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Sostenibiltà 6 minuti 22 aprile 2021

Osteria Francescana, Stella Verde Michelin

Massimo Bottura, ambasciatore per l’anima!

3 Michelin Stars Michelin Guide

Non servirebbe nemmeno la presentazione in questo caso, vista la grande fama e celebrità che Massimo Bottura si è guadagnato nel mondo intero. Il pieno successo per meriti gastronomici è culminato nel 2012, quando conquistò la terza stella Michelin. La sua cucina rende protagonista la tradizione del territorio emiliano, con sguardo critico ma non nostalgico. Nei suoi piatti si ritrovano i viaggi dello chef, le diverse culture dei membri del suo team, ma anche l’arte che, tra l’altro, anima gli ambienti del ristorante di via Stella con alcune opere importanti.
Alcuni piatti serviti negli anni all’Osteria Francescana sono ormai diventati iconici: La parte croccante della lasagna…

La filosofia dell’Osteria Francescana - però - va oltre le creazioni culinarie; è infatti primario l’impegno nel limitare il più possibile lo spreco alimentare. Dalle cucine di Via Stella, il messaggio di Bottura si è ampliato molto. È nato così il progetto sociale e culturale Food for Soul, ideato insieme alla moglie Lara Gilmore, con l’apertura del Refettorio Ambrosiano del 2015, in concomitanza con L’Expo di Milano.

La realizzazione pratica delle idee alla base della ONLUS si è tradotta nell’apertura dei Refettori in tutto il mondo. Ogni Refettorio si pone l’obiettivo di aiutare la comunità attraverso la lotta giornaliera contro lo spreco alimentare e l’isolamento sociale, attraverso la bellezza. Gli ospiti vengono accolti in spazi abbandonati a cui viene data nuova vita attraverso il supporto di designer, architetti e artisti. I pasti serviti sono frutto del riutilizzo delle eccedenze alimentari – destinate a diventare rifiuti – trasformate dagli chef in piatti buoni e salutari per i membri più vulnerabili della comunità.

Dall’esperienza del Refettorio Ambrosiano, che ha ospitato numerosi chef di fama internazionale, è stato pubblicato “Il Pane è Oro”, libro che raccoglie ricette e idee degli chef su come dare nuova vita a gli ingredienti più umili. Ne parliamo con il protagonista.

Felix-CREDITS Simon Owen Red Photographic
Felix-CREDITS Simon Owen Red Photographic

Il primo Refettorio venne inaugurato a Milano nel 2015, nell’anno dell’Expo: cosa significò riuscire a partire sul serio?
In realtà è stato un gran salto nel buio. Il Refettorio Ambrosiano è stata una vera e propria scommessa. È nato come risposta al tema di EXPO 2015: “Feed The Planet”. Ma ci abbiamo creduto dal primo giorno come si crede in qualcosa di grande, e questo ha fatto sì che il Refettorio diventasse molto di più: luogo di discussione, scambio di idee e azione. Lontano dagli scintilli di cene, dirette tv ed eventi organizzati all’Esposizione Universale di Milano nasceva un progetto destinato a durare anche quando le luci dei riflettori si sarebbero spente sulla città, a uscire dai confini italiani, arrivando piano piano in tutto il mondo. Un vecchio teatro della periferia milanese tornava a fare cultura attraverso cibo, arte e design grazie al lavoro del mio team e alla collaborazione con Caritas Ambrosiana. È stato davvero emozionante renderci conto in poco tempo di quanto il nostro progetto stesse influenzando l’industria ad altissimi livelli: nel 2016 al congresso gastronomico “Madrid Fusion”, chef da tutto il mondo parlavano di come lavorare (con) gli scarti; mentre l’anno precedente gli chef stavano ancora discutendo di tecniche e macchinari all’avanguardia. Siamo stati partecipi di un vero e proprio “effetto valanga”, innescato dalla nostra folle e audace decisione di scommettere su un sogno, senza sapere che sarebbe diventato qualcosa di molto più grande. Ma abbiamo capito subito che nel futuro di Food for Soul ci sarebbe stato più futuro.

