ミシュラングリーンスターとは、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランに光をあてるシンボルです。レストランセレクションでも注目を集めています。
近年、地球環境の保全や持続可能な未来に向けた⾏動に世界が注目しており、ミシュランガイドもこれらの活動に関⼼を寄せています。
今回は、ミシュラガイド奈良2022でミシュラングリーンスターとして紹介された5つのレストランをご紹介します。
中國菜 奈良町 枸杞（一つ星／中国料理）
“私たち夫婦は、持続可能な農作に取り組んでいます。料理に使う中国野菜や伝統野菜は二人で育てたものです。無農薬で栽培し、自然環境と健全な土壌を守ります。また、地域の食材に目を向け消費し生産者を支えています。”
清澄の里 粟（日本料理）
“奈良の伝統野菜の種を守り、未来に繋いでいます。在来作物を育てることは、地域に根差した文化や歴史の継承。農薬を使わない循環農法で環境保全にも努めています。飼育するヤギが野菜の端材を食べて堆肥づくりに活躍。フードロスもありません。”
粟 ならまち店（日本料理）
“奈良の伝統野菜の種を守り、未来に繋いでいます。在来作物を育てることは、地域に根差した文化や歴史の継承。農薬を使わない循環農法で環境保全にも努めています。飼育するヤギが野菜の端材を食べて堆肥づくりに活躍。フードロスもありません。”
37+1（イタリア料理）
“私の菜園は生物学に基づく循環農法です。野菜の端材は堆肥にして畑に戻しています。健全な土と環境を整えれば、農薬は必要ありません。自然環境と向き合う魅力を伝え、次世代に農業を推進。未来の食料難を危惧して子供たちに食育を行っています。”
蔵元料理 マルト醤油（日本料理）
“醤油蔵元を再興させたのは地場産業活性化のためです。大豆と小麦は近隣農家が環境に配慮しながら栽培。醤油の搾り粕は七割が捨てられていますが、私たちは廃棄ゼロです。自家菜園では農薬や化学肥料を使わず鰹節のだしガラを肥料にしています。”
