Commenti
Sostenibiltà 2 minuti 28 maggio 2021

Guida Michelin e sostenibilità nel Nord Italia

Michelin Guide Sustainability

Per supportare gli chef nel loro impegno verso la sostenibilità, la Guida MICHELIN ha creato la Stella Verde. Accanto ad essa, un altro modo per mettere in evidenza i comportamenti virtuosi nei confronti del pianeta è tramite le “INIZIATIVE” che segnaliamo nel nostro sito guide.michelin.com.
Un numero sempre più in crescita di chef e ristoratori si adoperano – infatti - nei confronti dell’ambiente, mostrando ulteriori spazi di miglioramento.


Oggi vi raccontiamo dell’impegno di alcuni protagonisti di “INIZIATIVE” Nord Italia.


Immerso nella campagna e cinto dal fiume Dese, non lontano da Venezia, si trova Al Segnavento. Già nel loro slogan la famiglia Bucci ha un chiaro manifesto: “dall'azienda agricola al piatto”! Il ristorante è nato - infatti - sulla scia dell’agriturismo (per altro è anche fattoria didattica) dove si lavora, sia in agricoltura sia negli allevamenti, in modo sano e sostenibile. “Molti ingredienti utilizzati in cucina (frutta, verdure, ovini, maiali, anatre, ecc.) provengono dal nostro agriturismo naturale”. E dove non si arriva con le proprie produzioni “una rete creata con le migliori aziende agricole del territorio garantisce una qualità volta a presentare ogni stagione nei nostri piatti.”


Milano, come spesso accade, si dimostra dinamica anche vis-à-vis di una tematica che nell’immaginario collettivo non la indicherebbe in prima linea. Joia e, nei dintorni, D’O smentiscono quest’assunto, in virtù della loro meritata Stella Verde, mentre in città son presenti ben tre “iniziative”. Su una di queste accendiamo oggi il riflettore: [bu:r]. Lo chef patron Eugenio Boer conferma: “Ci forniamo per gran parte delle materie prime da piccoli produttori del territorio lombardo, proprio per ridurre l’impatto ambientale dei trasporti, investendoci in una costante ricerca per sostenere le piccole realtà. Abbiamo cercato di ridurre l’utilizzo della plastica il più possibile. Così come puntiamo allo scarto delle materie prime quasi nullo”. Più che mai attuale è, inoltre, la loro operazione di riutilizzo, che rende protagonista uno degli oggetti simbolo di questi mesi: la mascherina! Omaggiamo i clienti di una pochette in cotone ecosostenibile rigenerato da utilizzare come, appunto, porta-mascherina”. Bravi e green.

Pochette ©[bu:r]
Pochette ©[bu:r]

La montagna è sicuramente luogo fortemente legato alla sostenibilità. E’ la sua ragione di vita. In Val d’Aosta abbiamo il buon esempio del Petit Royal, 1 stella MICHELIN all’interno del Grand Hotel Royal & Golf di Courmayeur, che in questo caso supporta e collaborano con la ONLUS Ollignan, fondazione che gestisce un centro agricolo per persone diversamente abili che ha ricevuto anche il premio di Legambiente, per la coltivazione di erbe officinali ed ortaggi. Inoltre: “Lavoriamo maggiormente con produttori locali – specifica lo chef Paolo Griffa - in cucina cerchiamo di utilizzare quanto più possibile contenitori riciclabili e non usa e getta, prediligendo quindi l’acciaio ed il vetro a contenitori di plastica. Durante l’estate conserviamo e stocchiamo molti ingredienti locali per poi utilizzarli in inverno”.

Paolo Griffa ©Davide Dutto
Paolo Griffa ©Davide Dutto

A conferma di quanto appena detto, ci spostiamo da est a ovest, ma sempre rimanendo sull’arco alpino: stavolta però nel verde di prati e boschi della val di Non, al ristorante Nerina (a Romeno, Trento) dove la famiglia Nunzio da sempre ha intrapreso una cucina sostenibile e responsabile. Abitando fuori dalle città, nel contesto naturalistico delle montagne trentine, è decisamente più facile poter realizzare un proprio orto, dove conta davvero tanto anche il modo con cui lo si coltiva: “Il nostro orto è concimato con il compostaggio da noi prodotto e con letame di stalle bio.” L’attitudine è decisamente indirizzata verso il proprio territorio. “Coinvolgiamo i piccoli e giovani produttori locali a produrre ingredienti stagionali e puliti; cerchiamo quindi di aiutarli proponendoli ai nostri clienti, come nel caso dei pastori delle malghe e di qualche allevatore”.




Ti potrebbe interessare

"Guida MICHELIN Italia 2021, nel solco della sostenibilità…"


Hero image Al Segnavento © Danilo Vivan

Sostenibiltà

Continua ad esplorare - Articoli che potrebbero piacerti

Iscriviti alla nostra newsletter e non perderti notizie e aggiornamenti della Guida MICHELIN

Sottoscrivi

Segui la Guida MICHELIN sui social per aggiornamenti e informazioni dell'ultima ora.