2018 飲食趨勢展望

剛踏入 2018 年,一起來與飲食界不同領域的代表人物,前瞻未來一年的飲食走勢。
分享
一起來聽聽香港飲食界不同範疇的重要人物,預測來年的飲食趨勢。
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/bed88923a31e43ff8ab995de24d54ca3_Yenn_Wong_r.jpg

Yenn Wong,JIA Group 創辦人兼行政總裁
著名餐館老闆,2016 年把峇里名店 Potato Head 帶到香港,引起轟動,旗下食肆還包括米芝蓮一星餐館都爹利會館、與英國名廚 Jason Atherton 合作的 Aberdeen Street Social 和 22 Ships,以及 Chachawan、208 Duecento Otto、Commissary 等共 11 間餐館 

「現在,北歐的 hygge 概念在傳媒及社會媒體非常流行,這概念的重點,是不論在家或外出用餐,人們都要感到非常舒適,而所吃所做的,都要是對身體有益的。例如當天氣轉冷時,我們會看到一些能喚起舊日情懷的食物變得相當受歡迎,例如 Meen & Rice 的雲吞麵(主圖)、 Rhoda 的烤全豬、Aberdeen Street Social 的威靈頓牛柳,甚至熱朱古力和紅酒等,銷情都會特別好。作一個非常喜歡邀請朋友在家相聚的人,我非常支持 hygge,並希望這概念一直流行下去。

此外,我們亦非常著重數據。例如以上天氣冷影響了客人的喜好,我們都會用系統紀錄下來,成為有用的數據。我們亦正善用客戶關係管理系統(CRM),把從前大廚只能從總經理口中知道的資訊,如誰人在用餐、客人喜好等,變得流通,當所有幕後人員都獲得資料,客人的體驗便可以更趨完美。

我認為這利用數據的做法,將會為成大趨勢。 我亦看好更多餐館會更善用自己的社交媒體,把自己的品牌故事宣揚出去。像在 JIA Group,過去幾個月,我們便與一位非常出色的影片拍攝師合作,把我們的人和事紀錄下來,這是一項大工程,我非常期待與大家分享影片的一刻!」

延伸閱讀:早午餐訂座竅門
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/1dc14148ffbd4275be7c693358e7a0b8_Executive+Chef+-+Vicky+Cheng4.jpg

鄭永麒,VEA 合伙人及行政總廚
曾於米芝蓮二星餐館 Daniel 跟隨 Daniel Boulud 工作,回港後以 26 歲之齡當上行政總廚,2016 年開設 VEA,把亞洲食材運用到法國料理之中,自成一格,餐館開業不足一年,便獲得米芝蓮一星,保持至今。

「我認為法國菜的傳統元素會變得愈來愈輕,未

來會使用多一些本地食材,或者是採用一些碳足印較少、如來自日本的的材料,而不一定要從法國入口。這個做法幫助可持續發展,故我相信這不會只是個短暫的潮流。

在 VEA,我們的菜式一向是中法式的,故我會繼續使用香港的食材,尤其是本地的海鮮,我希望更多大廚會發現本地食材的好處。作為廚師,我們要不斷發掘新食材、創造新的技術,並要接受不同的文化,我相信這樣做,可以帶我們去到一個全新的飲食境界。」

延伸閱讀:愈陳愈入味 從乾貨陳皮談起

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/338cf70ae2884386b4c49c3bb4e666e2_WhatsApp+Image+2017-12-18+at+13.18.22.jpeg

Antonio Lai, Tastings Group 合伙人
被譽為香港最佳調酒師,主理的酒吧包括帶起本地分子雞尾酒熱潮的 Quinary、威士忌酒吧 Angel’s Share、香港首間以琴酒為主打的  OriGin,以及 The Envoy 等等。 

「除了一系列現正流行的無酒精雞尾酒及咖啡基調雞尾酒外,我最喜歡並正在調酒界崛起的潮流,是利用食物香氣。人對味道的享受,很大部

分來自嗅覺,因此提高、改變雞尾酒的香氣,能大大影響客人對雞尾酒的整體感受。食物香氣的好處,是安全,而且不會殘留在酒品中,這樣,客人便可以在享受香氣後,仍可品嘗到經典雞尾酒的原味,達到多重享受。現在,美國所有的室內環境,包括酒吧及餐館,都不可以吸煙,更有利於我們在調酒時用上味道細膩的香氣及煙,亦因此我相信此潮流會大行其道。

