Doppio salto mortale per Davide Oldani, brillante chef-patron in grado come pochi altri di surfare in equilibrio perfetto su di un’onda grande fatta di immagine e concretezza. Con la Guida 2021, l’attuale “rossa” in circolazione, ha infatti ricevuto due prestigiosi award in un colpo solo. Unico in questa edizione!
La seconda stella Michelin, di certo un traguardo qualitativo meritato e di grandissimo spessore, ed anche, non meno prestigiosa, la stella Verde per la sostenibilità.
Davide è sempre riuscito a far parlare di sé proprio per quello che fa. Come agli esordi nella vecchia sede, a Cornaredo, quando il D’O era decisamente più semplice rispetto al bellissimo locale di design di oggi, ma ugualmente dove riuscì a convincere gli Ispettori che lo premiarono con la stella quasi subito, nel 2005, ad un paio d’anni soltanto dall’apertura. Il pubblico ancora adesso ricorda lo stupore per i prezzi realmente bassissimi per una qualità di quel tipo: un pasto completo à la carte (bevande escluse) si aggirava tranquillamente non oltre i 40 euro. Fu realmente una ventata di freschezza sulla città di Milano e la Lombardia, opera di un giovane ed ambizioso cuoco con alle spalle frequentazioni di grandissimi maestri come Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse e Pierre Ermé.
Piatti come la cipolla caramellata sono dei signature del nuovo millennio. Col tempo, l’esperienza, la maturazione ed un azzeccatissimo trasferimento, la cucina di Davide s’è fatta più interessante, più completa e sicura, pur mantenendo viva quella piacevole vena “pop” che rimane la sua inconfondibile firma.
La storia diventa ancor più interessante, quando tanta capacità e preparazione sono messe a disposizione degli altri, come nel suo caso. Certamente i molti libri scritti hanno aiutato a far conoscere il suo modo di cucinare e di intendere il cibo. Ancora più, sottolineiamo l’impegno che ha indirizzato alla formazione mirata a far crescere nuove leve in ambito ristorativo grazie al ruolo di direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Olmo-Cornaredo, dove la sostenibilità e l’educazione alimentare e del lavoro sono le fondamenta da cui partire nel formare i nuovi protagonisti di domani.
E dai ragazzi partiamo.
• Il cambiamento in atto, che punta a rimettere al centro degli interessi dell’umanità la Terra, passa per forza di cose dai giovani: secondo il suo osservatorio privilegiato in quanto “insegnante”, trova sia giusto che il cambiamento avvenga con continuità tra diverse generazioni o forse sarebbe meglio cedere ai più giovani un loro tempo di rottura?
Credo che ai giovani si debba cedere il passo, dopo averli guidati, accompagnati e diretti per il tempo e il tratto di strada necessari perché poi possano camminare da soli. Ma non concordo sul tempo di rottura. Sono convinto che il cambiamento che rinnova davvero, quello che dà buoni frutti nel tempo e che si candida a lasciare un segno, debba sempre essere graduale. Il passaggio di testimone non è rapido, avviene in modo progressivo e in un tempo giusto. Il tempo che serve! Nel mio lavoro, per fare un esempio, non basta leggere libri per ritenersi pronti. Per realizzare un piatto bisogna “averlo visto fare”, averlo assaggiato, impegnarsi a realizzarlo, avere voglia di migliorarsi e… sì, anche studiare. Tramandare è l’insegnamento più grande: quando capisci che è il momento di passare, non significa che devi abdicare o, peggio ancora, entrare nella routine. Puoi e devi continuare a rinnovarti, e un modo per farlo è proprio trasferire il tuo bagaglio di esperienza ai più giovani, ascoltandoli e facendoti ascoltare. Può suonare strano, lo so, ma avrei dato la stessa risposta quando ero giovane; forse le avrei pronunciate a un volume un po’ più alto, ma avrei detto le stesse cose.
• Quali sono stati i primi passi per l’avvio del progetto dell’Istituto Professionale di Olmo di Cornaredo, quali gli ostacoli maggiori e come li ha superati?