Quel 2015, anno di nascita del progetto, non è molto lontano in realtà, eppure ne è passata tanta di acqua sotto ai ponti: quanti Refettori siete riusciti ad aprire nel frattempo nel mondo? In quanti paesi diversi? In futuro quanti altri vedranno le loro porte aprirsi a chi ne ha bisogno?
In cinque anni, 11 spazi di supporto per i più vulnerabili, tarati ognuno secondo le esigenze della comunità locale. Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, il Refettorio Felix a Londra, il Refettorio Paris e in Italia Refettorio di Modena, Refettorio Antoniano a Bologna e Refettorio Made in Cloister a Napoli. Nonostante la situazione dovuta alla pandemia del 2020 e 2021, Food for Soul ha continuato e continua a lavorare a nuovi progetti per supportare le comunità locali e combattere lo spreco alimentare. I Refettori di Mérida e Lima sono stati aperti proprio nel 2020, insieme ai Refettori di Harlem, New York e San Francisco, California, attivi localmente attraverso un servizio di consegna di pasti per la comunità. Abbiamo in mente molti altri progetti, cercando sempre di capire le necessità di ciascun posto e cosa possiamo fare per aiutare realmente ogni comunità. E i numeri di Food For Soul dicono che il progetto sta funzionando: a Parigi sono state salvate, nel periodo più duro della pandemia da Coronavirus, oltre 100 tonnellate di cibo altrimenti sprecato. E sono stati consegnati, nel solo giugno, 15000 pasti. A Londra il progetto non parla solo di cibo, ma ad esempio ai rifugiati vengono aiutati anche con beni sanitari e smartphone. A Napoli c’è, ovviamente, la pizza e a Rio de Janeiro hanno creato una Banca del Cibo dove ci si può sia approvvigionare di prodotti che ricevere un pasto a pranzo o a cena. A Mérida, in Messico, una ex casa coloniale colorata si sposta in questo periodo di pandemia porta a porta, per ridurre al minimo i rischi di contagio.

Sgt. Pepper credits Albanese & Sueo
Sgt. Pepper credits Albanese & Sueo

Come è stata a livello energetico ed umano l’adesione di altri chef?
Per me la collaborazione è tutto. Il lavoro di squadra, la condivisione, la famiglia. Il sogno di Food for Soul si è trasformato in realtà proprio grazie a tutte le persone che ci hanno creduto fino in fondo, che hanno fatto dei refettori luoghi di accoglienza, ma anche di scambio di idee, di cultura, luoghi d’incontro e condivisione, punti di riferimento per l’intera comunità. E per rendere questo possibile, abbiamo avuto e continuiamo ad avere bisogno di tutti i cuochi possibili, per trovare nuove idee e modi sempre più creativi per dare nuova dignità a cibo che verrebbe sprecato. A un teatro abbandonato, a un quartiere periferico, a una struttura in disuso. Perché il compito di noi chef è - oggi più che mai - quello di uscire dalle nostre cucine e prestare la nostra voce alle comunità, ascoltare i bisogni e incoraggiarne le potenzialità. E siamo rimasti stupiti e commossi da tutti gli chef che da tutto il mondo sono scesi in campo per prendere parte attivamente al progetto, con un entusiasmo travolgente. La loro partecipazione ha tra l’altro permesso la creazione de Il Pane è Oro, un libro che raccoglie tutte le ricette preparate nei primi mesi di vita del Refettorio Ambrosiano, storie e idee di oltre 50 grandi chef per trasformare ingredienti di scarto in piatti sani e squisiti, combattendo così lo spreco alimentare. Un patrimonio immenso di creatività, di soluzioni e intuizioni per offrire al mondo un futuro migliore, per rendere visibile l’invisibile. Nello stesso modo, la Michelin stia offrendo una grandissima opportunità di riscatto per il futuro di tutti. Se la Stella Verde arrivasse ad avere la stessa importanza che ha quella rossa oggi, si verificherebbe il cambiamento storico più importante per la prossima generazione di cuochi, e una svolta decisiva per il futuro del pianeta.

