美味尋真 2 分鐘 2021年8月6日

順德菜牛乳入饌的精彩變奏

本地著名粵菜名廚在順德牛乳菜式基礎上加入新意念，炮製嶄新經典。

有云「吃在廣州，廚出鳳城」，鳳城泛指廣東省順德大良一帶。順德貴為中國南方的魚米之鄉，其豐足漁獲與農作物自然成為孕育良廚的搖籃。順德菜除了以河鮮入饌以外，妙用牛乳入饌亦是烹飪特色。本地三間著名中菜食府亦參照菜系特色，在牛乳菜式加以適量的改良，為經典菜式加入全新意念。

「彤福軒」千錘百煉的「炒鮮奶」

位於尖沙嘴瑰麗酒店內、榮獲2021 年米芝蓮餐盤推介的「彤福軒」，餐廳中菜主廚李志偉師傅以多年經驗精製多款菜式，向順德美食致敬。李師傅（右）以當地著名的「大良炒鮮奶」為藍本，炮製「黑魚籽鮮蟹肉大良鮮奶」。李師傅解釋，炒鮮奶最重要一定是取材，餐廳選用奶脂含量較豐富的日本北海道鮮奶，其滑溜質感與奶香媲美順德當地常用的水牛奶。

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李師傅偶有創新，配搭鮮拆富貴蝦肉混合鮮奶來炒。

鮮奶加入適量的雞蛋白與粟粉，拌勻就可以炒製。李師傅解釋，牛奶與蛋白的份量一定要平均，蛋白下得多製成品會較硬身，而鮮奶過多則水份太多，油分也要恰到好處，才不會油或過乾。「彤福軒」一般以獅頭魚肉炒球配搭滑如絲的炒鮮奶，但偶爾亦會配搭鮮拆富貴蝦肉混合鮮奶來炒。鐵鑊燒得夠熱，油份足夠蓋過面層就行，炒的過程油鑊偶爾離火，晃一晃鑊讓蛋白鮮奶均勻分佈鍋上薄薄的一層，再用鑊鏟微微的掀起嫩嫩的一束置於較低溫的鑊邊，直至全部炒好即成。菜式看似簡單不過，實際上控制油鑊與耐心炒製才是最難掌握的要點，亦是李師傅認為炒鮮奶認為最考廚師功架的廣東菜式之一。

潤的炸鮮奶亮點，在於奶餡由薄麵包片捲成筒形再炸脆。

「潤」洪志光師傅的「椰皇炸鮮奶」

榮獲米芝蓮一星榮譽的「潤」，主廚洪志光師傅入廚逾30載。曾任職「翠亨村」的洪師傅，將鍋貼牛奶加以改良成為餐廳招牌「椰皇炸鮮奶」。洪師傅刻意加多些椰汁，為鮮奶餡料增添幾分甜味，混合鮮奶與澱粉在熱鑊裡煮至濃稠。「潤」的炸鮮奶亮點，在於奶餡由薄麵包片捲成筒形再炸脆。

溫油下奶卷，讓奶卷在慢火油鑊中滾動炸透。

每片麵包經過按壓後成為薄片，抹上凝結上鮮奶餡再緊緊的裹起，以薄薄的一層奶糊把麵包片邊緣黏好，下油鑊的時候就不容易散開。溫油下奶卷，讓奶卷在慢火油鑊中滾動炸透，上碟是灑上烘好的椰絲即成。此菜亦是手工菜式，巧妙之處在於釀餡要適量，油炸的時候奶卷才會感覺豐滿。

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莫師傅把油燒至約攝氏80度，溫熱就可以炸鮮奶。

「翠亨村」流行40多年的「鍋貼牛奶」

獲米芝蓮推介的「翠亨村」，行政總廚莫明師傅入廚逾40載，親身見證餐廳招牌菜「鍋貼牛奶」持續流行的過程。「翠亨村」版本的脆炸鮮奶跟傳統蘸脆漿炸至金黃的版本不同，賣相反而似蝦多士，製作的方式也有雷同。莫師傅解釋，在香港製作鍋貼牛奶不需用順德進口的水牛奶，反而可以均等比例的鮮牛奶與鮮忌廉代替，再混合椰汁、加入肉塊與火腿熬製的二湯及粟粉拌勻後，在熱鑊裡煮沸後不停攪拌，讓奶糊變稠後倒進模具冷卻凝固。凝固後的奶糕切成方塊，置於麵包片上面就可以下油鑊。