從街上的空鋪、餐廳縮短營業時間的告示、各式減價或推廣的廣告，不用是業界中人，也知道飲食業過去半年過得並不容易。先是去年受社會運動的影響，令餐廳生意下跌，一些餐廳如我們早前訪問、位於中環的米芝蓮二星「Ta Vie 旅」，經歷了一次又一次沒有訂位的晚上。當大家在新一年展望情況會好轉的時候，2019 冠狀病毒病（COVID-19）就在大家沒有準備下，來到香港。2019 冠狀病毒病最早個案於去年 12 月在湖北省武漢市出現，而隨着今年 1 月 23 日一名 39 歲男子在香港確診，香港隨即進入抗疫時期。
這個可經呼吸道飛沫傳播的病毒，改變了我們的生活習慣——以往愛外出吃飯的，不少都聽從政府的建議，減少外出；有些人也基於實際的考慮，例如沒有口罩，而決定留在家中解決三餐。在疫情蔓延至今已經一個月的今天，這樣的飲食新取態，明顯地影響着餐廳業——上門的客人少了，生意進一步下降，迫着餐廳想辦法變陣，應對情況。其中一個顯著的經營模式的改變，是餐廳需要提供外賣服務——即使你非常不願意做這件事。
踏入外送的世界
「點心一定要熱辣辣吃！以前點心上桌，客人多聊幾句才吃，我都不喜歡，點心當然是即上桌即吃才最美味！那你說了，現在要做外賣點心，我喜不喜歡呢？」米芝蓮一星點心專門店「添好運」創辦人麥桂培非常坦白地說。
其實「添好運」並非從來沒有做過外賣的。2009 年，添好運在旺角開了第一間店，標榜即叫即蒸。開業最初幾年，的確完全不做外賣，但後來等位的人太多了，店員整天給人罵；又有客人一個人進店，叫十多款點心，然後叫他們給幾個盒子，最後原來是自己打包回家給家人吃，無可奈何之下，「添好運」開始了外賣自取服務。不過，好像現在主動聯絡美食外送公司合作，還是第一次。
「沒辦法，生意下跌的程度，真的嚇到你面青——以往我們整天都是滿座的，現在因為沒遊客，本地人也不外出用餐，大部分分店生意都少了五成，再這樣下去，我們便要裁員，這是我最不想做的——不是我偉大，而是將來生意好轉，你又到哪裏找人工作呢？所以我們一定要想辦法。」麥桂培說。「過去多年，很多美食外送公司都聯絡我們，希望我們在他們的平台掛單，我都一一拒絕了，但現在真的不成，我多不想都好，也要走這一步。」
延伸閱讀：麥桂培：用心做點心
雖然麥桂培心中甚不情願，不過他深知這是幫助增加收入的方法，貫徹他的職人精神，既然決定了做，便做到最好！因此，所有外送點心，他仍然堅持即叫即蒸，就算是需時較長的豉汁排骨，他也不會事先蒸好。他還特別為此和美食外送公司爭取，叫送貨員在下單後 20 分鐘才到店子取貨，一般是下單後 10 分鐘便要取貨的。「外送公司叫我們事先把點心蒸定，我一定不准！外送公司說要等 20 分鐘，沒有人會點叫的，我說沒辦法，這是我的堅持。」
此外，他亦特別訂了一批新的外賣盒，希望做外送也能做到環保一點。「我們看過很多款盒子，現在篩選至一款用竹、一款用紙的盒（左圖），做完最後測試，看哪款承托力最好，綜合價錢（的考慮），便可落實訂貨了。」
和客人保持聯繫
除了添好運，另一間首次踏入「外送界」的，還有米芝蓮一星中餐館「都爹利會館」。位於中環心臟地帶的「都爹利會館」，裝潢富藝術感，時尚中菜風格獨特，在沒有疫症的時候，是白領進行商務聚會的熱門地點，但現時不少公司實行在家工作，又減少聚餐，餐廳近日便顯得比往日冷清。但餐廳不坐以待斃，其隸屬的 JIA 集團，去年開始一直籌備推出名為「JIA Everywhere」的計劃，把集團旗下餐廳的美食送到客人處，本來不打算年初推出，但因為這次疫情，加速了推出的速度。
