在粵菜菜系中，炒是最常見的烹調方法，小炒講求鑊氣，「鑊氣」是粵菜獨有的名詞，卻是一種難以形容的感覺，不同人有不同的見解。
多重配合 炮製色香味俱全菜式
「我覺得鑊氣是經過熱鑊、配料、調味酒、火候等洗禮下帶出的香氣，以及一種燙口的感覺、焦香的味道。」米芝蓮必比登推介的增煇藝廚負責人康寶明解釋。
小炒要做得出色，必須要火喉、配料、調味酒、炒製時間等互相配合。
一開始，必須要猛鑊嫩油。「鑊要燒至熱，若不夠熱，食材便會黏著鑊；油要夠但不宜過多，油溫不能過高，一放油便可下配料或食材，否則食材會焦燶影響賣相，亦影響味道。」康寶明解釋。 「炒煮時要保持大火，令食材快速熟透，不過亦有例外，如炒滑蛋便要用細火，以保其嫩滑口感。」
炒透料頭 大大提升香氣
配料也至關重要。做小炒，一般先把薑、蒜、葱、乾葱等爆香再放食材，這些配料稱為料頭，料頭必須炒至香透，做出來的菜式才會散發惹人垂涎的氣味。 料頭不一定全放，視乎食材而下，炒芥蘭放薑便可、蝦仁炒蛋只放葱段。此外料頭亦因應食材的大小而分粗幼，薑葱炒蟹便用薑片、葱段、蒜子等；炒肉絲便用葱花、蒜茸等，以免搶去主角的風頭。
拋鑊快炒 食材受熱更均勻
另外，「快」是小炒的成功的關鍵之一，目的是在短時間內令食材熟透，做到帶肉汁、爽口嫩滑、色澤鮮明、秀色可餐。 要炒得快，運用鑊鏟快速拌炒外，拋鑊亦絕不可少。「拋鑊是運用手腕力，將鑊向前拋兜，令內裏的食材高速轉動，能均勻受熱，達致生熟度、味道均勻的效果。」康寶明說。
除了基本的食材、料頭，包括調味酒、芡汁等的運用，也影響小炒的風味。康寶明說，灒酒能提升菜式的香氣，一般會用上花雕酒或紹興酒，味道太強的玫瑰露反會搶去菜式的鮮味。而芡汁會視乎菜式而放。康寶明的建議，是一般芡汁只會緊緊包着食材，因此最好做到有芡不見芡，另外，在上碟前加少許花生油，更能提升小炒的香氣。
基本五大炒法
猛鑊嫩油、料頭徹底爆香、拋鑊快速拌勻、調味酒添芳香等，都是炒的基本要訣，而炒亦因應不同處理方法而分為生炒、熟炒、滑炒、乾炒、濕炒等。
生炒、熟炒是最常見的，最簡單的蒜茸炒西蘭菜便是生炒方法的最佳例子，以蒜茸、薑絲等料頭爆香後下西蘭花炒至熟透，最後灒酒再拌炒便可。
熟炒則是預先把食材泡油、蒸煮或水灼等加工至五至六成熟，然後如一般炒煮般爆炒上碟。由於現在的餐廳講求上菜速度，不少生炒菜式已變成熟炒，如生炒糯米飯等。「以前會把糯米直接炒熟成飯，現在會先把糯米蒸熟後再炒。」
熟炒的另一好處是可以保持食物的形態。「像斑球會先泡油，目的是保留其外形及保存其水分，即使與其他食材一同爆炒，也不怕弄至支離破碎。」康寶明坦言，現在不少餐廳供應的炒時菜多以先水灼或泡油作處理，令炒煮時間縮短，一來可保留菜的嫩綠色調，二來可更快上菜。
細火慢推滑炒 保滑溜口感
至於滑炒則主要用於蛋、奶等身上，就像滑蛋炒蝦仁、大良炒鮮奶等，這方法一般在放下食材時，把火收細，用鑊鏟把食物慢慢推前，務求做到滑溜的口感。
炒飯則是乾炒的代表菜式，把料頭及醬料爆香，放入食材如蝦仁、蛋等炒勻，接着下飯炒至飯粒乾身。
「做炒飯宜炒完後留在熱鑊中煎一煎，這樣飯粒帶焦香，更加美味。」康寶明說。
濕炒與乾炒剛好相反，乾炒要做到乾身，濕炒則會下多一點的芡汁，令食材保持濕潤的口感，就如濕炒牛河、豉椒牛河等，便是充滿濕潤口感的炒法。 無論是那種炒的方式，都極講究廚師功力。「想知廚師的功力如何，只要留意小炒的碟上有沒有油，最好的小炒應該沒有油的。」
