摘星那一天:蕭顯志,營致會館行政總廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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大廚蕭顯志曾於 2009 年帶領唐閣奪得兩星,並於 2015 年為當時一星的都爹利會館摘下二星,令他有「摘星大廚」的稱號。在《米芝蓮指南香港澳門 2018》中,他再次帶領其廚師團隊,為開業才四個月的營致會館奪得一星,更加鞏固了他「摘星大廚」的地位。

對於這個光環,蕭顯志坦言「是市場部及傳媒的追捧,是整個管理層令這件事可以成真」,謙遜的回答中自有一份肯定。但在他成為今天這位對粵菜、管理自有一套看法的大廚前,他也經過一段摸索時期。

脆香貴妃雞以自然風乾形式處理,客人點叫才炸,做到皮金黃鬆脆,雞肉富鹹香味。
脆香貴妃雞以自然風乾形式處理,客人點叫才炸,做到皮金黃鬆脆,雞肉富鹹香味。

入行為生活

時間調回 1979 年,當時 16 歲的蕭顯志,生活艱難,只想找份工作,學得一技傍身。當年,三大熱門職業是廚師、裝修和地盤,他想著自己甚饞嘴,閒時也會煮食,對烹飪有少許興趣,加上當廚師可以免費用餐,便入行當廚。當廚師,只是生活給他的選擇,而不是自己的夢想。

他回想入行頭五年的情況,「每天只是清潔廚房,完全沒機會切東西。」加上工時長,生活乏味,他形容當時非常辛苦,但同時,他看到大廚煮食時非常瀟灑,和二廚、三廚的功力真的有分別,埋下了上進的種子。

香蔥爆乳龍是營致會館的招牌菜,5 至 6 兩的龍蝦以高溫油炸,要有足夠的技術,才做到金脆而肉僅熟,配上經快炒的香蔥,充滿鑊氣。
香蔥爆乳龍是營致會館的招牌菜,5 至 6 兩的龍蝦以高溫油炸,要有足夠的技術,才做到金脆而肉僅熟,配上經快炒的香蔥,充滿鑊氣。

大廚之路

「那年頭,一廚、二廚只做貴價菜式,而炒鮮奶因為難度高,也是他們專屬的工作,看到他們炒得不黏鑊,覺得非常厲害。」蕭顯志說當時的廚師,並不會指導你,你要學習,就要在他們烹煮時在旁觀察,希望他們指點一兩句,「我們說那是仙人指路,再自己消化、磨練。」

蕭顯志默默的努力,在某夜的宵夜中,得到回應。「那晚四、五個學徙為大廚們煮星州炒米作宵夜,我們各炒各的,大廚卻只走來我處,在我的鑊中夾麵來吃,令我覺得非常自豪。」此後,大廚逐漸給他機會「埋爐」烹煮菜式,成就了他的大廚之路。

珊瑚芙蓉蝦球皇的蝦球去掉蝦衣,呈美麗的透明,配以蟹黃、蛋白,味道鮮美。
珊瑚芙蓉蝦球皇的蝦球去掉蝦衣,呈美麗的透明,配以蟹黃、蛋白,味道鮮美。

不固步自封

現時入行已 38 年的他,認為好的粵菜有三個重點:新鮮食材、烹調技巧,以及出色團隊。「食材要好,除了採購,也要把關,就算是 A4 級和牛,也會有些有渣,我必定退貨。技巧方面,如我們的招牌菜香蔥爆乳龍,要炸到香脆而肉僅熟,技術便要好好掌握。」

作為行政總廚,他非常重視團隊的訓練,他的風格是教導要認真,讓隊伍中所有廚師能力都達到要求,令營致會館的菜式,水準、味道每天一致,滿足客人對餐館的期望。

「在營致會館,所有廚師都是有經驗的,都有自己的一套手法。我必須做的,是告訴他們我的要求,而不是讓他們用自己的方法去做菜,這是關鍵。此外,假如你要責罵他,要清楚讓他知道你罵的是什麼,他才能進步。」

此外,蕭顯志亦時刻提醒自己不可固步自封。「我常常到其他餐館用餐,剛開業的、城中熱話的,我都會去試,就算是不同菜系,也可以給我靈感,看是否能用到粵菜之中。」蕭顯志說。「知道這市場發展到什麼程度,是非常重要的。」

現在來看看蕭顯志和《米芝蓮指南》之間的故事。

樓高兩層的「營致會館」,裝潢以揉合中西文化精粹為概念,富時代感。
樓高兩層的「營致會館」,裝潢以揉合中西文化精粹為概念,富時代感。

你第一次接觸米芝蓮指南,是在什麼時候?
是在指南 10 年前首次來到香港的時候。那時我仍不知道什麼是《米芝蓮指南》,是我當時的總經理跟我說此書在歐洲是天書,我才開始認識它。

你第一次獲得米芝蓮星時,在想什麼?
我首次獲星,是 2009 年唐閣獲得兩星時。我當時仍未知指南的威力,要待總經理跟我解釋,我才慢慢認識這本指南。

這次帶領營致會館摘星,你如何慶祝?
我很高興餐館這麼快便能夠獲得一星,米芝蓮評的是整個餐館的表現,證明團隊發揮得很好。我們喝香檳、拍照慶祝。

米芝蓮指南對你的事業有何影響?
以前做中菜廚師,地位低,現在中菜師傅的地位提高了,甚至成為話題。

你想給有意摘星的年輕廚師的建議是什麼?
用心做好自己的菜式,做得好,便會受業界認同,而《米芝蓮指南》是其中之一。

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