「印度街頭食物是一場慶典。」米芝蓮餐盤推薦餐廳 Chaat 行政總廚 Manav Tuli 說。「我孩提時代所有美好回憶都和街頭美食有關。」
由此可知，餐廳以「Chaat」命名並不是偶然。「Chaat」指的是一系列可以輕易在印度街頭找到的鹹味小吃。你可能已經聽過其中某些 chaat：脆餅 panipuri（也稱為 golgappa）、餡角 samosa chaat 和瓦達包 vada pav。在好像印度這樣一個擁有多元地區菜系的國家，chaat 是當地人民的共通語言，排除了社會地位、宗教和地域性，把大家都連繫起來。Chaat 的口感香脆，集甜鹹酸辣於一身，而且多數用上香料和油炸方法。如果你走遍印度各地，你將可以找到超過 500 款 chaat。
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「只是吃街頭小吃，你就可以來個五道或六道菜的盛宴。」Manav 說。「我來自比萊（Bhilai），我和家人最喜歡到那裏的市政中心吃街頭小吃。我媽媽會先吃 golgappa 脆餅，而我父親總是要吃『原子彈』——也就是餡料脆餅 raj kachori，只不過他吃的非常巨型，是平常的五倍大。而我就會吃我最愛的 chole bhature，即鷹嘴豆咖哩配炸餅，接着來一些 pav bhaji，也就是煮蔬菜配餐包。我的表兄弟會嘗煎捲餅 Dosa。我們的終站一定是甜品店，大啖螺旋形糖漿炸甜品 jalebi、印度牛奶雪糕 kulfi、加入玫瑰水的甜品飲品 falooda 和富奶香的甜湯圓 rasgulla 等甜食。」這位大廚回憶道。「這是一種我如何都不會厭的體驗。」
很明顯，印度街頭美食不止是一種菜系——它是一種生活方式。那麼，是什麼令 chaat 美味得叫人吮手指（chaat 也有「舔」的意思），我們又可以在哪裏嘗到它？大廚 Manav 為《米芝蓮指南》介紹他心愛的街頭小食——當中包括一些你在他的餐廳 Chaat 也可以嘗到的款式。
番薯小吃 Sweet potato chaat
這款小吃來自德里，由 khomcha walas 在街上售賣（「khomcha」指利用三腳架擺放小吃的傳統小販攤檔，而「wala」則指帶着 khomcha 的那個人）。做法是在切粒番薯中加入檸檬汁、香料、洋蔥和番茄而成，總是有客人點叫時才新鮮製作。
「我曾住在離舊德里很近的克什米爾門。」Manav 說。「過了午夜，舊德里是唯一仍然營業的地方，因此我和我的室友都會去那裏吃東西。其中一款我們會吃的就是番薯小吃——可以說是百吃不厭。」
Manav 版本的番薯小吃，從利用粘米粉和粟粉製作炸漿開始。他接着會把番薯沾上炸漿炸香，再拌入羅望子醬、洋蔥碎粒、番茄、石榴和芫荽。香脆的番薯塊加上又甜又酸的羅望子醬，配搭既有趣又可口。
餡料脆餅 Raj kachori
Raj kachori 被認為是所有脆餅之王。原因很簡單，「raj」代表皇室，而「kachori」指的是炸香的空心圓形脆餅，既可以直接食用，也可以加入餡料享用。
「有段時期我要定期搭巴士從拉賈斯坦（Rajasthan）到德里，每次巴士總會停在有 raj kachori 賣的公路上。」他回憶。Raj kachori 脆餅本身的厚度會因應不同攤販而有所不同，但這款小吃總是塞滿美味餡料，例如馬鈴薯、番茄、羅望子、薄荷和乳酪。
「我的版本靈感來自德里。很多時攤販都會把酸辣醬淋在脆餅上，但在餐廳的運作模式下，這樣做會令脆餅失去香脆感，因此我們選擇把酸辣醬放在碟上。當你享用時，應該要一口吃完，也就是說你在舀脆餅時，也要一併舀起酸辣醬。我也刻意用上很快變乾的濃縮芒果酸辣醬，以確保香脆感不受影響。」
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餡角 Samosa
有別於一般人所以為的，samosa 並不是來自印度。「Samosa 是隨土耳其人一起來到印度的。」Manav 澄清。「印度並沒有馬鈴薯，是英國人把它帶到印度。」
「曾幾何時，皇帝和有錢人，尤其是權貴，都會前往印度南方一個名為 Hyderabad 的地方。」Manav 說。「那裏的 samosa 皮薄如雲吞皮，自成一格。當地人會把它做成三角形，加入羊肉餡後炸香食用。現時在 Hyderabad 的街上仍然有人賣這款 samosa。你會看到他們騎着單車，背上揹一個盛着羊肉 samosa 的小籃子。」
Chaat 餐廳的 samosa 便參考了 Hyderabad 的版本，只不過其外型更加獨特，呈圓錐形，這要多得 Manav 在倫敦工作時認識到製作 cream horn 甜品的模具，靈機一動之作。Chaat 最新單點餐單供應一款大樹菠蘿肉烘烤 samosa——用上植物性食材，並佐以續隨子辣椒乳酪蘸醬，為喜歡素食的客人提供更多選擇。
