食話實說 2 minutes 2019年7月1日

摘星那一天 :劉秉雷,天龍軒主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

摘星那一天 香港 粵菜

接過香港麗思卡爾頓酒店天龍軒主廚劉秉雷的卡片,他靦腆起來:「現在很多廚師都有很多不同名號的職銜。」務實不多言,但打開話匣子,劉師傅又可以滔滔不絕,分享如何在家弄揚州炒飯、番茄煎煮䱽魚,甚至投資心得,跟早年認識時的緊張判若兩人。

天龍軒位處 102 樓,室內裝潢顯貴,窗外盡覽香港都巿繁華。(圖片:天龍軒)
天龍軒位處 102 樓,室內裝潢顯貴,窗外盡覽香港都巿繁華。(圖片:天龍軒)

跑江湖滿身歷練

劉師傅笑說:「是嗎?天龍軒初開,大家有期望,當然緊張。」 翻開劉師傅的履歷,14 歲開始當廚,先入職佐敦龍如酒樓,然後輾轉在江南海鮮酒家、金山翅館、海皇酒樓、雙囍酒樓與大會堂美心酒樓任職,亦是在美心的時候,去廣州學燒臘,多年後在天龍軒創出譽滿全城的黑豚肉叉燒。

劉師傅後來開始了他口中「走埠」的日子,先是到南非中餐廳當主廚,後再轉職到秘魯及馬達卡斯加的中餐廳工作。 「那時候,我一個外來的中廚,教那邊團隊做些傳統東西,炒米餅、合桃酥、薩琪瑪。」劉師傅分享,中菜就是鉅鈿無遺、要無一不通曉。

25 歲從非洲「回流」就是為了看子女成長:「回家時他們衝着我跑過來抱我,那個記憶現在還在腦海裏。」於是,劉師傅先後任職鏞記、利園、繼續積存經驗:「二砧、三砧、水枱都做過,每個崗位都讓自己待幾年,好充實學習。」日子有功,嚐過劉師傅菜式的無不誇他出品準繩又穩定。

「其實我第一間在酒店任職的是在溫莎酒店,那時候為了爭取在酒店當廚的經驗,不惜減自己人工。」後來加入剛結業的怡東軒、半島酒店米芝蓮一星餐廳嘉麟樓,直至 2011 年落戶香港麗思卡爾頓酒店出任天龍軒主廚,即帶領餐廳摘下米芝蓮一星;翌年再摘下兩星。我們邀請天龍軒主廚劉秉雷,分享當年摘星的喜悅。

112218_Stellar_Dining_HK_0077.jpg

第一次接觸到《米芝蓮指南》是在什麼時候? 

之前聽過米芝蓮的名字,但到它真正登陸香港時,我們都緊張起來了。

當我們餐館第一次獲得米芝蓮一星時,在想什麼?

我在  2011 年加入天龍軒,香港麗思卡爾頓酒店出任天龍軒主廚,有賴團隊努力,那年便榮獲米芝蓮一星。

在獲得米芝蓮星後,如何慶祝?

第一反應是緊張,然後是反省接下來如何做得更好,公司也有搞派對開香檳慶祝,但夜裏完全是睡不着,反覆思量怎樣做好每一道菜。早晚上班下班乘車個多小時車程,別人看手機,我則想呀想,想有什麼好菜式。(右圖:鮑魚酥軟稔香盈背後是劉師傅的心思淬煉,圖片:天龍軒)

無論菜餚或點心,劉秉雷秉持傳統之餘,又雷厲創新。(圖片:天龍軒)
無論菜餚或點心,劉秉雷秉持傳統之餘,又雷厲創新。(圖片:天龍軒)

獲得米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?

也沒有什麼大改動,繼續貫徹自己鑽研思考菜式的模式,像最近便在嘗試利用廚房暖爐曬乾鮑——原來用新西蘭黑邊鮑效果也不錯。

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是?

世代不同,不能要求年輕廚師有經驗,能夠勤力有熱誠不偷步便不錯。我常跟同事說一個我自創的「獅子追兔子」故事——獅子追咬兔子,獅子奮力追捕,兔子竭力逃跑,一天下來獅子沒成功,安慰自己已盡力而為,兔子則認為自己全力以赴,才能保住性命。兩者也沒枉過一天。

延伸閱讀:有請大廚:劉秉雷,天龍軒

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章

在社交媒體上追蹤米芝蓮指南,掌握最新資訊及幕後故事