眼前的這道「蒜蓉露筍爆和牛」（上圖），賣相簡潔摩登，主角牛肉被薄薄的醬汁包裹，油亮帶焦香，即使切成碩大的骰子形狀，咬下每一口仍然嫩滑多汁，讓人回味。在很多人眼中，這是一道色香味俱全的菜式，不過，對創作這道菜的米芝蓮二星粵菜廳「天龍軒」大廚劉秉雷來說，這道菜還有另一重意義：這道菜見證了他透過選用澳洲和牛，打破傳統烹飪框框的重要突破。
「這道和牛菜品，看起來好像是一道普通的菜式，其實我們把傳統的切法改變了，把和牛切成一吋丁方，這是我們的新嘗試。」劉秉雷說。
透過食材拓闊創作空間
把牛肉切成一吋丁方，是劉秉雷以往不會採用的做法。入行超過 40 年的劉秉雷解釋，在他發現這款澳洲和牛前，他所使用的牛肉並不宜切成這個形態，因為若這樣做，牛肉的口感雖然會很好，但是肉質會變得韌，效果並不理想。若堅持要把牛肉切成丁方，則需要使用燜的方法來烹調，為烹飪造成了局限。然而，當他認識了澳洲 Westholme MBS 6/7 和牛後，他便可以打破這個限制，他的創作空間也大大拓闊了。
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「和牛可以說是牛肉的升級版，配合天龍軒的品位。我在尋找合適的和牛時，貫徹我的習慣，我會從不同國家及拿取不同部位來試，最後我發現這款澳洲和牛的油份不是那麼重，但吃下去很嫩滑，且牛肉味濃郁，很適合香港人的口味。」因此，從「天龍軒」2011 年開業起，劉秉雷便採用這款和牛。這個選擇至餐廳 2013 年首次摘下米芝蓮二星，直到今年餐廳踏入第 9 年，一直沒有改變過。
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這款為「天龍軒」所選用的澳洲 Westholme MBS 6/7 和牛，由安得利香港餐飲有限公司引入香港，品牌在澳洲已有近 200 年養殖經驗， 20 年前引進日本全血黑毛和牛，並在大分水嶺山脈（Great Dividing Range）設多個牧場飼養。牛隻均在擁有廣大天然草坪的牧場生活，並食用天然草及於後期食用混合穀物。多年來，品牌均以打造最出色的和牛為目標。
劉秉雷還記得當他初次接觸這款和牛時，對它的嫩滑印象深刻，激發他的創作靈感，把它切成一吋丁方的想法便是由此而來。「這款和牛的肉質非常嫩滑，切成碩大的骰子狀享用，品嘗時口感與別不同，享受更上一層樓。對我來說，一吋的大小是最理想的，因為如果把和牛切得比一吋薄，便會失去口感；但切得更厚的話，肉的中心可能會過生。現在這樣，不論口感和享用體驗都是恰到好處。」
全新體驗
此外，他亦因應這款和牛嫩滑多汁的特點，改變了自己以往烹煮牛肉的方法。「烹煮這款和牛，我會使用爆炒的方法：先在鍋中加入油，把牛肉煎至焦香，再蓋上鍋蓋，利用餘熱把它焗熟，才再以慢火回鍋煮汁。烹煮這款和牛時，我亦只會煮至七、八成熟，菜式上碟並送到客人面前時，牛肉剛剛全熟。」劉秉雷說。
這道和牛菜式，是劉秉雷非常喜歡的一道創作，如今長期都在「天龍軒」的餐單上，是餐廳的推薦菜式。「現在我們發現了這款澳洲和牛，使我們能為客人帶來一個新的體驗，和一個不一樣的享用方法。」劉秉雷滿意地說。此外，他亦認為這款和牛的包裝水平很高，溫度的處理也很認真，令他對這個和牛品牌非常有信心。
接下來，他除了會繼續選用這款和牛，也會繼續貫徹他尋找最優質食材的追求。「我從不刻意尋找靈感，看見合適的食材，經驗自然會轉化成直覺，告訴我怎樣的配搭會有出色的效果。」劉秉雷說。可以預期，未來他不會停步，將持續透過運用出色的食材，為客人帶來更多前所未有的美食體驗。
