接過香港麗思卡爾頓酒店天龍軒主廚劉秉雷的卡片，他靦腆起來：「現在很多廚師都有很多不同名號的職銜。」務實不多言，但打開話匣子，劉師傅又可以滔滔不絕，分享如何在家弄揚州炒飯、番茄煎煮䱽魚，甚至投資心得，跟早年認識時的緊張判若兩人。
跑江湖滿身歷練
劉師傅笑說：「是嗎？天龍軒初開，大家有期望，當然緊張。」 翻開劉師傅的履歷，14 歲開始當廚，先入職佐敦龍如酒樓，然後輾轉在江南海鮮酒家、金山翅館、海皇酒樓、雙囍酒樓與大會堂美心酒樓任職，亦是在美心的時候，去廣州學燒臘，多年後在天龍軒創出譽滿全城的黑豚肉叉燒。
劉師傅後來開始了他口中「走埠」的日子，先是到南非中餐廳當主廚，後再轉職到秘魯及馬達卡斯加的中餐廳工作。 「那時候，我一個外來的中廚，教那邊團隊做些傳統東西，炒米餅、合桃酥、薩琪瑪。」劉師傅分享，中菜就是鉅鈿無遺、要無一不通曉。
25 歲從非洲「回流」就是為了看子女成長：「回家時他們衝着我跑過來抱我，那個記憶現在還在腦海裏。」於是，劉師傅先後任職鏞記、利園、繼續積存經驗：「二砧、三砧、水枱都做過，每個崗位都讓自己待幾年，好充實學習。」日子有功，嚐過劉師傅菜式的無不誇他出品準繩又穩定。
「其實我第一間在酒店任職的是在溫莎酒店，那時候為了爭取在酒店當廚的經驗，不惜減自己人工。」後來加入剛結業的怡東軒、半島酒店米芝蓮一星餐廳嘉麟樓，直至 2011 年落戶香港麗思卡爾頓酒店出任天龍軒主廚，即帶領餐廳摘下米芝蓮一星；翌年再摘下兩星。我們邀請天龍軒主廚劉秉雷，分享當年摘星的喜悅。
第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候？
之前聽過米芝蓮的名字，但到它真正登陸香港時，我們都緊張起來了。
當我們餐館第一次獲得米芝蓮一星時，在想什麼？
我在 2011 年加入天龍軒，香港麗思卡爾頓酒店出任天龍軒主廚，有賴團隊努力，那年便榮獲米芝蓮一星。
在獲得米芝蓮星後，如何慶祝？
第一反應是緊張，然後是反省接下來如何做得更好，公司也有搞派對開香檳慶祝，但夜裏完全是睡不着，反覆思量怎樣做好每一道菜。早晚上班下班乘車個多小時車程，別人看手機，我則想呀想，想有什麼好菜式。
（右圖：鮑魚酥軟稔香盈背後是劉師傅的心思淬煉，圖片：天龍軒）
獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向？
也沒有什麼大改動，繼續貫徹自己鑽研思考菜式的模式，像最近便在嘗試利用廚房暖爐曬乾鮑——原來用新西蘭黑邊鮑效果也不錯。
我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是？
世代不同，不能要求年輕廚師有經驗，能夠勤力有熱誠不偷步便不錯。我常跟同事說一個我自創的「獅子追兔子」故事——獅子追咬兔子，獅子奮力追捕，兔子竭力逃跑，一天下來獅子沒成功，安慰自己已盡力而為，兔子則認為自己全力以赴，才能保住性命。兩者也沒枉過一天。
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