看看他們外送的選擇，除了在外送公司平台掛單，也提供由餐廳人員送上門的服務，好處是可以服務跨區客人，餐廳亦可以自訂安排，把外賣水準提升到最高。
「我們的外賣，需要客人 24 小時前落單。」「都爹利會館」行政總廚李文龍說。「下單時，我們會問客人幾點鐘會享用菜式，我們便仔細計算送貨的車程，做到食物離開廚房後，以最短時間送到客人面前。24 小時前落單，我們便可編排人手，做到這重把關。」
溫度是中菜美味的關鍵。送貨時，食物一律以保溫盒盛着。然而，假如客人住得比較遠，保溫有困難，餐廳便會附上一張卡片，教客人如何翻熱菜式。
「例如客人外賣了我們的招牌菜『鹽香雞』，我們會教他把焗爐加熱至攝氏 180 度，溫度穩定後，便把溫度下調至攝氏 120 度，同時把雞放進焗爐，這樣雞便可回暖，但肉不會變老。」
而外送把關，亦包括揀選合適的菜式放進外送餐單。炸的、香脆的、放入盒便軟掉的菜式，一律不合「資格」。「明知一些菜式不適合外賣，我們便不做，絕不可以做壞餐廳名聲。現時外送餐單上會有鹽香雞、燉湯等選擇，都是經得起外賣『考驗』的菜式。」
對比麥桂培，李文龍對外賣的態度是歡迎的。「做外賣，食物質素必然打折扣，但我覺得（做外賣）是好事，因為客人已經不能來我們餐廳了，若我們連外賣這渠道也沒有，好像完全和客人中斷了來往，慢慢地我們會被遺忘掉。」李文龍說。
隨着外賣，他們亦會附上一張心意卡，寫上一些窩心的句子，希望在這艱難時刻，為客人帶來一絲暖意。餐廳的外送服務從 2 月中開始，李文龍說反應不錯。
「很幸運，我們有一位老闆每天都會訂 100 個飯盒給他不外出吃飯的員工享用。我們算是非常好彩。」李文龍說着，聲調中終於少了繃緊，多了一點點放下心頭大石的感覺。餐廳憑以往努力儲下的熟客，成了非常時期中的幸運星。
新的「保安」程序
不過，就如麥桂培所說，餐廳做外賣，只不過是幫補收入，最希望的，還是客人上門，享受整套包括環境、服務、食物的餐飲體驗。在疫情當下，要客人上門，大廚們都不能只在味道上下功夫，現時客人最關心的，是在餐廳用餐是否安全。為了建立客人對餐廳的信心，過去一個月，香港不少餐廳都有了新的「保安」程序。
好像在米芝蓮三星意大利餐館 8½ Otto e Mezzo - Bombana；米芝蓮二星創新料理餐廳 Arbor；米芝蓮一星法式小館 Louise；米芝蓮一星、供應「法x中」料理的 VEA，以及在香港四季酒店和香港瑞吉酒店等，都會為員工及客人在進入餐廳前量度體溫，以確定沒有發燒。員工戴上口罩，由從前想到沒有想過，現在變成是最基本的要求。員工也需要勤於洗手，一些餐廳的廚師要戴上手套，到過內地的員工，也需隔離 14 天才可上班。員工也常備消毒搓手液在口袋或桌上，需要時自己或讓客人使用。
右圖：8½ Otto e Mezzo - Bombana 在桌上放上潔手用品，讓客人使用（圖片來源：8½ Otto e Mezzo - Bombana）
此外，餐廳也加強清潔。譬如在米芝蓮二星壽司店鮨．齋藤，所有客人用過的家具及用品，都會消毒後才給下一位客人使用。VEA 亦會在每位客人使用之後，清潔洗手間。VEA 在奉上小食時，亦會為客人提供筷子，減少客人用手接觸食物的機會；若客人離座，留下用過的餐巾，員工不會如以往般把它摺好放回桌上，而是直接換上新的。
