食話實說 4 分鐘 2021年8月26日

大廚姜珉求再次訪港為新 Hansik Goo 揭幕

這位米芝蓮二星 Mingles 的大廚兼老闆再次來到香港,並準備好把他的海外店水平提升至另一層次。

廚師訪問 韓國菜 香港

Hansik Goo 是香港去年最讓人期待的新餐廳之一。雖然受疫情影響,但因為有大廚兼老闆姜珉求(Mingoo Kang)坐鎮,這間新晉餐廳很快便成為城中話題。姜珉求因為旗下的首爾米芝蓮二星 Mingles 的成功而廣為人識,是知名的大廚。

姜珉求第一間海外店不但令本地的美食愛好者印象深刻,也吸引到米芝蓮評審員的注意,在餐廳開業不過七個月時,便在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中給予餐廳米芝蓮餐盤的殊榮。

就在餐廳運作一年後,Hansik Goo 宣布會從擺花街搬到 The Wellington。新裝潢以 bu-eok,也就是傳統韓國廚房為靈感,也矢志更努力令香港顧客了解韓食文化。

在新的地點,姜珉求會透過更精緻的菜式和服務,並在更完善的廚房和韓國飲食人才團隊的支持下,繼續把家鄉的美食傳統發揚光大。

趁 Hansik Goo 2.0 開幕之初,姜珉求在完成在香港的三星期隔離後,和《米芝蓮指南》分享他對餐廳的願景,他對香港的印象和未來的計畫。

延伸閱讀:讓香港米芝蓮餐廳的麵食帶你遊亞洲

Hansik Goo 2.0 的室內設計以 bu-eok,即傳統韓國廚房為靈感。(相片:Hansik Goo)
Hansik Goo 2.0 的室內設計以 bu-eok,即傳統韓國廚房為靈感。(相片:Hansik Goo)

你這次來訪的目的是什麼?

我來的第一件事是作味道上的調整。雖然大部分廚房成員都是從韓國調任來港,而且也都曾和我一起工作,但在過去八年,我在 Mingles 已發展出一套標準。因此我必須來到,為新開幕而準備的每一道菜試味。

韓食對香港來說是一個相對新一點的概念,而這裏的食客非常願意學習和體驗另一面的韓國菜,所以我希望把握機會,把地道的韓食味道帶給大家。在營運上,我們有一隊香港廚師,而廚房是全新的,所以我要監督一下運作流程,以確保菜式水準不受影響。

要在韓國遙距管理這裏的團隊,當中有什麼挑戰?

就算我不在,Hansik Goo 的團隊依然可以運作良好,維持高水平。我們身在 21 世紀,我們有很多高效率的溝通工具可以使用。回到韓國時,我會在 Mingles 的一角錄製烹飪影片給香港的團隊,我們每星期也會透過 Zoom 開會一至兩次。

當我再次來到香港時,我很高興發現團隊執行食譜的能力符合我的期望,味道達到我要求的八、九成。Hansik Goo 的廚房主管精於團隊管理,而副主廚曾經在 Mingles 和我一起工作,他們都知道味道的標準在哪裏。

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為什麼要搬遷?

當我們在舊址營運 Hansik Goo 時,我知道我們其中一個使命是在送上美食的同時,也把文化背景帶給客人。因此我們在早期就決定要搬遷。當我決定要在香港開設 Hansik Goo 時,我想把注意力放到食物上。但慢慢,我發現我們可以在菜式、環境和地點上作更精準的介紹。

另一個原因是我們本打算 Hansik Goo 走輕鬆路線,但香港食客則把我們看作是香港首間韓國高端餐廳,這和我們的預期有分別。為了確保我們達到客人的期望,我決定這次我要親自參與所有細節工作,包括裝潢和藝術品。

去年當人們稱 Hansik Goo 為高端餐廳時,我感到意外。若把我們和其他韓國餐廳比較,我們的舊址是比較精緻和奢華,但我想不到人們會把我們的陳設接納為高端餐廳。如果我一早知道會這樣,我一定會調整餐廳的陳設和其他細節,但那時地點和室內裝潢都已落實,想更改已經太遲。因此我們希望可以帶來一個全新的體驗。

“Hansik Goo 的重點在於如何讓海外食客認識韓食,讓我們可以準確地展現韓國料理的精髓。”
Hansik Goo 新嘗味餐單中的一道新菜式 Fish Mandu(相片:Hansik Goo)
Hansik Goo 新嘗味餐單中的一道新菜式 Fish Mandu(相片:Hansik Goo)

關於韓食,有什麼是不住在韓國的人未必知道的呢?

Hansik Goo 的餐單包括兩個部分。第一部分是就算不在韓國住的人也熟悉的菜式,例如韓國炸雞和辣炒年糕。

在那之上,我也想帶出韓食的精髓,例如發酵食物,和包括醬油(ganjang)、大醬(doen jang)和辣椒醬(gochujan)在內的三款醬。我們把時令海鮮和這些發酵蔬菜結合,展現韓食的特色是 Hansik Goo 一個重要部分。我們的菜式靈感也來自韓國人氣街頭食物和宮廷料理。

Mingles 和 Hansik Goo 會有什麼相似之處嗎?

兩間餐廳都有相同的根,那就是韓國料理。但 Mingles 比較像我以韓國料理為基礎而建立的遊樂場。而 Hansik Goo 的重點在於如何讓海外食客認識韓食,讓我們可以準確地展現韓國料理的精髓。

但這不代表我們不可以在韓食中注入創意。相反,我在為 Hansik Goo 研發食譜的過程中,我發現傳統韓國料理中有很多值得發掘的地方。

在最初,Mingles 和 Hansik Goo 是兩個完全不同的概念。Hansik Goo 走輕鬆路線,而 Mingles 則是高端餐飲。但現在 Hansik Goo 搬到新址,我們將提供更精緻的體驗,更接近 Mingles 的水平。

例如,你會在 Mingles 的「魚饅頭」菜式中找到橄欖油等歐洲元素。但 Hansik Goo 的會用上麻油,以傳遞韓食的傳統。

在《首爾米芝蓮指南》中,Mingles 被分類為當代,而 Hansik Goo 則是香港第一間被歸類為韓國菜的餐廳。我非常欣賞米芝蓮評審員對我們料理的分類方法,也為他們對我想法的了解而感到佩服。

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你對香港的餐廳業有什麼想法?

在疫情前,我曾來過香港數次,並在 Belon、AmberVEAYardbird 等餐廳用過餐。我很驚訝於這些餐廳在概念上完全沒有重疊的地方。它們都各有特色。

我在香港第一個合作項目是在 2018 年和 Amber 合作。那時,大廚 Richard Ekkebus 開玩笑說所有和他合作過的廚師,最終都會在香港開設餐廳。因此當我和灶神集團簽約開設 Hansik Goo 時,我立即傳短訊給 Ekkebus,說:「你的戲言成真了。」

下一步?

我們稱這間餐廳為 Hansik Goo 2.0,但其實我們是以開一間全新餐廳的心態來對待這次開幕。我希望專注在這間餐廳,確保它運作暢順和成功,同時做到客人對我們的期望。當然,我也會繼續打理 Mingles。

延伸閱讀:Mingles 大廚姜珉求:透過香港新店 Hansik Goo 向世界展現韓食之美


除非特別注明,否則文中相片均由 Pearl Yan 拍攝。

本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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