把肉類封入膀胱膜中再進行烹煮，打造多汁入味的美味料理。
En Vessie是一種極為特殊的烹飪方式——這種烹調方式，是把肉類（如雞肉）和其他食材放入膀胱膜（通常是豬小肚）烹煮，以保留水份。實際上，「en vessie」這個字眼就是法文中「在膀胱」的意思。法國名菜 poulet en vessie（法式燜雞）就使用這個技巧，在膀胱內烹煮知名的布雷斯雞（Bresse chicken）。
為什麼要用 en vessie 煮雞肉？
把雞胸肉清蒸後，加入黑松露、肥肝和白葡萄酒，封入膀胱內，用雞高湯低溫慢煮。蒸氣慢慢滲入膀胱中，各種食材的味道也進入雞肉，讓雞肉風味濃郁。雞肉本身的鮮味和汁水也會留在膀胱內，肉質多汁細嫩。
怎麼煮？
1. 把膀胱浸泡水中，保持柔軟，才能更有效地燜煮雞肉。
2. 去掉雞腿，腿肉用來製作雞捲。
3. 在雞皮下塞入調味料以增添風味，雞身用鹽水浸泡四小時。
4. 把雞身塞入膀胱中，扎緊，放在大鍋高湯與蔬菜中燜煮。膀胱會開始膨脹浮起。燜煮 40 分鐘。
5. 切開膀胱，切出雞胸肉，再去除雞皮。
6. 搭配雞捲與肥肝醬一起上桌。
延伸閱讀：更多料理課室的文章
本文由Rosalind Ang撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
農曆新年將至， 在家與親朋戚友樂聚天倫，享用應節美食，如何配搭葡萄酒呢？ 我們精選了三道農歷新年家常菜式，請來米芝蓮星級餐廳侍酒師搭酒，定能為年夜飯更添喜慶！
重視實作也重視理論、重視手把手的導師制度與傳承，大廚 Guillaume Galliot 在三星餐廳 Caprice，有一套獨門的人才養成心法。
法國 Le Petit Nice 主廚 Gérald Passedat 與天巢法國餐廳行政總廚 Julien Tongourian 兩人精采的廚藝交流，正是天涯若比鄰的最好印證——即便身處世界不同角落，烹飪的專業、熱情與執著，就是最美的共通語言，也是最好的文化交流。
經歷起伏的八年，「Ta Vie 」終於在《香港澳門米芝蓮指南 2023》獲得米芝蓮三星肯定。回顧一路走來的歷程，主廚佐藤秀明說，「經過了種植葡萄樹、收成、發酵、瓶中成熟的漫長時間後，我終於可以享受美好的葡萄酒，這是我烹飪之旅的收成期。」
Daniel Calvert 是 SÉZANNE 的行政總廚，而他主理的這家餐廳剛在《東京米芝蓮指南 2023》中獲晉升至米芝蓮二星。在 2021 年搬到東京之前，Daniel 曾在倫敦、巴黎、紐約和香港生活和工作。我們邀請他分享對於日本的所感所想、世界各地的經歷、以及他希望給對年輕廚師的忠告。
米芝蓮二星餐廳Amber 大廚 Richard Ekkebus 回顧18年在香港的美味之旅， 靠着一顆好奇心，不斷蛻變，才能成為米芝蓮殊榮的常客。
雖然這兩位來自香港的大廚如今都身在台灣開設餐廳，但他們從小便喝的煲湯，依然是他們心中最重要的暖心食物之一。他們分享簡單易做的湯品食譜，冬天喝一口，滋養身心。
法國出生的大廚 Olivier Elzer 分享如何透過加入一層看不見的法國魚子醬忌廉，令他的招牌布列塔尼蟶子菜式更見格調。
這位米芝蓮一星 Louise 的健談大廚形容他的招牌菜是「法國和日本的有力結合，同時亞洲色彩卻不會太濃」。一起來聽聽他分享更多這道菜如何透過把食材放在首位展現魅力。