我最近亦去了一趟意大利,與食物香氣師 Antonella Bondi 見面(上圖),更一起創作了以我的名字命名的食物香氣系列,包括「出爐麵包」、「西西里檸檬」等。我期望看到更多調酒師會嘗試使用食物香氣,尤其是它的可持續性,讓我們可降低對時令水果、香草及香料的依賴。」

延伸閱讀:打破 Mocktail 刻板印象的男人
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/f65ef836761e4c3da3981be9929d41c9_GrassrootsPantry_PeggyChan_9.jpg

Peggy Chan, Grassroot Pantry 老闆及行政總廚
擁有 17 年面對客人的經驗,於 2012 年在西營盤一條小巷中開設素食店 Grassroot Pantry,掀起了本地人對素食的關注。小店於 2015 年遷往中環荷里活道,繼續成為本地素食的代表性食肆。

「隨著愈來愈多人從素食(vegetarian)過度成為純素飲食(vegan),過去三年,我們看到科技公司生產了不少肉食的替代品,而這些替代品並沒有加入 70 至 90 年代的純素食品普遍使用的加工油、食素等。這些包括 Beyond Meat、Impossible burger、Good Catch Foods 的出品,都讓肉食替代品走向沒有豆類、基因改造、麩質、加工油、糖及其他不利健康的物質的方向。

有了這些食品,餐飲業會感受到市場對無肉菜式的需要上升,以及考慮以這些食品製作肉類菜式,而不再使用工廠式養殖的家禽。在 Grassroot Pantry,我們會繼續創作創新菜式,如米麴煙燻蘿蔔(口味類似煙三文魚)、生蔬菜香腸等。

以植物取代肉食,已不再是潮流,而是一個需要。只要一天我們仍意識到扭轉地球暖化的唯一方法就是減少吃肉,確保食物安全的唯一方法是向規模小但可靠的生產商進貨,這個潮流都會繼續下去。」

延伸閱讀:五種美味的植物奶替代品
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/96969df855a54615b8d32108de301843_Tammy+Wu.jpg

Tammy Wu,Lady M 香港執行董事
從事飲食業多年,2015 年把紐約著名蛋糕店 Lady M 帶到香港,把品牌風靡萬人的千層蛋糕原味呈現到客人面前,開業接近 3 年,千層蛋糕受歡迎程度不減,現時品牌於銅鑼灣、尖沙咀、中環及沙田設有分店。

「過去兩年,全球的甜品界湧現很多別具創意的甜品,例如軟雪糕也可演變成不同造型,其中一個例子是 Dominique Ansel Bakery Japan 的 What-a-Melon Soft Serve,造型甚有驚喜。此

外,亦可以見到一流的商場也變得更加進取,他們願意引進新概念、新品牌,令市場上的選擇更加豐富。

2018 年甜品界的競爭會更加激烈。 Lady M 在 2018 年也不怠慢,年初將在香港國際機場離境禁區大堂開設新店,首度推出 Frozen Cake,蛋糕經過急凍處理,並附有乾冰保持溫度,讓客人購買後可帶到其他國家,經解凍後便可享用。Frozen Cake 將會先推出 Signature Mille Crepes 及 Green Tea Mille Crepes 兩款味道,稍後或會研發將更多其他口味製成 frozen cake。

市場需要不斷創新,相信接下來的數年會見到更多有創意的甜品。我們亦致力將傳統的蛋糕口味,在保持質素的同時,以新穎的賣相或演繹推出,保持品牌的新鮮感。」

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/a8c8c8688490428bae55873e541e98c1_chef+hideaki+sato+-+kitchen.jpg

佐藤秀明,Ta Vie 旅大廚
帶著十年的法菜料埋經驗,加入東京米芝蓮三星的日本料理店龍吟,2012 年被派往香港的天空龍吟作主廚,帶領餐館獲得米芝蓮二星,之後自立門戶開設 Ta Vie 旅,同樣獲得米芝蓮二星殊榮。

