朱悅嫻（Elizabeth Chu）於越南胡志明市出生、香港成長，作為千禧世代，她絕對是香港現時其中一位最年輕和最耀眼的餐廳經營者。現年 27 歲的她於 2017 年時從父母手上接掌「灶神集團」，而在中國民間傳說中，「灶神」就是掌管廚房的神。從那時開始，這位主席和她的團隊便憑着獨一無二的餐廳概念為市場帶來連連驚喜。她旗下的餐廳包括米芝蓮二星「營致會館」，以及兩間於 2021 年開幕的新餐廳 Whey 和 Hansik Goo——這兩間餐廳都剛剛公布的《香港澳門米芝蓮指南 2022》中摘下了米芝蓮一星。
「作為一位華裔越南人，亞洲食物陪伴我長大，我亦對這個多元文化充滿感情。很可惜是亞洲食物常常被人當成是廉價外賣或街頭小食。」朱悅嫻說。「這些菜系被人低估。我希望透過帶出它們的另一面，改變大眾對這些美食的誤解。」
實現這理想的契機出現在 2018 年她的一次首爾旅行。那次旅程讓她遇上了米芝蓮二星 Mingles 的大廚兼老闆姜珉求。「大廚姜珉求把傳統韓國風味和現代技術結合，做法令我既欣賞又着迷。」朱悅嫻和大廚姜珉求均希望「韓食」能得到更多人認識，有了這個共同理念，他倆遂攜手於兩年後一起在香港開設了 Hansik Goo，成為大廚姜珉求的第一間海外餐廳。
作為一位千禧世代企業家，朱悅嫻敢於投資在不被看好的菜系。她在大廚 Barry Quek 仍在 Beet 餐廳工作時認識了他，對他致力使用本地食材的堅持印象深刻。「我相信 Barry 的才華能進一步拓寬美食界限。」朱悅嫻說。「我們對提升和推廣東南亞菜有相同看法，繼而一起發展出 Whey 那引人入勝的餐廳概念，也就是透過新加坡味道重新演繹現代歐洲菜。」
趁着《香港澳門米芝蓮指南 2022》剛剛出爐，我們邀請朱悅嫻分享她對米芝蓮星的看法、集團未來的計劃，以及營運一盤成功的餐飲生意需要的是什麼。
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經營達到米芝蓮星級水準的餐廳可曾是你的目標？
我們創辦「灶神集團」完全是出於我們對食物的熱情，我們從沒想過有一天我們會得到全球其中一個最知名的美食獎項、也就是《米芝蓮指南》的認同。對於如何才是一間出色的餐廳，我們的想法和《米芝蓮指南》的確有相同之處，我們都認為口味的融合、新鮮和優質的食材和菜品的持續穩定性都是不可或缺的元素。
我們也非常欣賞《米芝蓮指南》多年來沒有固步自封，尤其是推出了米芝蓮綠星，更見指南與時俱進。綠星既肯定了餐廳們為可持續發展而付出的努力，也啟發更多同行在日常營運中加入可持續發展的元素。我們會繼續努力不懈，精益求精，為每位客人帶來無可比擬的餐飲體驗。
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當你知道 Whey 和 Hansik Goo 均在《香港澳門米芝蓮指南 2022》中獲得米芝蓮一星時，你的反應是什麼？
我不能相信這是真的，因為兩間餐廳都不過是去年才開業（和重開）。兩間餐廳的概念都很實驗性，在香港從未見過。最初的時候我們都不能肯定客人的反應會是如何。
現在，我們對於能在指南中和其他精英餐廳和大廚朋友一起榜上有名而深感榮幸。對我們的團隊來說，這是極大的鼓舞，讓我們更有動力，為客人帶來更上一層樓的餐飲體驗。
在你旗下的餐廳中，哪一間最能觸動你心？
如果要選擇，我會說是 Whey。小時候我常常和家人在家鄉越南和香港之間往返，也經常到泰國、馬來西亞和新加坡等東南亞國家旅遊。各種東南亞菜系都有其獨特性，但同時它們都有共通點：在煮食時都會用上熱帶食材，也會利用香料、香草和調味料營造難忘和富特色的風味。
Whey 的菜式有濃厚的新加坡味道，每每喚起我孩提時代的快樂回憶。尤其是餐廳一道加入多種香草的時令蜆湯，那濃郁的香味讓我非常有親切感。我的家鄉越南是其中一個靠海的東南亞地區，有大量海產供應，我可以立即把湯的鮮味和家鄉路邊賣的海鮮菜式連繫起來。
“我們致力把創新和原創概念帶到餐桌上，而米芝蓮星是對我們所付出的努力的認可。”
你最喜歡「營致會館」、Hansik Goo 和 Whey 的哪一道菜？
「營致會館」的香蔥爆乳龍：我喜歡這道菜因為它只用最新鮮的食材，而且當中使用的高超技巧必須要花上多年時間才能練就，在在展示了粵菜的精髓。大廚蕭顯志炮製的龍蝦永遠都是皮脆，而中心剛熟。
Hansik Goo 的鮑魚粥：在亞洲，粥是非常常見的菜式。我總是無法抗拒這碗以創新手法重塑經典食材和味道的窩心粥品。
Whey 的「肉骨茶」豬肋骨：我從沒想過這道經典的新加坡胡椒湯菜式可以用這麼當代的手法去製作，然而風味卻依然正宗，就和原版一樣那麼撫慰人心。
你認為經營一盤成功的餐廳生意有什麼竅門？
老實說，我每天都在面對新的挑戰，我還在摸索如何能更好地管理我的餐廳。有一個明確的方向是重要的，清晰的目標能在奮鬥過程中為我們領航。
特別是在香港這瞬息萬變的飲食市場，有一個獨一無二的定位會幫助餐廳鶴立雞群。除了新意，食物質素和穩定性都是一間好餐廳的指標。我們一直非常認真，確保我們的餐廳在食物和服務方面永遠處於高水平。
最後，我相信有效率的溝通對一個公司的成敗非常關鍵。不論是廚師和樓面之間、餐廳和集團辦公室之間，或者是管理層和生意伙伴之間，以坦誠和具效率的態度溝通能令關係更加穩固，大家才能朝相同的目標邁進。
你預計來年這個時候「灶神集團」的發展會是怎樣？
透過帶來更多精彩的新概念，我們會努力拓展香港市場，讓更多客人認識我們，同時也與更多香港以至世界各地的美食愛好者分享我們的理念。現時，我們有三個項目正密鑼緊鼓籌備中，準備今年在全新開幕的擺花街 8 號和大家見面。
率先登場的將會是和意大利必比登推介餐廳 Trippa Milano 合作、名為 Testina 的現代意大利小館。Testina 由大廚 Marco Xodo 掌勺，他曾是上海米芝蓮二星 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA 的主廚。Marco 將結合手藝和創意，為大家呈上充滿熱情和內涵的意大利美食。餐廳開幕詳情將在一月公布，不要錯過！
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