發酵或未發酵，烘、煎、蒸或烙在 tandoor 烤爐的爐壁上，形形色色的印度麵餅，至今共有 30 多種。不同地區各有不同形式，每個城市都有自己常用的麵粉和製作方式。不過，這些麵餅的共同點是，適合蘸上美味咖喱，或把各種配料鋪在餅皮上或塞入其中。
探索印度麵餅的廣大天地並不容易，讓我們來伸出援手。在這一集的《米芝蓮指南》教室系列，我們邀請了新加坡米芝蓮一星餐廳 The Song of India 行政主廚 Manjunath Mural，與我們介紹以下幾種印度麵餅。
1.Chapati
Chapat 在興都語的意思是「拍打」，可想而知這種扁平麵餅是如何製作的。未發酵的麵餅，製作時把生麵糰在手掌之間拍打拉扯，再放到平面煎鍋上。
Chapati 的最大特點在於能夠與幾乎所有的咖喱汁或燉菜搭配。溫和的果仁香味，以及相對健康的烹製方式，使它成為印度常見的主食，可以每天食用。
2.Parotta
這款多層麵餅源自喀拉拉邦、泰米爾納德邦及印度的鄰居斯里蘭卡。人們經常把 parotta 和北印度的 paratha 混淆，因為兩種都是扁平麵餅，具有同樣的特色如香脆口感、蓬鬆酥皮和層次感。不過，兩者之間有少許不同。 Parotta 是以 Maida 麵粉製作，有較高的麩質比例，製作出來的麵餅更絲滑，更有麵糰的感覺。
據說，我們熟悉的印度煎餅 roti prata 就是源自南印度的這道麵餅。馬拉西亞稱之為 roti canai，相信是因為它源自金奈。這道麵餅傳統麵餅通常是在早餐或午餐時間搭配 dhal（扁豆咖喱）享用，但近來也有一些摩登版本——加入洋蔥、沙丁魚或芝士片，或搭配煉乳、nutella 及香蕉做成甜點。
3.Paratha
印度最受歡迎的未發酵麵餅，非常靈活。Paratha 為薄片狀，彈牙有嚼勁，比 chapatis 更紮實。有別於 parottas 在平面煎鍋反覆拍打麵糰而達到酥皮效果，paratha 是把酥油層層疊疊折起以達到酥皮與勁道效果，這是一種製作酥皮糕點的技巧。Parathas 之後在平面鍋上烘烤，之後再油煎。
最後的成果是完美酥脆的麵餅，可輕鬆搭配濃稠咖喱與乾炒熱菜，完全不會破碎。
4.Naan
稱得上是最著名的印度麵餅，美味的發酵麵包，最適合從 tandoor 烤爐（以黏土製作的圓桶狀烤爐，用木柴或炭燒烤）中直接取出來新鮮享用，搭配 tandoor 裡雞肉或肉串。Naan 傳統上是在 tandoor 烤爐裡烤製，但也能在家中的焗爐或鍋子裡製作。記得完成後要塗上酥油或牛油。
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5. Puri
Puri 是油炸成金黃色的酥皮餅。美味的未發酵印度麵餅，接觸到熱油後馬上膨脹。最適合搭配 chana masala（鷹嘴豆濃咖喱）、korma（燉菜與燉肉）或 dhal。
6.
和 puri 一樣，bhatura 是油炸的黃金球。但它又與 puri 不一樣，更接近 naan，是一種以 maida 麵粉、酸奶、酥油和酵母製作的發酵麵餅。通常是在早餐時間與 chana masala 一起享用，搭配一大杯 lassi（源自印度的旁遮普地區、加入香料的酸奶飲料）。
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7. Bhakri
印度馬拉地料理以簡樸而味道豐富見稱，Bhakri 是當地經典的扁平麵餅。農夫經常在清晨時分攜帶著一片片的 bhakri 到田地裡去，搭配有chutneys 醬汁、baingan bharta（辛辣茄子）米飯。
Bhakhri 主要有兩大類型，一種是在平面熱鍋上像煎餅一樣煎製，另一種做成酥餅與酥油一起享用。
8. Phulka
由於這款印度麵餅和 Chapati 一樣都用小麥製成，所以它們經常被混淆。「Phulka」這個名稱與「Phulna」非常相似，而「Phulna」在印度語的意思是「氣球」。Phulka 在烘烤之後，會像氣球一樣膨起來——簡單來說，這可以讓大家容易辨識這款印度麵餅。它也是利用較小的麵糰製成，每顆麵糰大約 25 克大小。大家知道嗎，人們竟然可以在一頓飯吃上十片Phulka！
9. Thosai
Thosai 也被稱為 Dosa，在印度南部相當普遍，主要來自安得拉邦，泰米爾納德邦，喀拉拉邦，卡納塔克邦這些地區。它是一種由米飯和吉豆製成的麵糊。製作過程需要首先浸泡、磨過後再擱放過夜讓它發酵。Thosai 裏頭餡料通常塞滿馬鈴薯，再配上一些酸辣醬，是餐點中不可或缺的一道菜。
本文由 Alethea Tan 撰寫，並由黃匡寧翻譯。於這裏觀看原文。
文章於2019年7月更新，加上黃詩敏的報導。
