「煲仔飯是香港這麼多美食中，最撫慰人心的一款。在香港，人人都渴望吃煲仔飯的。」米芝蓮二星 Bo Innovation「廚魔」梁經倫（Alvin）被問到他對煲仔飯的感覺時毫不猶豫地說。
煲仔飯是米飯加上臘味或其他材料，在瓦煲中煮熟而成的美食。的確，在香港人的回憶中，不會少了冬曰吃煲仔飯這一幕。好像米芝蓮餐盤推薦餐廳「大班樓」老闆葉一南到現在仍然記得，他小時候家住紅磡，每到冬天，樓下街角的大排檔便會排出十來個炭爐炮製煲仔飯。每當他放學經過時，都會聞到很香，而一家人一起吃煲仔飯的情景也烙印在他的腦海。直到今天，他每每想起煲仔飯，心頭都會一暖。
「我相信所有香港人都有相同的回憶的。」葉一南說，解釋了為什麼他——以及大部份香港人——每年冬天都心癢癢想要吃煲仔飯的情意結。
「最好的煲仔飯是焗出來的」
對一般人來說，我們對煲仔飯的眷戀，見於秋冬便會去吃煲仔飯這衝動上。對梁經倫和葉一南，那留戀則見於他們的餐單上。梁經倫在 Bo Innovation 開張初期，便曾推出一道臘味飯雪糕——湯匙中盛着用雪糕做的「白飯」，伴着鍋巴，吃下去完全是臘味煲仔飯的味道。
「（英國名廚）Heston Blumenthal 做過一道煙肉雞蛋雪糕，用的是英國經典味道。我要做一個香港版，當然要用最能代表香港的食物。」再次證明煲仔飯在梁經倫心中的地位。
葉一南則兩年前在「大班樓」推出煲仔飯，與傳統用明火的做法不同，葉一南的煲仔飯是用焗爐焗出來的。
「我們研究後，發現好吃的飯不是煮出來，而是焗出來的。只有焗，米中的澱粉才會出來，飯焦才能成形。」因此，「大班樓」的煲仔飯是先以明火烹煮，水滾後即以四面均發熱的焗爐，把飯焗接近半小時，出來的飯不單粒粒分明，而且整個底都是金黃色、香脆的飯焦，沒有一煲失手。
不過，在被梁經倫大力推薦其煲仔飯的米芝蓮一星「名人坊」的，飯焦則仍然沿用傳統的明火燒出來。
「名人坊」大廚鄭錦富認為，飯焦有一些便可以，不用整個煲底都是，因此在他的餐廳，煲仔飯先以大火把材料煮熟，再轉至文火煮飯，這時他們便會把煲打斜和轉動，以經驗控制火候，炮製飯焦。出來的煲仔飯飯粒乾爽，當中的飯焦比「大班樓」的顏色淺一些，同樣香口。
最好的臘味
雖然在飯焦的製作上，「大班樓」和「名人坊」做法不一樣，但兩人對臘味的追求是一樣高的。
對臘味要求高乃出師有名。喜歡吃煲仔飯的米芝蓮一星「添好運」老闆麥桂培說，臘味加下去對飯的味道提升有幫助，有其作用；梁經倫也指天冷就是吃臘味的季節，故臘味絕對是煲仔飯的最佳拍檔。在「名人坊」，餐廳更只固定供應臘味煲仔飯一款，因此鄭錦富對臘味的水準很在意。
「我的臘味都是從家鄉廣東寶安取的，取其在太陽下生曬而成，曬得特別乾爽，也有一份天然香味。」小時在寶安長大、18 歲來到香港的鄭錦富分享，他小時候就看過鄰家曬臘味。「我現在就是向這些老師傅取貨，他們採用的調味傳統，吃下有份肉香也有酒香，質地也不過硬。用來煮飯，你會嘗到它具油香卻不會過鹹。」鄭錦富滿意地說。
而葉一南同樣為了把香噴噴的臘味煲仔飯做得更美味，他在上水自設農場曬臘肉。過程包括豬腩刮毛、醃味，並在乾爽的日子在當風處把豬肉掛起曬足五天，才算大功告成。
「我們曾試過曬到第三天下雨，百多斤所有材料作廢，我們沮喪得不懂反應。」葉一南說。因此每年曬臘肉，葉一南心情都會忐忑，訪問當天，便正值他們今年曬臘肉的最後一天，有些微雨。事後問葉一南，他笑說：「幸好已曬到最後一天，我們提早半天收起臘肉，圓滿結束。我早幾天嘗了幾片，今年的臘肉美味非常。」葉一南說，在電話中也感到出他的雀躍之情。
此外，「大班樓」和「名人坊」的煲仔飯，均採用日本的煲製作。鄭錦富主要認為日本瓦煲比較美觀，而葉一南則喜歡日本土鍋的物料有助保溫，在焗飯時效果更好。餐廳的土鍋都是由他們親自從日本帶回來，有大有小，適合不同份量的煲仔飯（圖左）。兩者在米飯也均採用絲苗米，煮出來的飯比較乾爽，符合大部分人對煲仔飯的喜好。
