，不過他憶述尋找的過程殊不簡單，因為香港餐飲圈的總需求偏低，起初供應商都不願引入，直至他的餐廳逐漸獲得認同，他的辣椒庫存始才豐富起來，猶像一座小型辣椒展館。
無獨有偶，米芝蓮一星餐廳 Chaat 餐廳裏的玻璃房子，也猶像一座小型辣椒展館。
對印度人來說，「『辣』很能反映我們的多元文化。」四百五十多年前，辣椒隨着航海家哥倫布的軌跡，從南美漂流至歐亞大陸，印度更成為全球辣椒的集散點。印度現時有二百多款辣椒，幾乎全國每個區域都有種植，並滲透進印度的文化肌理，「就像青辣椒，有人生吃作一帖解暑『良藥』；有人則買夠七隻，連同青檸，串掛起來做『Nimbu Mirchi』，為求辟邪招運。」印度主廚 Manav Tuli 滔滔分享着說印度的辣椒趣聞，還指出印度東北部產的鬼椒（Bhut Jolokia）是世上最辣的辣椒之一，而印度也許早有原生種辣椒——克什米爾辣椒（Kashmiri Chilli），「雖然這說法在國內還是會引起爭論。
（左圖：豬頰肉溫達盧咖哩（Pork Cheek Vindaloo），是現時餐牌最辣的咖哩。Manav指出，這是受葡萄牙料理影響的經典咖哩菜式。）
至於在印度餐桌上，人們會生吃辣椒，也做成醃漬蔬菜，而最廣泛的用途，自然是磨成粉末、與十幾種香料疊加起來作複合香料（Masala），煮成咖哩。「這是上至帝王、下至平民都會享用的美食！」Manav 說。一如印度辣椒何其多元，這裏有最夠辣的溫達盧咖哩（Vindaloo）、有最溫和的英式鐵路咖哩羊肉（Railway Lamb Curry），也有他最得意的「燒焦香料烤雞（Burnt Chilli Chicken Tikka）」，以鋪面的焦香辣椒碎牽動味蕾。但他也坦言，把每款咖哩駕馭得當、保持水準一致，殊不簡單，「十多種的辣椒、香料，都有各自的『最佳下鍋時機』。」教懂了廚房同事都能拿捏準時間與火喉，是他的本事之一。
（右圖：Manav的得意作品「燒焦香料烤雞（Burnt Chilli Chicken Tikka）」。）
辣椒趁着大航海時代來到印度，也在中國沿海登陸，當時約為明末清初。根據清代乾隆年間《黔南識略》記載，辣椒古稱作「海椒」，正好暗示它的身世：屬於一種「外來食物」，而它的食用起點源於貴州；康熙年間《黔書》亦記：「當其（鹽）匱也。代之以狗椒。椒之性辛，辛以代鹹。」足見辣椒起初被視作「食鹽」的替代品。及後，辣椒普及，廣被做成不同調味副料，如四川郫縣豆瓣醬、廣東揭陽辣椒醬等，以鹹為主、辣為輔味。
對中國人來說，「『辣』可以是細膩的、充滿層次的，就像這翠綠的雲南皺皮椒。」獲米芝蓮指南推薦的香港四川菜餐廳「井巷子」主理人黎兆鋒（Nansen）形容說。雖然大多數四川江湖菜都用二荊條辣椒和小米椒，與花椒、薑蒜同用，力度有如一記重拳，給人深刻的味覺記憶，但「辣」總會入鄉隨俗，落入味蕾敏銳的香港廚子手中，亦會隨之演進、升華。
有別於平常吃到的大麻大辣大油，這裏的「成都青湯水煮魚」、「水煮鴨血牛肉」等自有特色，尤其是前者，除了中國的辣椒，也加入北韓青辣椒乾、泰國青辣椒等，風味溫和婉約，也好襯托海鮮的鮮美。這顯然不屬傳統作法，但個人認為這無疑展現出四川菜系的生命力，以及「百菜百味」的真正意涵。
辣椒糖、帝王咖哩、青湯水煮魚，很有意思的一堂比較文化課。
（左圖：井巷子主理人黎兆鋒）
