從前的雞尾酒只是酒吧的主角之一，與威士忌、啤酒等平分秋色。近年呢，它已逐漸成為唯一焦點主角，香港在這五、六年間，開設了不少專門喝雞尾酒的酒吧，更有餐廳特別聘請雞尾酒調酒師與食物做配對。雞尾酒控重視的，不單是酒的味道，還有雞尾酒的香氣，而香氣已悄悄在雞尾酒的世界起革命了。
調酒師如何在雞尾酒加入香氣？傳統與新式的方法大不同。傳統來說，主要有幾種方法提升雞尾酒的香氣，包括直接在雞尾酒中添加香草如迷迭香、刁草、薄荷葉、百理香，或果皮如檸檬皮、橙皮。
油脂浸泡增香味
後來發展了一種新方法，稱為油脂浸泡（Fat Washing），即是把肉類煎後再以烈酒如威士忌浸泡，令肉類味道融入酒中，繼而冷卻，由於酒精與油脂密度不同，冷卻後會自動分成兩層，調酒師很容易就可把酒中的肉類油脂抽走，但肉類的味道仍然留在酒中，散發發獨特香味。
十多年前，紐約酒吧 PDT 已開始用這類方法為雞尾酒增添香氣，如在 Bloody Mary 中加入肉腸和芝士的味道，或在琴酒中加入煙肉味。
「這種方法變化很多，除了肉類，還可以用鵝肝、香腸。不過這並不能 100% 確保去掉所有油脂，除了追潮流、貪新鮮的雞尾酒粉絲，很多人都不太接受，所以一直不算流行。」位於帝苑酒店、開業數月的 J's Bar Bistro 的調酒師 Stanley 說。
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未來潮流：為雞尾酒噴香水
相對於油脂浸泡，最新潮流是把香氣噴灑在雞尾酒的周圍，像人們噴灑香水那般，令雞尾酒散發迷人香味。
被譽為香港最佳調酒師、主理分子雞尾酒酒吧 Quinary、威士忌酒吧 Angel’s Share 及香港首間琴酒吧 OriGin 的 Antonio Lai，對此十分期待，更看好這種新方法將會成為雞尾酒新潮流。
「這完全突破了傳統香氣需要依賴時令水果、香草及香料的限制，它用的是製作香水的方法，只是稀釋度較香水為高，味道沒有香水那般濃厚。」Antonio 說。
天然食物的香氣
意大利知名的香氣師 Antonella Bondi 是這方面的專家，近年於意大利積極與廚子及調酒師合作，鑽研食品香水，包括用於調酒的各式各樣香水。去年 Bondi 推出書籍《Essences》，介紹食品香水及其使用食譜。在發布會上，意藉大廚 Giancarlo Perbellini 這樣形容食品香氣：「這些食物的香氣，是為食品帶來奇妙變化的必須品……我們創作食物，需要愛心、關懷及絕對的熱誠，而 Bondi 在創作這些食品香水時，投入的是一樣的熱情。」
Antonio 是她的客人之一，已訂製過好幾款調酒香水（左圖）。「雞尾酒與一般食物本來就蘊含香氣，為何要多此一舉再添加額外的香氣呢﹖主要是想加強劇劇效果。試想想如我們喝的是橙味
雞尾酒，但卻噴了蘋果味的香氣在雞尾酒周圍，聞的是蘋果味，喝下的卻是橙味，這是一種多麼獨特的體驗﹗」Antonio 說。
現時 Antonio 腦裡已出現了多種雞尾酒的香氣，如咖啡味、榛子味、橙味、茴香、香葉味道等，然後委托 Antonella 為其研製，並已有幾支雞尾酒香氣在手。他希望首先把這種嶄新的方法引入 Gin Tonic，因為一般人很少會聞 Gin Tonic 的香氣，令其香氣被忽略，他要嘗試打破這種規限。
當然，Antonio 說這種嶄新的方法仍在試驗階段，至少要再經過半年至九個月的實驗才可推出。但他有信心，這個一定會成為雞尾酒的新潮流，亦是雞尾酒控必須要知的最新走勢﹗
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