「我們新增這些措施，是為了客人及同事的安全。我們希望可以藉此為客人帶來一個比較安全的環境，減低他們的憂慮，盡可能享受餐廳為他們準備的體驗。」VEA 行政總廚鄭永麒（Vicky）說。
現在 Ryota Kappou Modern 的員工上班，第一件事就是量體溫。餐廳現在也會設一個鬧鐘，每 30 分鐘，鈴聲一響，所有人便要去洗手。不用說，所有人工作時都要帶上口罩。
「開始時，我並不想叫同事帶口罩，因為在日本的服務文化，客人看不到你的臉，是非常沒禮貌的。一些客人也因為要撥起頭髮、或怕弄到化妝，而不想量體溫，但疫情當前，這些都變得不可妥協。」
當很多人都在排隊買口罩時，幸運地兼澤良太並沒有這個煩惱，因為他的太太去年懷孕，為了保護太太，他早於去年已買了很多口罩。當時他還想會不會買得太多，現在都拿回來給員工使用，大派用場。
因為這些新的「保安」措施，兼澤良太也改變了一些工作習慣。例如試味。以往他一邊做準備工作，一邊試味，現在他為了在烹煮時不用觸到口罩，他會把所有試味安排在一起，湯頭、醬汁、魚生……脫下口罩便一併試好，換上新的口罩便不再脫下來。
他也會把送來的食材，換上自己店子的盒子，才放進冰箱。例如士多啤梨，從日本運到餐廳時，以往他會直接把水果連盒儲存，現在會把士多啤梨轉到自家的盒子中，確保盒子是乾淨的。供應商的膠袋，也會丟掉，換到自家知道來源的袋子中。
因為餐廳是採用吧枱式設計，客人肩並肩坐，距離近。現在餐廳因為生意少了，安排座位時，就算客人沒有要求，也可安排他們坐得距離遠一點，減少擔心。
「我可以感覺到現在客人來到餐廳，比以前更開心。像昨天廂房中的客人，我在房外也可聽到他們的聊天聲、笑聲，平時他們是很安靜的！」兼澤良太說。「可能現在外出用餐的機會少了，當他們有這個機會，比以前更享受。」
他指，若在疫情影響中有什麼好的地方，就是他現在有更多時間和客人聊天，可以更了解他們。「我選擇做割烹料理，其中一個原因就是我享受和客人談天，現在我有更多時間做這件事了。」
採用健康食材
在中環置地廣場的米芝蓮餐盤推薦中餐館「唐人館」，疫情亦推動餐廳新推出的 14 款以水耕菜、有機食材入饌的菜式變得更受歡迎。餐廳主廚張嘉裕說，推出這些菜式，原意只為客人新年過後，可以吃一些輕巧一點的菜式。誰知疫情來到，客人多少有吃得健康點的心態，令菜式的點叫率很高——進來的客人中，九成人都會從這健康餐單中叫一至兩道菜。
為了保存食材中的營養，張嘉裕刻意減少蔬菜烹煮的時間。「譬如『舞茸水耕菜苗蒸餃』，一般點心做法，會把餡料煮熟才包進皮中再蒸，我則包入生的蔬菜，蒸點心時才一起蒸熟，減低營養流失。」張嘉裕說。餐單上的「水耕菜苗松茸拌佐賀牛肉石窩飯」亦拌入生的蔬菜，保留營養。餐單暫定供應至三月底。
沉着應戰
面對疫情，各餐廳均以不同方法應對，但最終希望，均只有一個：希望疫情盡快過去。「希望世界能很快回到以前平安無事的狀態。」兼澤良太說。麥桂培亦有感而發，「雖然餐廳變陣了，捱得數個月，長期下去也有困難，希望疫情快點過去。」
然而，疫情在世界各地還在蔓延中，何時完結，仍是未知數。接下來，相信各餐廳和我們所有人一樣，仍然要做好準備，沉着應戰，應付變幻無常的世界給我們的每個挑戰。
