行政總廚 Palash Mitra 在 New Punjab Club 餐廳前方的一個卡座坐下，並滿足地把這擁有 40 座位、氣氛舒適的餐廳看了一回。用餐區中放有皮製紅色長形軟座椅和蜂巢圖案藤製餐椅，而採用了不同材質點綴的牆上，則掛上了巴基斯坦和印度的當代藝術品。
從室內設計、餐具，以至侍應們的制服，所有最細微的細節都在小心地建構一份緬懷後殖民時代的氣氛，這個細心打造的空間，成了享用旁遮普菜的最佳場景。在 Mitra 面前有一杯混合香料茶（masala chai）和一碟鷹嘴豆軟糖（besan halwa），令場景更為完整。
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「這個小吃這麼簡單，但卻可以為我們帶來無限快樂。」他看着面前這香軟的旁遮普小吃說。鷹嘴豆軟糖（besan halwa）的食譜非常簡單，材料包括鷹嘴豆粉、酥油（ghee）、牛奶、糖和小荳蔻粉，很多時也會加入果仁、乾果或番紅花，並在早餐、甜品時間、特別日子或想吃一口甜的時候享用。Mitra 的版本以 tandoor 爐慢煮，並加入少許金箔而成，一點奢華感，符合大家對餐廳作為米芝蓮一星餐廳的期待。Mitra 這做法反映他對這既充滿求生意味、同時又洋溢慶祝氣氛的地方菜的認識。
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旁遮普位於巴基斯坦東面和印度北部之間，佔地甚廣。旁遮普的名字源於這地區的五條河流——這些河流流經當地的山谷和平原，孕育着當地的泥土，被認為是兩國的食物搖籃。因為旁遮普有豐富的農作物收成，而且位於古代貿易通道的戰略性位置，這地方不單享有繁榮，在其漫長的歷史中，也受到動亂、衝突和入侵的影響。
「在某程度上，我覺得旁遮普菜是甚為質樸和簡單的，甚有求生意味。」Mitra 說。「但也因為旁遮普菜對生命、季節和豐富收成有一份感恩之情，我們也常常用我們手上有的方法和資源進行慶祝。在這層面來說，旁遮普菜是神聖的。」
以旁遮普 tandoor 爐為例，這個土爐只是簡單地以磚塊和灰漿製作，完全沒有任何按鍵、旋鈕或溫度計。要調整當中的溫度，唯一的方法是把兩個通風口的其中一個打開或閉上。若要估計爐中的溫度，也只有一個方法：觀察爐中灰燼的狀態，以及感受一下爐中的熱度。這樣的知識和直覺只能靠經驗來累積。
當土爐準備好了，麵糰會被拍到爐的內牆，烤製成鬆香的 naan 烤餅，而好像羊膝這種比較韌的肉的部位，則會被包上錫紙並放到爐的底部以進行慢烤，成品肉質嫩滑，而一串串的肉串就會被置在爐的中心，烤製時肉的脂肪和醃汁會滴到悶燒中的炭上，散發出所有人都喜歡、而且必須要有的煙燻味，這煙燻味又會被爐中的食物所吸收。「這是非常原始的烹飪，但當你懂得運用它，它的用途是非常多的。」
雖然 Mitra 的媽媽來自旁遮普，但他並不是吃旁遮普菜長大的。現實是，他第一次嘗到牛油雞是在一個除夕宴會上，當時他 11 歲。「我感到非常震撼。」他說。「怎會有一樣東西如此簡單，卻又同時如此複雜、美味、讓人喜歡？我每年都期待聖誕節和新年，就是為了可以吃牛油雞！」以詩意的方式表達，Mitra 的事業就像是一位英雄重新發掘和掌握他祖先留下來的美食。
Mitra 在位於齋浦爾（Jaipur）的有名度假酒店 The Oberoi Rajvilas 的歐洲餐廳開始他的廚師生涯。但隨着時間過去，他感到他更受印度菜吸引，希望能在一個專業水平上了解它，因此他很快便轉職至印度廚房。從這一步起，他到過世界各地的著名餐廳工作，建立他的履歷表，這些餐廳包括香港受歡迎但現在已結業的當代印度餐廳 Veda、在倫敦具有地位的現代印度餐廳 The Cinnamon Club，和 Gymkhana——一間長年都廣受歡迎、位於倫敦的米芝蓮星級印度餐廳。
在倫敦工作十年，並與不少具視野的印度大廚共事，讓 Mitra 發展出不少新的視角。Mitra 於 2017 年來到香港，為的是與目標相同的 Black Sheep Restaurants 老闆一起為這城市帶來更具水準的旁遮普菜。
第一步是把菜系的基礎和傳統清楚地介紹給所有人。餐單上雖然有一些需要長時間炖煮的人氣美食，如 Mughal Room makhani（牛油雞）、奶油燴扁豆及紅腰豆，以及受歡迎的街頭風格小吃如 samosa chaat 咖哩角和 Amritsari machli 炸魚，但 New Punjab Club 做得最出色的是把一股煙燻味加到所有菜式中，就像一間 tandoori 土爐扒房一樣。
Mitra 細心挑選頂級肉品，它們都有合適的脂肪量以吸收味道。海鱺魚會醃製約四小時，而羊扒則會醃製長達 48 小時。時間的長短非常重要，因為香料需要時間去融和以及滲透到肉中。乳酪的酸度會分解肉中的蛋白質，令它變軟，但時間太長的話，效果會過火。「這是我們烹飪過程中，其中一個關鍵點。」他說。
「當你在吃肉時，你應該能吃得出你正在吃的是什麼肉。」他亦強調以印度檸檬和印度洋葱為菜式加入地道風味。「這些基本食材和諧地混合，令味道更接近家鄉的味道。」
現在 New Punjab Club 已踏入第四年，Mitra 認為他們已有基礎可以進行更多探索了，雖然當中少不免要克制。「我們會把旁遮普風味加入我們所有的菜式中，確保所有食材都是時令和新鮮，以 tandoor 爐煮食，以及把味道保持簡單。」他說。
「在我而言，把 fine dining 提升，不是要把它變得奢侈，而是你應知道你在做什麼，然後把水平提高。」
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