Quest’anno ci saranno i primi maturandi all’Istituto Olmo di Cornaredo, una prima importante verifica del progetto. Ricordo che quando siamo partiti, l’obiettivo era quello di offrire un’opportunità ai ragazzi della nostra periferia… ops, volevo dire della nostra (bellissima) campagna. Il sogno era di coinvolgerne il più possibile e oggi - sono felice di sottolinearlo - persino in tempi di pandemia, quando sono state aperte le iscrizioni, nel giro di mezza giornata è stato raggiunto il pieno delle prenotazioni. Se ci sono state difficoltà - e non le definirei ostacoli - le abbiamo sempre affrontate con gradualità (una parola che torna!) e con la volontà di collaborare. Lo scambio con la direzione e con gli insegnanti è stato costante e proficuo e ha portato a soddisfacenti cambiamenti del programma didattico: prima la conoscenza del prodotto a 360° e poi il ricettato. Per intenderci, prima approfondisci chi sei e da dove vieni e poi… via con la pratica! A rendere possibile tutto questo c’è anche il fatto che abbiamo seminato dove non c’era nulla e quindi abbiamo potuto coltivare e curare passo dopo passo il nostro progetto.
• Durante la presentazione della Guida 2021 era uno dei pochi chef in presenza, tra le belle parole che ha concesso all’intervista si è speso per tutti coloro che lavorano nella ristorazione – aiuto cuochi, camerieri, sommelier, lavapiatti, tutti quanti - sottolineando la durezza e difficoltà di un mestiere molto impegnativo, che non conosce orario: di certo non può essere dato per secondario il lato umano quando si parla di sostenibilità…
Quando parliamo di cibo, la sostenibilità è quella della materia prima, che presuppone conoscenza del territorio, del suo microclima, di quanto ci offre e di come rispettarlo e valorizzarlo, ma ancora più importante è il rispetto e la valorizzazione delle persone. Questo lungo anno di lockdown a singhiozzo ci ha chiesto un prezzo alto da pagare, ma ci ha anche “costretti” a frequentare più assiduamente le nostre case, e ci ha insegnato che se nelle nostre quattro mura siamo sereni è più facile che riusciamo a portare anche fuori un po’ di serenità. Tutto questo vale anche nello spazio di un ristorante: il rispetto reciproco fa bene alle persone e al lavoro e, moltiplicato per tante realtà, potrebbe fare bene anche… alla Terra, non crede?
• Di nuovo a proposito di maestri, quanto i suoi grandi maestri hanno contribuito a far nascere in linea: l’idea - prima - e la pratica - poi - della cucina POP?
Ho imparato a cucinare dai più bravi cuochi dell’epoca. I miei maestri mi hanno insegnato, fra le altre cose, che quando si apre un ristorante bisogna adattarsi al territorio in cui ci si trova a operare e al periodo che si sta vivendo: non è il territorio che deve adeguarsi al locale: è il contrario. Ed è quello che credo di avere fatto con la mia idea di cucina POP. Ho pensato di intercettare un bisogno: rendere accessibile la grande cucina senza sacrificarne l’alta qualità. “Popolare” era la parola all’origine, che poi è diventata POP, tre lettere, la semplicità che volevamo comunicare e realizzare. Se non avessi aperto a San Pietro all’Olmo, il mio approccio alla cucina non sarebbe stato lo stesso. Diciotto anni fa io e la squadra abbiamo cominciato questo “cammino” - il D’O appunto - adeguandoci al territorio e, da diciotto anni, il territorio ci ripaga. Oggi, con il riconoscimento ricevuto da Michelin, due stelle rosse e più ancora una verde, sentiamo forte il valore di questa restituzione. Sentiamo anche la responsabilità e la spinta a migliorarci, partendo da qui e con tre volte l’entusiasmo delle origini. Obiettivo: raggiungere la qualità assoluta che… esiste? Chissà. Probabilmente no, ma esiste la passione di andarci sempre più vicino. Oggi noi, domani i giovani che riusciremo a far crescere.
Due stelle MICHELIN: una cucina eccellente. Merita la deviazione!