很多人都喜歡在煲仔飯中加豉油，令飯更香。「大班樓」用的是九龍醬園的本地豉油，取其味道天然。「名人坊」用的是本地製頭抽（即在生產過程中首輪抽取的生抽，質素特別高而且味道香濃），為米飯增加鮮味。
然而，雖然「名人坊」用上優質頭抽，但和鄭錦富吃煲仔飯，卻發現他並不會下豉油。
自成一套的煲仔飯品嘗法
「臘味的油香落到米飯中，已經很美味了，我認為不需要加豉油。」鄭錦富笑說。相反，葉一南則喜歡在飯上桌後，先舀一些白飯到碗中加少許豉油享用，等煲仔飯再焗一焗後，才打開把飯和飯焦拌勻一起吃。
問其他大廚，發現各人都有自成一套的煲仔飯品嘗法。「添好運」老闆麥桂培喜歡先把配料都拿出放到碟上，一邊吃料一邊呷啤酒，等飯焗一會兒焗得更透了，再加入豉油一鼓腦兒舀來吃。「我到坤記煲仔小菜就是這樣吃，有時會再點個腐乳通菜，就很滿足了。」麥桂培說。
右圖：「添好運」老闆麥桂培和「名人坊」大廚鄭錦富份屬好友，早前一起到「坤記煲仔小菜」吃煲仔飯。（圖：麥桂培提供）
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米芝蓮一星 VEA 大廚鄭永麒擅長炮製「法x中」料理，對香港味道極有興趣，他下班後為朋友煮宵夜，也往往會煮煲仔飯。
「我深愛煲仔飯，可以一整年都吃它。我們會先吃飯，並把飯焦留到最後。吃時，飯焦會加點豉油，並配上威士忌。我覺得飯焦的香脆和油香，和威士忌——尤其是 Macallan 18 很配。」鄭永麒滿足地說。VEA 去年的餐單上便有一道「炭烤煲仔飯」主菜，而鄭永麒即將於一月開張、位於 VEA 樓下的高端中餐廳中，也會提供煲仔飯，大家可拭目以待。
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而梁經倫和米芝蓮一星 TATE 大廚劉韻棋（右圖）都喜歡另一種吃法：在飯中加點豉油，便把所有元素拌勻立即享用。早前曾推出「Ode to Hong Kong」餐單、擅長創新高級法式中菜的劉韻棋說：「我喜歡到坤記或嚐囍煲仔小菜吃煲仔飯，白鱔、雞和臘腸都是我喜歡的款式。我會把飯料拌勻享用，若有飯焦，我也會拌到其中一同吃。」
梁經倫也一樣。「煲仔飯打開那一刻，那香氣就像白松露一樣美妙。我喜歡食物很熱時吃，所以我會立即開動，不會等。」他說。
誠如梁經倫說，為什麼還等呢！以下是文中曾介紹的四個煲仔飯好去處，這個冬天，一起來享用美味的煲仔飯吧。
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《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮一星
地址：中環九如坊3號蘭桂坊酒店1樓
由大廚鄭錦富主理，每年踏入秋冬，餐廳都會推出時令餐單，當中包括蛇羹和煲仔飯。煲仔飯以日本瓦煲明火烹煮，款式只有臘味煲仔飯一款（$480/4人份），臘味太陽生曬而成，富肉香酒香。若事先預訂，也可製作其他款式，例如鹹魚肉餅、排骨或牛肉餅。
大班樓
《米芝蓮指南香港澳門 2020》米芝蓮餐盤推薦
地址：中環九如坊18號
由葉一南開設，一年四季皆供應煲仔飯，但必須預訂。款式包括臘味番薯、良薑牛肉、銀魚蝦乾、冬菇雞和排骨（均為 $100/位）。一律以日本土鍋以明火及焗爐烹煮，保證每煲都有金黃飯焦。
坤記煲仔小菜
《米芝蓮指南香港澳門 2020》必比登推介
地址：西營盤皇后大道西263號和益大廈地下1號舖
店子由人稱坤哥的譚華坤主理，煲仔飯以傳熱又耐燒的瓷煲在火山石爐上製作，米飯用泰國名牌金鳳米，豉油選用日本萬字牌加上湯調校而成。米芝蓮評審員指其「控制得宜的時間與火候令飯焦變得十分香脆」，並推薦其招牌白鱔飯（$105）。
嚐囍煲仔小菜
《米芝蓮指南香港澳門 2020》必比登推介
地址：西環北街25號地下
老闆林榮康是西環老街坊，因曾住在坤記煲仔小菜樓上，萌生開店念頭。三十多款煲仔飯，有大路的鴛鴦腸飯（$80）、窩蛋牛肉飯（$80），也有不是四處吃到的鹹鮮魚肉餅飯（$90）等。店子也供應中式菜，客人亦可從鄰店「嚐囍點心皇」點叫點心享用。