Ci può raccontare di qualche piatto interessante nato, cucinato e servito in qualcuno dei Refettori?
Sicuramente il pesto di pane, una ricetta che viene proprio da Il Pane è Oro. Il pesto è una delle ricette più famose e amate in Italia, originario della Liguria. Il pesto servito al Refettorio Ambrosiano è un po’ diverso da quello tradizionale, molto semplice ma incredibilmente saporito e perfetto come piatto da cucinare a casa. È un piatto molto significativo poiché rappresenta perfettamente il lavoro che facciamo in ognuno dei nostri Refettori nel mondo. Un giorno, con parte del team di Osteria Francescana che era con me a servire al Refettorio Ambrosiano, abbiamo deciso di preparare una pasta al pesto per utilizzare il basilico in eccesso. Ma le foglie non erano abbastanza, così abbiamo pensato ad altre erbe aromatiche, come la menta, o il prezzemolo, o il timo, o altre erbe dal sapore delicato. Quando ci siamo resi conto che non avevamo nemmeno i pinoli, ho detto “Che ne pensate del pangrattato”? Non c’è modo migliore per recuperare e dare nuova vita un ingrediente prezioso come il pane che trasformarlo in pangrattato. Quel tocco magico dato dall’olio extravergine di oliva e da tanto Parmigiano Reggiano ed ecco la ricetta. La prepariamo almeno una volta alla settimana ad Osteria Francescana per i pasti dello staff, che per me sono come veri pranzi di famiglia, ed è ancora una delle ricette preferite del team!

Invece, a Modena, nel suo 3 stelle e presso Casa Maria Luigia, quanto conta ogni giorno la sostenibilità?
Ma cambiamento deve partire dalle azioni quotidiane di tutti, per potersi poi allargare ai tavoli conviviali e sensibilizzare così intere comunità, che a loro volta passeranno all’azione fino a trasformare il sistema alimentare in uno più salutare e sostenibile. Nel mio lavoro, il passato ha un ruolo centrale, in particolare il recupero di ciò che di buono il passato ha da insegnarci per poi portarlo nel futuro. Bisogna ricordare che un emiliano vero, quando arrivava il momento di uccidere il maiale per sfamarsi, utilizzava tutto, ogni singola parte dell’animale, senza sprecare niente. Il maiale era oro. Così come è oro un pezzo di pane ormai secco. La cultura ti fornisce le risposte giuste, se sei in grado di porti le domande giuste. La cultura genera conoscenza, la conoscenza porta consapevolezza e la consapevolezza crea il senso di responsabilità. Responsabilità verso te stesso, verso gli altri, verso ciò che ti circonda e di conseguenza verso il pianeta. Solo così può avvenire un cambiamento, partendo dalla consapevolezza dei gesti quotidiani. I Refettori svolgono sicuramente un ruolo fondamentale in questa direzione, in quanto luoghi che condensano cucina, arte, impegno sociale, solidarietà umana, ecologia, eliminazione degli sprechi. Ma è anche quello che facciamo ogni giorno a Casa Maria Luigia, la nostra guest house immersa nella campagna emiliana. Curiamo i nostri alberi da frutto, solo quelli che non si trovano più sul mercato. Cogliamo quei frutti e creiamo marmellate, succhi e torte squisiti. Coltiviamo il nostro orto, con tutta la verdura che amiamo e le erbe aromatiche, i fiori. Poi essicchiamo la lavanda e la utilizziamo per profumare le stanze, o l’aggiungiamo ad un piatto per aggiungere un tocco di sapore inaspettato. Prendiamo le rose e le facciamo fermentare per creare un aceto infuso di rosa, che usiamo come guarnizione per la ricotta al forno che serviamo al nostro brunch domenicale. Amiamo sporcarci le mani ogni giorno e farci ispirare dai prodotti che la terra ci offre, dalla natura e dalle stagioni. Non c’è niente di più sostenibile.

Massimo Bottura credits Callo Albanese & Sueo
Massimo Bottura credits Callo Albanese & Sueo
If I'm wrong I'm right - credit Jacopo Salvi
If I'm wrong I'm right - credit Jacopo Salvi

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