蝸牛又滑又黏，你可能會在豪華法國餐廳享用蝸牛，但更可能發生的是下過雨後不小心踩到一隻。在法國，蝸牛是一道佳餚，主廚們以牛油、大蒜以及如香芹等香草烤蝸牛，然後塞回殼里，一道勃艮第蝸牛就可以上桌了。
是的，蝸牛是一種美味佳餚，只要你不介意它們是花園害蟲。
蝸牛的故事源遠流長
地中海地區的考古遺址中常發現可食用陸地蝸牛的殘骸，說明從史前時代起，蝸牛就是一種食物來源。
羅馬人更是將蝸牛視為美食，並以「螺旋養殖」（heliciculture）來培育它們。這些蝸牛是富人的奢侈品：先用玉米粉和香草養肥，然後放在牛奶中浸泡清洗幾天，使其膨脹到裝不進殼為止。將蝸牛烤熟，然後搭配各種醬料食用。
傳統的西班牙飯（Paella）是在戶外，以柴火烹調而成，食材也是取用米飯和鄉間隨處的番茄、洋蔥、兔子等，當然還有蝸牛。春末，蝸牛成為許多西班牙菜中的亮點，如蝸牛飯到廣受歡迎的西班牙餐前小吃蝸牛辣湯。
可食用蝸牛的品種
新加坡富麗敦海灣酒店的行政副主廚 Zacharie Ong 說：「不是所有的蝸牛都可以吃，也不是所有的蝸牛都美味。有的小蝸牛要費很多精力去處理。」他在 La Brasserie 餐廳於年初時曾規劃過一份主打蝸牛的菜單：他將這道經典法國美味融入香草意大利燴飯和伯爵芝士塔中，再配上蘑菇湯和蒜香蝸牛，以及光滑的烤牛肉和松露蝸牛牛油。
他們所選用的蝸牛是：法國大灰蝸牛（Helix pomatia），也被稱為羅馬蝸牛或法國勃艮第蝸牛，是人們最常吃的品種。另一種流行的可食用品種叫做散斑角蝸牛（Cornu aspersum），也稱為法國小灰蝸牛，兩者相比，羅馬蝸牛更大也更美味。
常見的庭園蝸牛也是一種可食用的物種。非洲蝸牛（Achatina fulica） 是世界上最大的蝸牛之一，可以長到人的巴掌大小。在臨近公園尋找它們之前，必須知道的是，蝸牛要經過幾天的處理，裏裏外外地清洗後才可以食用。如果有疑問，請諮詢專業人士。
如何準備食用蝸牛
蝸牛很容易捕獲，因為它們行動緩慢，而且在潮濕的雨天喜歡聚集在地勢較高的地方。但是準備可食用的野生蝸牛可不像公園漫步一樣簡單。你必須讓蝸牛禁食一段時間，讓它們排空可能吞食的有毒植物或毒素。
大廚 Gordon Ramsay 在烹飪節目 The F Word 中建議頭兩天不要讓蝸牛進食，定時給它們澆水，然後餵幾天胡蘿蔔，直到它們的糞便變成橙色。
蝸牛去殼之前，先將活蝸牛放入沸水中，它們會快速死亡。如果希望更人性化的處理，Ramsay 建議把蝸牛密封在容器裡，放進雪櫃冷藏，讓它們進入深層睡眠後，再煮熟，去殼，做後續喜歡的烹調。
不過，別被這些工序嚇到了，而不敢在家烹調蝸牛。你也可以選擇罐頭或者冷凍蝸牛。Ong 建議：「雖然這些蝸牛的內臟被移除了，但是仔細檢查、清潔和修剪蝸牛仍然很重要。」烹調蝸牛的的關鍵是時機。如果煮得太久，它們會變得又硬又乾。
蝸牛魚子醬
La Brasserie的蝸牛菜單上，另一項蝸牛產品是蝸牛子醬（snail caviar、escargot caviar）或蝸牛珍珠（escargot pearls）。跟鱘魚魚子醬一樣，這些蝸牛卵被認為是一種奢侈品，而且更具有異國情調。Ong 說：「蝸牛子醬十分稀有獨特。你不會在超市的貨架上隨隨便便看到它。」
他說，蝸牛子醬比魚子醬大，因而質感和口感更好。味道方面，它融合著泥土，木頭，還有一點蘑菇和蘆筍的味道。
蝸牛子醬比最好的大白鱘魚子醬便宜，白鱘魚子醬每公斤的價格可能超過$34,000港幣，但蝸牛子醬每公斤的價格超過$ 15,300 港幣，是養殖黑魚子醬價格的三倍多。這提高了主廚實驗料理時的成本。Ong說：「但是客人感謝我們尋找這樣稀有和令人興奮的食材。他們大多數對蝸牛子醬非常好奇，且樂意嘗試。」
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本文由 Rachel Tan撰寫，林真翻譯。原文請見這裏。