螺旋形糖漿炸甜品 Jalebi
在 Manav 的家鄉比萊，samosa 常常和一款名為 jalebi 的甜品一起賣。Jalebi 是一款螺旋形傳統印度甜品，用發酵麵糰製作，一定要即做即吃。和酸麵種一樣，jalebi 的麵糰也可以保存多年，甚至傳給下一代。傳統上，麵糰經由薄布的孔被用力擠壓到熱油中，並以酥油炸香。近日，大多數人都改用擠壓瓶了。不同地區 jalebi 的粗幼度也不一樣：拉賈斯坦的版本較幼，而來自大廚家鄉的則比較粗，而且多用上濃縮奶 khoa。
當 jalebi 炸至金黃，人們便會把它拿出，並加到番紅花糖漿中浸三至四分鐘。
另一款和 jalebi 相似的印度甜點是 imarti，但它們兩者之間其實是有分別的。Jalebi 用的是精製麵粉，而 imarti 則用粘米粉和扁豆粉製作。賣相方面，jalebi 的圖案是連在一起，以形成長長的螺旋外型，但 imarti 是單個製作。質地也有不同，jalebi 比較脆，而且總是即叫即做，而 imarti 則是軟糯又黏黏的。
“當中的技巧和工藝在於我如何結合本地食材和印度香料，但成品仍然忠於印度傳統。”
雪條形烤肉串 Kulfi kebab
Kulfi 的真正意思是冷凍奶類甜品，也就是很多人形容為「傳統印度雪糕」的那款雪條形甜品，但 kulfi kebab 則是外形像 kulfi 的烤肉串。Kebab 這個字源自阿拉伯語中的 kabāb，原本的意思是「少點水份」。
Kulfi kebab 是德里的美食，多數為素食。「在德里，他們會用薯蓉、紅蘿蔔、洋蔥、綠辣椒、紅辣椒粉，以及薑黃、薑和蒜等香料，做成球形，並以麵包包裹，再拿去炸。」Manav 解釋。
在 Chaat，Manav 版本的 kulfi kebab 的餡料是紅菜頭，表面加上酸辣醬和石榴，並串在竹籤上奉客。
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辣米通小吃 Jhalmuri
Jhalmuri 是孟加拉的街頭小吃，結合 jhal（辣椒）和 muri（米通）而成。這道小吃總令 Manav 憶起在印度以火車旅行的日子。
「乘火車旅行本身就是一場經歷。」Manav 說。「如果你在二等車廂或普通臥鋪車廂，你就會看到 khomcha walas 販賣這款又輕又便於四處兜售的米通小吃。」
這道小吃在加爾各答尤其受歡迎，而 Chaat 其中一位廚師 Gokul Mandal 就是來自這個地區。作為一位加爾各答廚師，Mandal 非常自豪地把這道家鄉代表性街頭小吃介紹給我們。做法是把米通、洋蔥、綠辣椒、檸檬汁、香料、鹹味香脆小食 chanachur、花生拌勻，並加入點石成金的材料——芥末油，為小吃帶來難以言喻的刺激感。
不過千萬記得不要將 jhalmuri 和另一款米通小吃 bhel puri 混淆：bhel puri 來自北部，雖然它也是一款 chaat，但它用的是羅望子酸辣醬。
印度香飯 Biriyani
你可能在想：biryani 也算是街頭小吃？在香港，biryani 多數在餐廳享用，但在印度，這款美食更常在街頭一種名為 thela 的小販車販賣。「Biryan」解作「炒」——傳統上，biryani 是一道在大鍋中製作的炒飯菜式。「為了縮小規模，我採用了 Hyderabad 的版本——當地的 biryani 非常有名。因為 Hyderabad 以往的統治者非常富有，當他們移居當地時，把廚師都帶了過去，令那裏的食品變得精緻，極富特色。」
這個版本利用洋蔥、番茄和乳酪蓋成一層 masala 醬，以保留米飯中的水份，吃起來口感比較濕潤。
當被問到菜式中的肉類選擇時（Chaat 現時供應的是羊肉 biryani），他的回答是：「我非常勇於在 biryani 作不用嘗試。」如何做到？「我認為在烹調 biryani 時要多用本地食材。我現在使用的本地食材包括八爪魚、鮑魚、蟹和石斑——只要是人們喜歡吃而又是來自本地的我都會用。當中的技巧和工藝在於我如何結合這些食材和印度香料，但成品仍然忠於印度傳統。」
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主圖：Gajar ka halwa，一道以紅蘿蔔、牛奶、糖和小荳蔻做成的甜品（相片：Pearl Yan）
本文由 Pearl Yan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。