「我認為未來經典的、有歷史的菜式將會重新被

重視,例如傳統的 Pate en croute、lièvre à la royale、 pithivier 等,人們會重新發現這些菜式的美好。

在 Ta Vie 旅,我們很著重自己的烹飪風格,但重新演繹經典菜式,是我創作的重要靈感。例如我們有一道北海道毛蟹配牛油果、黑醋汁及菊花啫喱的菜式,就是以亞洲食材重新創作傳統的 Crab cocktail。此外,我相信有更多餐館會把心血集中在份量大一些的散點餐牌上,而不是嘗味餐單,而品酒方面,人們也會點叫一支支的經典酒品,而不再是點叫配酒。」

延伸閱讀:勇於創新的成功之道
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/309b6320984642bda9320bee6074c2c6_DSC_0691.jpg

蕭顯志,營致會館行政總廚
入廚近40年,曾帶領唐閣及都爹利會館摘下米芝蓮星,今年他再次帶領其廚師團隊,為開業才四個月的營致會館奪得一星。對粵菜認真、執著,並不固步自封,不時到其他餐館用餐,留意市場發展。

「高級中菜非常受經濟影響,過去數年,香港的

經濟平穩,令粵菜水平提升,競爭以質素為前題,發掘食材、研究烹調技巧、講求時令,而西式擺盤方式也會繼續影響粵菜,重視上桌效果,只要出餐流暢,不影響菜式水準,擺盤會繼續走華麗路線。」

延伸閱讀:摘星那一天——蕭顯志,營致會館行政總廚

https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/4a0b717064f54b179d80d8c76cbc4fed_HKG_1644.jpg

Guillaume Galliot,Caprice主廚
生於法國,曾於紐約、加勒比海、北京工作,並在新加坡以23歲之齡成為萊佛士酒店有史以來最年輕的副主廚。在加入 Caprice 前,他在澳門新濠天地的御膳房擔任大廚,帶領餐館摘下米芝蓮二星殊榮。

「潮流來了又去,但不變的是在法國高級料理界,我們一直尊重並尋找最好的食材,因此我們

不需要有機、可持續、野生捕捉等當紅字眼。在 Caprice,我們和法國的漁民、手工芝士製作人、Racan 區的鴿子飼養人合作,而當本地的食材合用時,我也會盡可能使用。每年夏天,我的母親都會有 20 至 30 公斤的番茄收成,我會把這些沒有農藥、用堆肥來提供營養、並接受大量陽光的番茄運來餐館,做出特別的菜式。

此外,法國菜常給人用上很多牛油忌廉、非常濃重的感覺,我現在也慢慢把經典菜式以更輕巧的質感及味道呈現,我想這有一點是受到廣東菜的影響。廣東的湯品是最好的,你會在我的法式清湯中(consommé),看到用的是傳統法國技巧,但同時滲入了本地飲食的影響。」

延伸閱讀:中餐裡的高湯
https://d3h1lg3ksw6i6b.cloudfront.net/media/image/2018/01/02/b7625d5cde4c4a099b755e9751134406_Roger.jpg

Roger Staeheli,Nespresso 香港及澳門地區經理
來自瑞士,熱愛咖啡,早上會享用兩杯 Fortissio Lungo,下午則細味 Arpeggio 或 Kazaar 濃縮咖啡,重拾歐洲南部咖啡的香醇記憶。到了晚上,他會沉醉於 Ristretto Decaffeinato 的芳香中,為一天劃上完美的句號。

「香港的咖啡市場非常成熟,我預視未來一年,本地的咖啡愛好者會對品質有更高的追求,並對咖啡的品種更有興趣,渴望更了解咖啡豆背後的故事、產地、香氣。咖啡對他們來說,有實際作用,但也是一種生活方式。

Nespresso 在 2018 年,也會提供更多新的咖啡體驗,包括限量版咖啡系列會有更多來自獨特產地及故事的咖啡豆;我們也會重新檢視我們的咖啡款式,亦會為客人帶來一個嶄新的零售體驗。」

延伸閱讀:大廚的咖啡時光
分享至:
訂閱米芝蓮指南電子報
密切留意我們推選城中最佳餐館、品味生活和活動