Non lontano dal paese, ma già in un contesto bucolico, il ristorante occupa un mulino ottocentesco, attualmente ristrutturato e trasformato in elegante locale con tocchi rustici come il bel pavimento in cotto. Nel vasto e straordinario giardino c'è il canale, che, all'inizio del Novecento, servì ad un'altra funzione che assunse all'epoca l'edificio: centrale idroelettrica (ma – ancor oggi – Le Trabe dispone di un piccolo impianto che produce energia pulita per la tenuta e le zone limitrofe). In un contesto così naturalistico, anche la ricetta che oggi ci propone lo chef Marco Rispo cavalca l’onda green.
INGREDIENTI
- Pollo media pezzatura
- Patate di Castelcivita 500 g
- Burro 100 g
- Latte 150 g
- Sale 8 g
- Pane 100 g
- Pecorino Carmasciano 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limone 1 q.tà
- Alloro q.b.
- Olio di semi di girasole
- Liquore dolce Aglianico e ciliegie (Nakes Vini del Cavaliere) 500 g
- Ossa di pollo, aglio, rosmarino, concentrato di pomodoro e mela Annurca (jus di pollo)
PROCEDIMENTO
Pollo
Dissossare il pollo privandolo di coscia e ali. Sbollentare in acqua salata, limone e alloro per 30 secondi. Mettere sottovuoto e cuocere a 63°C al cuore.
Al momento del servizio rigenerare irrorandolo con olio di semi di girasole a 200°C.
Coscia di pollo
Dissossare, farcire con: pane, latte, pecorino, sale e pepe.
Sottovuotare e portare a cottura a 64°C per 1/2 ora.
Al momento del servizio rosolare e nappare con jus di pollo.
Aletta pollo
Dissossare la parte superiore dell’aletta.
Affumicare a freddo per 3 ore con fieno e rosmarino.
Mettere sottovuoto e cuocere a 64°C per 1/2 ora.
Al momento del servizio friggere.
Purea di Patate
Lavare le patate.
Cuocere in abbondante acqua, sale, alloro e rosmarino.
Successivamente pulire e schiacciare le patate.
Aggiungere latte a temperatura, burro e sale.
Salsa di Aglianico e ciliegie
Ridurre e portare a consistenza il liquore di Aglianico e ciliegie (Nakes Vini del Cavaliere).
Hero image “Pollo croccante” © Le Trabe
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